Comment cuisiner le poisson ?

RECETTES

Le poisson c'est la variété

Hors-d'oeuvre, entrée, plat principal, chaud ou froid... le poisson joue tous les rôles. Poché, frit, grillé, rôti... il se cuisine et se présente de multiples façons.

Deux conditions pour réussir un plat de poisson, de coquillages ou de crustacés: qu'ils soient frais et qu'ils soient cuits en douceur sans les noyer sous une sauce qui masquerait leur saveur délicate.

Quelques suggestions
Bar lardé au grill Bar à la vapeur de verveine et... Filet de Bar aux pommes truffé Bar au fenouil Bar poêlé aux poivrons Ceviche de Bar	Bonite marinée à la poêle Filet de Thon à l'aïl Thon au lait de coco Thon minute au citron Thon rôti, lard et aromates Sauté de thon aux oignons Thon Basquaise * Espadon en papillote au pistou Ceviche de Wahoo Carpaccio d'espadon
Congre sauce cacahuète Congre en blanquette Brandade de Congre	Denti en croûte de sel * Denti aux chanterelles
Dorade au sel Soupe de dorade Dorade aux raisins blancs Dorade grillée au cumin Filet de Dorade aux algues Filet de Dorade en sauce douce Dorade rôtie aux courgettes... Dorade et concassée au gingembre	Lieu à la Russe Lieu à la marinière Lieu bouillabaisse aux pois Lieu à l'indienne Darne de Lieu aux champignons Lieu à l'aïoli Pavé de Lieu, courgettes et poivrons doux Pot-au-feu de Lieu, sauce parfum du Maroc
Marbré aux citrons Marbré en tartare	Morue au citron Aïoli de cabillaud
Mulet froid à l'oseille Mulet à la vapeur de laurier	Rascasse à la moutarde Chapon au four
Rougets en papillote Rougets à l'escabèche Rougets confits aux artichauts Rougets marinés à l'orange Filets de rouget aux olives Rougets à l'aigre-doux	Sar à la fondue de courgettes Sar au broccio Sar et coques au citron
Sole aux crevettes Filet de Sole légumes tartare Filet de Sole fleurs de courgette Filet de sole à la crème * Turbot à la Dieppoise Turbot à la crème Salade de Turbot aux poireaux Turbot aux herbes du jardin	Vieille à la diable Vieille aux cèpes Vieille au curry, épinards à l'ail Tajine de Vieille Vieille à la Sicilienne Vieille et rougaille de mangue Vieille à la graine de moutarde
Saint-Pierre à la coriandre Saint-Pierre aux herbes du jardin *
Carpaccio de poisson blanc Ceviche au gingembre et citron vert * Tartare de poissons	Salade de Saint-Jacques Tourteau froid sauce citron Oursins à la purée de pommes de terre
	Croquettes de poisson Cotriade de rouget Poisson en croûte de sel *

Comment cuire le poisson ?

Les atouts-santé du poisson

A la poêle pour les filets, les tranches et les poissons moyens. dans du beurre, de l'huile. Simplement enrobés de farine ou de panure.

Au grill pour tous les poissons. Avec de l'huile d'olive et des aromates de qualité. Entaillez les poissons épais et chauffez les braises (grill) à l'avance.

Au four en rôti pour les poissons et les morceaux de grande taille. En papillotes pour les filets et les petits poissons. En gratin ou soufflé pour accomoder les restes.

Au court-bouillon pour tous les poissons entiers ou en morceaux. C'est la préparation la plus légère sur le plan diététique et la plus rapide lorsque le temps ou les ingrédients vous manquent.

A la vapeur pour tous les poisson à chair délicate.

Sur le plan diététique, le poisson est plein de qualités. Il est riche en protéines; c'est donc un aliment bâtisseur au même titre que la viande.

C'est une bonne source de phosphore, de souffre et de magnésium. Il contient également du cuivre, de l'iode et du fer surtout s'il a une chair colorée, des vitamines B (B12), de la vitamine A et D (s'il s'agit d'un poisson gras).

Il est facile à digérer à condition d'utiliser peu de matière grasse. Les poisson gras (thon, saumon...) contiennent plus de 10% de lipides, les demi-gras (congre, murène, maquereau, bonite...) entre 4 et 10% et les maigres (lieu, sar, rouget, bar...) moins de 4%. Mais les poisson gras ne contiennent pas plus de lipides que les viandes maigres (boeuf, mouton).

Un grand nombre de coquillages, à cause de la finesse de leur goût, sont souvent consommés crus, dans leur eau, à même la coquille (praires, clams, palourdes, huîtres). Les crustacés (crabes, crevettes, homards, langoustes, tourteaux, araignées...) se cuisent toujours à l'eau bouillante salée ou au court-bouillon.

EDK
(2001-2004)
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