• 4 gros sars en filets
• 500 g de coques
• 1 kg de légumes verts mélangés
• 1 citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Rincez les filets de sar avec la peau, épongez puis salez et poivrez légèrement. Faites des entailles en oblique dans la partie la plus charnue du filet, côté peau.
Rincez les coques et égouttez-les. Rincez le citron.

Lavez les petits légumes : pointes d'asperges, pois gourmands, petites courgettes... et coupez-les en morceaux et lamelles pas trop fins.

Faites cuire les légumes 5 mn à la vapeur en les parsemant de sel.

Faites chauffer l'huile dans une poêle pour y cuire les filets 2 mn de chque côté.
Réservez les filets bien au chaud.

Ajoutez les coques dans la poêle et laissez-les s'ouvrir à feu doux. Lorsqu'elles sont ouvertes , ajoutez-les aux filets.

Filtrez le jus de cuisson du poisson et des coques au-dessus d'une casserole. Râpez le zeste de citron sur le jus filtré et laissez cuire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Coupez le citron en deux et pressez-en la moitié sur le jus obtenu. Laissez bouillir jusqu'à obtention d'une émulsion.

Nappez les filets et les coques de l'émulsion au citron et servez aussitôt, entourés des légumes, que vous aspergerez du reste de citron, en le pressant.

En libérant leur jus dans l'huile de cuisson des sars, les coques donnent un fumet qui apporte une grande richesse à ce plat tout simple.