Otez les feuilles abîmées des poireaux et coupez la base ainsi qu'un peu de vert selon votre goût. Lavez-les et égouttez-les.
Lavez, ciselez la ciboulette.
Coupez les filets de turbot en deux. Posez sur le feu la partie basse du cuit-vapeur, remplie au quart d'eau. Mettez à bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole.

Portez le fumet de poisson à ébullition avec une pincée de safran. Laissez réduire aux trois quarts pendant 10 min. environ. Ajoutez le vinaigre.
Hors du feu, montez au fouet en versant les huiles par petites quantités. Salez, poivrez. Réservez au chaud. Plongez les poireaux dans la casserole d'eau bouillante pendant 3 min. Egouttez-les.

Disposez les filets de poisson dans la partie supérieure du cuit-vapeur et laissez cuire 3 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire.

Dressez un lit de poireaux bien à plat dans le fond de chaque assiette. Nappez de la sauce au vinaigre. Dressez les filets de poisson. Saupoudrez de ciboulette ciselée et de brins de cerfeuil.