Pour mettre tout le monde d'accord:
http://www.cnrtl.fr/lexicographie/morue
Sinon pour les vieilles pour peu que l'on sélectionne les rouges, les filets se tiennent très bien et supportent toutes les préparations et cuisson: du cru au très cuit (pour ceux qui aiment et j'en connais), poêle, four, mariné, papillotes, barbeuc' ....