j'ai pas de secret, c'est comme je le dis plus haut ,tu cuis le poulpe ,départ eau froide , tu mets du vinaigre ou comme dans la recette en lien plus haut,du vin blanc, tu compte 35mn minimum à partir du premier bouillon ( pour un poulpe de 1 à 1,5kg) tu laisse refroidir dans l'eau de cuisson, et ensuite tu le passe sur la plancha.
mieux vaut faire la cuisson dans l'eau ou le bouillon la veille.
la purée au citron ,c'est simple, tu fais comme pour une mousseline avec une pomme de terre sucrée (genre mona lisa ou ratte)tu monte bien avec au minimum 1/4 du poids des pommes de terre de beurre ( faut pas mettre le beurre si la purée est trop chaude (80°max)et en même temps tu mets en plus de la muscade et poivre blanc le zeste de deux citrons.