si tu veux que ça reste bien moeleux et non filandreux il faut d'abord pocher 20 secondes dans un bouillon clair.
puis faire revenir les tronçons au beurre mais seulement 3 à 4 mn en arrosant sans cesse avec le beurre.
la sauce sera faite avec la tête ouverte en deux, on aura récupéré tout.le jus qui s’écoule quand on arrache la tête de la queue, on ajoute ce jus à la sauce.
il faut aussi un bon fumet de crustacé et puis tous les autre ingrédients de la sauce américaine:
échalote,ail,persil,estragon ,laurier,thym,cognac,vin blanc,fond de viande réduit à glace,concassé de tomate,sel poivre .une étoile de badiane pour ceux qui aiment.