sub sniper

coquilles en dessous de la taille légale ce n'est pas la première fois (cela viens du fournisseur,pas de Leclerc)

la mer donne souvent et reprends parfois ;tant que c'est du matos c'est pas grave,ça fera le bonheur d'un autre chasseur ou plus tard d'un archéologue.

c'est un montage je l'ai déjà dis regardez les lumières ;elle ne sont pas sur le même angle ,il n'y a qu'un soleil ,en extérieur il ne peut y avoir qu'une source de lumière

j'ajoute juste un petit détail: dans une glacière on mets les pains réfrigérants ou la glace au dessus du poisson ,pas au fond de la glacière. l'air chaud monte alors que le froid descend.

je n'ai plus de restau;(j'en ai eu 7)maintenant j'ai une petite boutique de sandwiches que du frais pas de congélateur et tout est fait maison (sauf le pain)les sandwiches sont préparés au moment. la cellule je m'en servait + pour la pâtisserie ou pour bloquer des cuissons (on ne mets pas un plat chaud dans un frigo.)

si tu mets a ta carte "saumon frais " il ne peut être surgelé ou congelé. et une cellule de surgélation de restaurant elle descend a - 40 ° (j'en ai eu deux)

il y a un ver dans le thon qui a tué quelques japonais je ne connais pas le nom. par contre je viens de lire que pour l'anisakis il fallait cuire a 70° ben c'est bien trop pour le gout.

la lumière n'est pas la même sur le mec que sur le poisson elle viens de la droite sur le poisson alors qu'elle est plus au dessus légèrement a gauche sur le bonhomme de plus le ventre devrais pendre bien plus. au niveau de la main et des ouïes on vois le découpage photoshop.

pour les pros j'ai appris ça il y a peut ;c'est une directive européenne, c'est surgélation et non pas congélation CAD - 40° en cellule. mais ça pose un problème d’appellation,on ne peut pas appeler ça "poisson frais"

ok je pensait que seul le thon était concerné (par une autre saloperie)

dans quel intérêt le congel?

il s'agit du record homologué,il y a surement des pêcheurs a la canne qui en on fait de plus gros sans valider leur record.

oui le plus gros en chasse en France c'est 13kg mais je disais en Bretagne. ici a Venise il s'en fait régulièrement de + de 8kg (à la canne) celui là est déjà pas mal du tout :

il semble que officiellement ce soit seulement 8,140 kg.

gros trucage (pas très bien fait en plus) mais pas impossible,le plus gros bar pris en chasse sous marine en Bretagne faisait 11kg (pris en Rance) par Erwan Herveic il me semble mais pas sur ,a vérifier.

mon copié colle t'explique que ce n'est pas de l'eau et que ce n'est pas pour cette raison que l'on fait rassir les viandes. avec celui là tu va comprendre: la maturation de la viande sur os (sur carcasse entière). La technique consiste à laisser « rassir » la viande sous haute surveillance pendant deux, trois ou quatre semaines. ne pas dégraisser ni désosser la viande, placer la carcasse en chambre froide spécifique, accorder une attention constante à la température (2°C à 4°C), au taux d’humidité et à la ventilation. Comme dans une cave de grands vins millésimés ! « Alors, le miracle se produit » Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît peu à peu. Le processus attendrit la viande et permet à la graisse de se diffuser jusque dans les plus petites fibres.

c'est a cause des frottement contre les cages. elles sont également bien plus graisseuses quand on les vides mais ça on peut pas le voir sur l'étal du poissonnier.

l'eau est un ajout. ce que tu appelle l'eau c'est le collagène qui est contenu dans les tissus et plus particulièrement dans les muscles. Le tissu conjonctif : Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure. Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignon. Le poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine anciens ont souvent mentionné que les poissons sont difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être juste frémissant. C’est vrai : il suffit de laisser un poisson dans un liquide bouillant pour constater avec effroi qu’il se défait. Pourquoi réagit-il ainsi ? Pour comprendre ce phénomène, plongeons dans l’intimité cellulaire du poisson. Sa chair, c’est-à-dire ses muscles, est faite de cellules musculaires, comme pour la viande. Ces cellules sont comme des sacs extrêmement fins, dont la longueur atteint plusieurs centimètres. Elles contiennent notamment de l’eau et des protéines. Ce contenu coagule sous l’action de la chaleur : la chair du poisson durcit, comme le fait le blanc d’œuf. Il faut ajouter que les fibres musculaires du poisson sont gainées de collagène(1), mais beaucoup moins que la viande. La viande apparaît dure parce qu’elle contient parfois de grandes quantités de collagène, dont seule une cuisson prolongée peut venir à bout. A l’opposé, pour le poisson, la cuisson dans l’eau bouillante dissout rapidement le peu de collagène qui entoure ces cellules musculaires, de sorte que la chair se défait en un instant. Eteindre aussitôt le feu Pour réussir simplement la cuisson du poisson, pensons donc à durcir l’intérieur des cellules, c’est-à-dire coaguler les protéines internes, en préservant le peu de collagène qui les soutient. En langage culinaire, cela signifie qu’il faut plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est cela, le vrai “ pochage ” ! Une autre technique consiste à cuire le poisson dans un four, à basse température: le réglage de la température permet la juste coagulation des protéines, évitant la dissolution du collagène. Mais attention au croûtage des chairs : caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan ! NOTE : (1) Ce collagène est similaire à celui que les fabricants de produits cosmétiques proposent d’injecter pour soutenir la peau humaine détendue par les ans.

je parlais du mérou brun de méditerranée,mais oui le mérou Africain est également un de mes poissons préféré. les daurades d'élevage se reconnaissent très facilement (sans parler de l'étiquetage qui doit le mentionner):les nageoires pelviennes sont atrophiées légèrement arrondies alors que sur les sauvages elle font une belle pointe ;les couleurs sont bien plus ternes on ois beaucoup moins la tache dorée et la rouge est presque invisible. élevage sauvage

+100 ;) @ Tato pour un poisson à griller il faut qu'il ait son eau pour ne pas dessécher, on ne grille que les poissons entiers(les arrêtes retiennent une grosse quantité d'eau) sur une bonne braise bien chaude mais a bonne distance du feux (20cm) on le retourne toutes les 5mn ; pour un bar d'un kilo a un kilo cinq compter 20mn en tout soit deux fois 5mn par faces. (ne déposer le poisson que sur la grille bien chaude pour ne pas qu'il colle) @dmg22 pour le mulet une recette très simple et délicieuse: griller le mulet comme indiquer ci dessus pour le bar sans sel ni poivre ni rien du tout;pendant la cuisson préparer une infusion de trois gousse d'ail ,un bouquet de persil ,une feuille de laurier et une bonne cuillère de gros sel laisser a peine frémissante. quand le poisson est cuit ouvrez le et mouillez le de cette infusion. @nico a la plancha c'est pareil il faut retourner plusieurs fois un poisson entier.

le mérou non plus :rolleyes:

en ce qui me concerne en tout premier lieu je place le mérou et l'espadon

réflexion de mauvais cuistot si c'est sec au four c'est trop cuit et /ou trop haute température. le bar est un vrais poisson de snob c'est pas meilleur que le mulet.

la daurade c'est un délice,il y a plein de façon de la préparer. par exemple pour la faire poêlée,croustillante: lever les filets ,les badigeonner d'huile d'olive et les inciser et les paner de poivre mignonnette. chauffer un fond d'huile d'olive et poêler les daurade coté peau en les couvrant ajouter une noix de beurre a la fin de la cuisson*. on peut accompagner cette préparation d'un petit jus de homard . *pour qu'un poisson reste bien moelleux il ne faut jamais trop le cuire (température a cœur 43°maxi.)

pas exactement : les flics Italiens m'ont expliquer un truc simple: si c'est interdit tu risque une prune . tu choisis de payer ou pas . en gros l'éventuelle prune fait partie des frais variables.