sub sniper

l'eau est un ajout. ce que tu appelle l'eau c'est le collagène qui est contenu dans les tissus et plus particulièrement dans les muscles. Le tissu conjonctif : Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure. Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignon. Le poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine anciens ont souvent mentionné que les poissons sont difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être juste frémissant. C’est vrai : il suffit de laisser un poisson dans un liquide bouillant pour constater avec effroi qu’il se défait. Pourquoi réagit-il ainsi ? Pour comprendre ce phénomène, plongeons dans l’intimité cellulaire du poisson. Sa chair, c’est-à-dire ses muscles, est faite de cellules musculaires, comme pour la viande. Ces cellules sont comme des sacs extrêmement fins, dont la longueur atteint plusieurs centimètres. Elles contiennent notamment de l’eau et des protéines. Ce contenu coagule sous l’action de la chaleur : la chair du poisson durcit, comme le fait le blanc d’œuf. Il faut ajouter que les fibres musculaires du poisson sont gainées de collagène(1), mais beaucoup moins que la viande. La viande apparaît dure parce qu’elle contient parfois de grandes quantités de collagène, dont seule une cuisson prolongée peut venir à bout. A l’opposé, pour le poisson, la cuisson dans l’eau bouillante dissout rapidement le peu de collagène qui entoure ces cellules musculaires, de sorte que la chair se défait en un instant. Eteindre aussitôt le feu Pour réussir simplement la cuisson du poisson, pensons donc à durcir l’intérieur des cellules, c’est-à-dire coaguler les protéines internes, en préservant le peu de collagène qui les soutient. En langage culinaire, cela signifie qu’il faut plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est cela, le vrai “ pochage ” ! Une autre technique consiste à cuire le poisson dans un four, à basse température: le réglage de la température permet la juste coagulation des protéines, évitant la dissolution du collagène. Mais attention au croûtage des chairs : caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan ! NOTE : (1) Ce collagène est similaire à celui que les fabricants de produits cosmétiques proposent d’injecter pour soutenir la peau humaine détendue par les ans.

je parlais du mérou brun de méditerranée,mais oui le mérou Africain est également un de mes poissons préféré. les daurades d'élevage se reconnaissent très facilement (sans parler de l'étiquetage qui doit le mentionner):les nageoires pelviennes sont atrophiées légèrement arrondies alors que sur les sauvages elle font une belle pointe ;les couleurs sont bien plus ternes on ois beaucoup moins la tache dorée et la rouge est presque invisible. élevage sauvage

+100 ;) @ Tato pour un poisson à griller il faut qu'il ait son eau pour ne pas dessécher, on ne grille que les poissons entiers(les arrêtes retiennent une grosse quantité d'eau) sur une bonne braise bien chaude mais a bonne distance du feux (20cm) on le retourne toutes les 5mn ; pour un bar d'un kilo a un kilo cinq compter 20mn en tout soit deux fois 5mn par faces. (ne déposer le poisson que sur la grille bien chaude pour ne pas qu'il colle) @dmg22 pour le mulet une recette très simple et délicieuse: griller le mulet comme indiquer ci dessus pour le bar sans sel ni poivre ni rien du tout;pendant la cuisson préparer une infusion de trois gousse d'ail ,un bouquet de persil ,une feuille de laurier et une bonne cuillère de gros sel laisser a peine frémissante. quand le poisson est cuit ouvrez le et mouillez le de cette infusion. @nico a la plancha c'est pareil il faut retourner plusieurs fois un poisson entier.

le mérou non plus :rolleyes:

en ce qui me concerne en tout premier lieu je place le mérou et l'espadon

réflexion de mauvais cuistot si c'est sec au four c'est trop cuit et /ou trop haute température. le bar est un vrais poisson de snob c'est pas meilleur que le mulet.

la daurade c'est un délice,il y a plein de façon de la préparer. par exemple pour la faire poêlée,croustillante: lever les filets ,les badigeonner d'huile d'olive et les inciser et les paner de poivre mignonnette. chauffer un fond d'huile d'olive et poêler les daurade coté peau en les couvrant ajouter une noix de beurre a la fin de la cuisson*. on peut accompagner cette préparation d'un petit jus de homard . *pour qu'un poisson reste bien moelleux il ne faut jamais trop le cuire (température a cœur 43°maxi.)

pas exactement : les flics Italiens m'ont expliquer un truc simple: si c'est interdit tu risque une prune . tu choisis de payer ou pas . en gros l'éventuelle prune fait partie des frais variables.

alors pour Venise,la chasse est en principe interdite dans toute la lagune,mais tout le monde y chasse (moi j'évite) personne ne m'a accompagné au début j'ai trouvé tout seul avec une carte marine ,avec un peut d'expérience on peut faire ça partout.

n'oublie pas que pour l'Espagne il faut un permis,et qu'il faut s'y prendre a l'avance.

c'est tout a fait logique;le cerveau privé d'O2 pendant un bon moment se retrouve tout a coup avec une grosse bolée d'air tout neuf" hou la la ça pétille" alors qu'en gardant une partie de l'air vicié ,on réhabitue par palier l'organisme.

quand je dis St Tropez je parle du golfe de St Tropez;les hébergements en Avril tu doit en trouver a bon prix. beaucoup de bon spot pas très profonds (moins de 15m )

moi qui connais bien la Bretagne et la cote d'azur;je dis que c'est chassable partout.

par contre ma frangine est a l'IRD (chercheur en océanographie)souvent là bas si tu veux le contact.

tu cuisine tout ton poisson au romarin et tu bois une infusion de "faux tabac" tous les matin et hop immunisé.

St Tropez PS c'est pas une blague.

j'ai aussi un petit faible pour le Chassagne,mais j'aime bien cuisiner le poisson au vin rouge.et donc accord parfait du vin qui entre dans la recette. un petit ragout de homard aux cocos de Paimpol ou un civet de pieuvre c'est un régal,quand aux filets de rougets tapenade au vin rouge n'ont d'égale que le turbot au vin vieux ,câpres et tomates séchées.

les marées sont liés à la lune,donc forcement au comportement du poisson. si on trouve des tètes de roches propices aux dentis, mais qu'ils sont absents ;il faut s’inquiéter de la marée,si il y a du courant a certains moments et pas a d'autre ce sont des mouvements de marée et oui en méditerranée il y a des marées. ce jour prévisions pour Marseille ( SHOM) Marées de ce jour 13 Janvier 2016 Basse Mer 04h37 0,35m Pleine Mer 10h46 0,60m Basse Mer 17h56 0,39m Pleine Mer 22h23 0,50m

a oui ,autre solution; la sortie de secours:souvent les homards on une sortie de secours,si on la trouve, c'est par la qu'il faut agir,on le titille par derrière ,il se retourne face au danger et on a plus qu'a le choper par derrière,sur une pierre pas trop grosse c'est très facile. si la pierre est trop grosse pour accéder aux deux cotés en même temps;on introduit l'arbalète d'un coté et on fait le tour pour choper le homard qui se sera retourné.

:MRD2: le maire est en taule ;c'est une grosse magouille.

ce ne sont pas les miens mais du même genre.

faut pas rêver............

tout est bien expliqué pour trouver les zone protégées ,c'est bien pour les mises à l'eau,mais il faut pouvoir accéder aux zones exposées;c'est là que se tiens le poisson. donc un coin tranquille pour se mettre et sortir de l'eau a proximité d'un cap ou d'une pointe bien exposé aux vagues et aux courants .

non ce sont les pontes qui ont gelées à marée basse. effectivement; alors on dira "recette japonaise" ;c'est pas vraiment cuit,le poulpe est poché 30 secondes et immédiatement plongé dans l'eau glacée.

grillé c'est pas mal aussi (préalablement pochés)