Edouard

Alors, tu l'as mangé comment finalement ce superbe poisson ?

Sur une grille bien sûr.

Sur le second point tu n'as pas tord Sub : 7 kg : il faut une poissonnière de belle taille ! Sur le premier point en revanche je peux te certifier que Joel Robuchon ne se serait pas arraché les cheveux : c'est lui qui m'avait indiqué ce truc lorsque je lui avais demandé si on pouvait faire cuire des bars entiers au barbecue.? Il ne s'agit pas d'avoir une arrête qui s'arrache: dès que le piquant situé à proximité de l'anus du poisson sur la nageoire anale vient quand on tire dessus, c'est que le poisson est assez cuit. Encore une fois, ce n'est pas une cuisson recommandée si on veut une chair juste nacrée et parfaitement rosée à l'arrête ! Ses conseils dont je me souviens étaient : pour le grill ou le barbecue plutôt choisir des petits poissons (moins de 1.5 kg). Laisser rassir un peu au frigo après la capture (2/3 jours, de mémoire) Ne surtout pas écailler si on le met direct sur la braise, idéalement papier alu et bien huilé. Autre conseil que je respecte scrupuleusement (mais celui_là je ne sais plus d'où je le tiens) : pour les cuissons en croûte de sel : vider le poisson par les ouïes. En me relisant, je trouve que ça fait un peu le mec qui se la pète "moi M'sieur j'ai travaillé avec Joel ...", mais désolé Sub, sur ce coup-là tu m'as tendu la perche !? Bon, on va peut-être arrêter là ? Il doit être mangé depuis le temps ce beau bar, non ?

J'aime bien ton T-shirt ! (beau poisson aussi ?)

Salut, Qu'entends-tu par "noire en dessous" : que ces coquilles sont moins bonnes, moins remplies ? Merci de tes lumières ?

Un poisson comme ça , ça mérite bien d'investir dans une poissonnière. ? On en trouve pour qques dizaines d'euros dans les Gifi, Babou et autres Leclerc ... Pas besoin qu'elle soit en inox ! Si vraiment tu choisis le barbecue, enroule bien ton poisson huilé dans un papier d'alu, pour éviter de dessécher complètement la chair extérieure pour arriver à cuire le centre à l'arrête. Un truc à connaitre pour le barbecue : le poisson est cuit quand le grand rayon épineux qui tient la nageoire anale vient quand on tire dessus avec les doigts. Et comme disait Robuchon qu'évoque Ch'ti Max : Bon appétit bien sûr !

Beau poisson (et belle queue ?). Perso je déconseillerais le barbecue pour les gros poissons. Une suggestion : bar au champagne. Je crois que la recette doit être dans la rubrique "table ronde"?

Pour la chasse terrestre, il existe un carnet de prélévement bécasse, avec bague. Il est envisagé une version smartphone, je crois, dans les années à venir. Seulement des solutions: tu as raison YoannRev. ?

Salut le nouveau : Hé ce n'est pas qu'un forum de breton ici ! Il y a même des posts sur la Normandie (plutôt la haute Normandie, c'est vrai) : fait quelques recherches, tu trouveras. Pour La Manche, il y a un forum dédie : la vache sous-marine : http://vendredi.homelinux.net/forum/ moins de membres qu’ici, mais sympa aussi et vraiment axé departements 14 et 50, un peu de 76. Bienvenu en tout cas !

Merci : sympa ce CR annuel, et jolie vidéo aussi, avec des conseils avisés. Allez, un tout petit conseil au passage : utilise le fanion croix de st andré rouge et blanc, plutôt que le pavillon alpha réservé aux embarcations : il est bien plus visible en mer que ce dernier ! (mais j'ai vu que tu avais un baudrier fluo : c'est super bien pour la visi en revanche (j'ai le même ?)

C'est tout à fait exact: c'est pour cela que j'ai écrit : ce n'est peut-être pas exactement la recette traditionnelle, mais ça passe très bien ! Mes ascendances normandes me poussent souvent à favoriser la crème au détriment de l'huile (et pourtant j'ai bossé 5 ans pour Lesieur), alors quand j'ai trouvé cette recette sur internet, elle m'a tout de suite plu !

J'ai retrouvé mon "dossier" : ce n'est peut-être pas exactement la recette traditionnelle, mais ça passe très bien ! L’apparence des rogues diffère d’une espèce à l’autre. Si vous avez régulièrement des rogues trop petites pour justifier un fumage, il est tout à fait possible de les congeler en attendant d’en avoir un nombre intéressant. Les poissonniers vendent souvent les poches d’oeufs qu’ils trouvent en coupant les poissons mais on en trouve aussi (parfois) au rayon des surgelés. Les prix varient d’une espèce à l’autre mais restent modiques, hormis les rogues d’esturgeon qui sont réservées à la fabrication du caviar et ceux des muges (mulet) à la Poutargue. Préparation des œufs de poisson fumé Ingrédients · Rogues de poisson · Sel fin Préparation 1. Rincer les rogues à l’eau froide, les sécher très soigneusement sans les percer dans du papier absorbant puis les déposer sur un lit de sel fin. Si elles sont petites et minces, les saupoudrer de sel fin, mais si elles sont volumineuses et épaisses, les couvrir d’un lit de sel fin. 2. Laisser poser au frais 1 heure pour les petites, 2 heures pour les grosses. 3. Rincer abondamment à l’eau froide et les sécher avant le fumage. Celui-ci va durer 1 à 2 heures pour les plus plates, 2 à 4 heures pour les grosses. Attention ! Il ne faut surtout pas déchirer les rogues avant le fumage. Conseil Ces rogues se dégustent simplement tranchées sur des toasts avec du jus de citron. Vous pouvez trancher les grosses pièces après le fumage pour récupérer les oeufs et les tartiner directement. Ceux de harengs sont un délice ! Recette de tarama à partir d'oeufs de poissons fumés Tout le monde connaît le Tarama, cette spécialité grecque que l’on tartine sur des toasts. La recette est simplissime. Ingrédients · 150 à 200 g d’oeufs de cabillaud fumés · 1 petit pot (25 cl) de crème fraîche épaisse · 4 tranches de pain de mie · Le jus de 2 citrons · Poivre à discrétion Préparation 1. Retirer la peau de la rogue. 2. Mettre tous les ingrédients dans le mixer ou blender et laisser tourner jusqu’à obtention d'une crème très homogène. (perso pas de mixer : je préfère emiéter à la fourchette pour garder la texture des œufs qui "claquent" en bouche.) 3. Conserver au frais avant de servir.

Sinon, plus facile que la poutargue : tu sales tes œufs comme tu le ferais avec des filets de poisson, tu rinces, tu fûmes. Ensuite tu peux faire un tarama pas piqué des hanetons. Je l'ai fait plusieurs fois avec les œufs de harengs : succès garanti sur une tranche de pain grillé ...

Pour moi : Pied de mouton jeune : poêlée ou tarte +++ Pied de mouton adulte : potage ++ Pied de mouton un peu vieux : passe ton chemin ! (amer) - - -

La poêlée de coulemelles du Pas de Calais n'a pas démérité à côté du poulet fermier, hier ... ?

Tout est dit : mettre le fumoir à l'ombre et fumer la nuit quand la T° descend un peu. (le mien est dans mon garage, avec un tube en alu flexible sur le dessus pour envoyer la fumée dehors par une fenêtre ouverte.) Même en métropole c'est ce qu'il faut faire l'été : et on arrive à avoir du poisson fumé "à froid". Le poisson fumé à chaud, c'est très bon aussi, mais ça a une consistance plus friable : très bonne base de rillettes de poissons, en en salade...

Merci pour ce beau CR le nouveau ! Dommage que votre perséverance n'ait pas encore payé, mais ça viendra surement. Je ne sais pas comment tu "fixe ta ceinture à ton baudrier", mais idéalement il vaut mieux que tu puisses facilement larguer au moins l'un ou l'autre en cas de besoin. C'est pour cela que certains baudriers sont équipés d'une boule qui se positionne sous la ceinture, dan se dos. En cas de besoin il suffit de libérer la ceinture qui n'est pas fixée au baudrier.

Pourquoi "en Bretagne" la coquille ? C'est ouvert à la CSM en ce moment sur tes coins ...

qques infos içi : https://www.fumoir.net/content/6-trucs-et-astuces-de-fumage Pour les temps de salage, on considère souvent 1heure/cm d'épaisseur. Pour le mulet je met environ 4 à 5 heures au frais dans du gros sel (3/4 sel, 1/4 sucre, plus épices, fenouil...), puis rinçage soigneux, bien essuyé et qques heures au frigo pour sécher avant fumage (5/7 heures env.) Ce post devient très "table ronde" : désolé pour le hors sujet !

Yes filets fumés. C'était un essai: un coup de mixer, melange avec les autres ingrédients, et hop sur du pain grillé. Prochain essai : cuisson du filet fumé avant émiettage, pour comparer... Sinon avant d'avoir un fumoir je cuisais les filets au court bouillon puis émiettage à la fourchette.

OK, merci du retour Rouget. Hier soir: filets de mulet fumés . Une partie consommée en tranche, le reste en rillettes (saint Moret, moutarde, échalote, citron) : il n'en n'est pas resté ! J'aimerais bien tester avec de la péla, malheureusement les rencontres sont rares dans "le Nord"...

et fumé, c'est peut-être bon le barra, non ?

UN testicule, pas une, voyons Tato ! Ça mériterait un coup de marteau sur la B...

moi aussi j'ai bavé sur mon clavier ! Pour la péla, tu sales combien de temps tes filets avant fumage (sel fin, gros sel ....) ?

un site utile pour la turbidité (visi) : https://marc.ifremer.fr/resultats/turbidite/images_satellites_atlantique_nord/(typevisu)/map/(zoneid)/manche#appTop Il y a aussi les courants, etc...