Avec la dureté de ta lame, aucun doute que tu devrais pouvoir te raser avec :D (avec le 1000 c'est un peu juste par contre)
Si le fil était vraiment niqué, j'ai peur que l'écart entre 240 et 1000 soit un poil trop important.
240/600/1000 me semble plus "judicieux".
N'insiste pas trop sur le 240, ça ne sert pas à grand chose, c'est vraiment fait pour dégrossir.
Pas beaucoup non plus sur la 600 (les passes de dégrossissements sont "courtes" en général, sauf cas particulier)
L'angle n'a pas forcément à voir avec la nuance/dureté, mais plus sur ce que tu veux en faire (un tranchant solide mais moins rasant => angle très ouvert sur la pierre, l'inverse : tranchant très rasoir mais moins durable => angle plus fermé sur la pierre)
Perso je suis autour des 15°-20°, c'est un bon compromis entre rasoir et durabilité.
Dans ton cas, je dirai l'appui alors, ou la qualité de la pierre (que je ne connais pas).
Sans essayer, je ne peux pas te dire..