Jef Posté(e) le 26 septembre 2017 Posté(e) le 26 septembre 2017 Et pour le poulpe quelqu'un aurait des idées de recettes ?? Citer
kees_baloo Posté(e) le 26 septembre 2017 Posté(e) le 26 septembre 2017 http://www.chasse-sous-marine.com/forums/index.php?app=core&module=search§ion=search&do=search&fromsearch=1 Le sujet a été abordé 'un certain' nombre de fois. Principalement concernant l'attendrissage et la cuisson Citer
Chris65 Posté(e) le 26 septembre 2019 Posté(e) le 26 septembre 2019 Bonsoir, J'ai enfin trouve ma recette de poulpe, simple et qui laisse ressortir le gout du poulpe tout en etant gourmande.. Cuir le poulpe Laurier Faire revenir le poulpe dans du beurre DEMISEL Ajouter Ail, persil Puis Creme 100/100 matiere grasse! Et enfin, curry cumin... Un peu de riz... Citer
kevinuw Posté(e) le 27 septembre 2019 Posté(e) le 27 septembre 2019 Il y a 8 heures, Chris65 a dit : Bonsoir, J'ai enfin trouve ma recette de poulpe, simple et qui laisse ressortir le gout du poulpe tout en etant gourmande.. Cuir le poulpe Laurier Faire revenir le poulpe dans du beurre DEMISEL Ajouter Ail, persil Puis Creme 100/100 matiere grasse! Et enfin, curry cumin... Un peu de riz... heu... combien de temps de cuisson ? quel contenant ? avec de l'eau ou sans ? Citer
kevinuw Posté(e) le 27 septembre 2019 Posté(e) le 27 septembre 2019 moi, j'en avais trouvé une ( de recette) intéressante : dans une casserole couverte, à feu doux, le poulpe en entier avec juste un bouquet garni. l'eau rejetée par le poulpe suffit à la cuisson. 30 min pour 1 kg environ. piquer au couteau pour vérifier. et après en salade ou autre... c'est la seule recette que j'ai réussi sans que mon poulpe ne s'apparente à du dunlop. Citer
Chris65 Posté(e) le 27 septembre 2019 Posté(e) le 27 septembre 2019 Bonjour Kevinew Il y a 3 heures, kevinuw a dit : heu... combien de temps de cuisson ? quel contenant ? avec de l'eau ou sans ? Tu veux pas que je te le peche le Poulpe aussi !? Cuit a l'eau bien sur mais pas trop car il va mijoter...entre 45 et 70 mn suivant le poids...ca reste toujours un point delicat pour moi. Ensuite je le nettoie le coupe en rondelle et a la poele ou gamelle en fonte pour le reste. Citer
Chris65 Posté(e) le 27 septembre 2019 Posté(e) le 27 septembre 2019 J,oubliais, l'ideal est peut etre de garder un peu d'eau de cuisson pour desepaissir la sauce... Citer
Tatosan Posté(e) le 27 septembre 2019 Posté(e) le 27 septembre 2019 Il y a 19 heures, Chris65 a dit : Faire revenir le poulpe dans du beurre DEMISEL Puis Creme 100/100 matiere grasse! Les secrets sont là! Du beurre et de la crème fraîche qui en est une! (Pas un truc allégé qui ressemble plus à de l'eau un peu lactée...) Pour la cuisson du poulpe j'avais entendu dans une émission :"ça cuit de peur, ou ça cuit une(des) heure(s)" Certains maîtrisent la cuisson minute (cuit de peur) moi pas, donc je laisse mijoter et vérifie une fois de temps en temps. Citer
sub sniper Posté(e) le 27 septembre 2019 Posté(e) le 27 septembre 2019 Le 26/09/2017 à 17:31, Jef a dit : Et pour le poulpe quelqu'un aurait des idées de recettes ?? en civet c'est très bon; on fait suer le poulpe à l'huile d'olive et on le couvre d'une sauce civet et on fini avec une réduction de vin (bourgogne) sinon pour la cuisson bouillie c'est 30 à 45 mn dans l'eau bouillante salée et vinaigrée( on plonge le poulpe quand l'est est a gros bouillons) puis quand le point de cuisson désiré est obtenu direct dans l'eau glacée, ce procédé fixe la peau (c'est plus joli ) Citer
Chris65 Posté(e) le 28 septembre 2019 Posté(e) le 28 septembre 2019 C'est le principe pour moi aussi Tatosan, le Poulpe toujours en sauces bien mijoter pour etre sur de pas manger du caillou... Un conseil de cuisto hier pour le faire griller, genre persillade piment d'Espelette huile d'olive, citron et Encre a la fin, une fois cuit, faire la marinade 1 h….le faire saisir a feu vif au beurre et quant le beurre et roux éteindre et couvrir la poele en laissant au repos 5/10 mn, je vais tester sur 100 gr de poulpe un jour.... Le Poulpe en civet Sub sniper je doit pas le faire comme il faut, le gout du poulpe s'y perd...Ca doit etre parce que je le fait comme le Sanglier soit 75 cl et pas avec une " Réduction de vin"?, mais bon j'ai trouver que ca pour boire plus d'une bouteille de Picrate sans me faire enguirlander par Madame...? La question a déjà du etre posée mais vous arrivez a récuperer la poche d'encre? Citer
antho35 Posté(e) le 16 novembre 2020 Posté(e) le 16 novembre 2020 Une belle recette de Saint Jacques sur le ouest france de ce matin !!! Vivement la fin de ce pu**** de confinement... https://www.ouest-france.fr/mer/brest-la-saint-jacques-a-la-florentine-facon-olivier-bellin-7052921?utm_source=neolane_of_newsletter-locale&vid=<%%3D+recipient.id_ofm+%>&utm_campaign=of_rennes_35&utm_medium=email&mediego_ruuid=ca2b2860-dd65-46f0-9664-0de8f4b5f776_12&mediego_campaign=20201116_97d966c3-c560-44bf-9bac-23d1aa52126f&utm_content=20201116&vid=4354087&mediego_euid=4354087 Citer
sub sniper Posté(e) le 16 novembre 2020 Posté(e) le 16 novembre 2020 il y a une heure, antho35 a dit : Une belle recette de Saint Jacques sur le ouest france de ce matin !!! Vivement la fin de ce pu**** de confinement... https://www.ouest-france.fr/mer/brest-la-saint-jacques-a-la-florentine-facon-olivier-bellin-7052921?utm_source=neolane_of_newsletter-locale&vid=<%%3D+recipient.id_ofm+%>&utm_campaign=of_rennes_35&utm_medium=email&mediego_ruuid=ca2b2860-dd65-46f0-9664-0de8f4b5f776_12&mediego_campaign=20201116_97d966c3-c560-44bf-9bac-23d1aa52126f&utm_content=20201116&vid=4354087&mediego_euid=4354087 belle recette mais c'est pas une nouveauté,je l'ai dans un bouquin de Robuchon.( c'est un p'tit gars qui a cumulé seulement 32 étoiles) Citer
antho35 Posté(e) le 16 novembre 2020 Posté(e) le 16 novembre 2020 il y a une heure, sub sniper a dit : belle recette mais c'est pas une nouveauté,je l'ai dans un bouquin de Robuchon.( c'est un p'tit gars qui a cumulé seulement 32 étoiles) je ne connaissais pas cette façon de faire "cuire" les saint jacques donc à essayer ! Citer
sub sniper Posté(e) le 16 novembre 2020 Posté(e) le 16 novembre 2020 il y a 20 minutes, antho35 a dit : je ne connaissais pas cette façon de faire "cuire" les saint jacques donc à essayer ! oui ,bien sur, bon appétit! par quelques grands de la cuisine ;la st jaques: Citer
dom85 Posté(e) le 16 novembre 2020 Posté(e) le 16 novembre 2020 Une recette d'un grand cuisinier, il me semble qu'elle vient de Taillevent: Les noix sont dorées 40/50 secondes de chaque coté dans une très bonne huile d'olive, salées et poivrées puis déglaçage de la poèle au vinaigre balsamique, du vrai. C'est tout. Un pur régal Citer
antho35 Posté(e) le 16 novembre 2020 Posté(e) le 16 novembre 2020 en parlant de déglaçage moi je fais snaker les saint jacques dans du beurre puis je déglace avec du Malvoisie (très bon vin blanc des côteaux d'Ancenis plutôt tendance coteau du layon). Ensuite un peu de crème fraîche la dedans et ça te fais une sauce à se taper les c... sur la table ? Citer
Tatosan Posté(e) le 17 novembre 2020 Posté(e) le 17 novembre 2020 Malvoisie excellent! J'ai du mal à associer SJ et huile d'olive, l'huile prend trop l'ascendant sur la noix je trouve, ou alors faut qu'elle soit en quantité infime (et je précise avant tout que j'ai une très très très bonne huile à la maison, pressée à froid par un "collectif" dont une amie fait partie, on la boit souvent à la cuillère tellement elle est douce et savoureuse) A mon goût, aucune recette n'égale la noix dégustée le bec dans l'eau... (Diablement simple, inratable ? ) Citer
dom85 Posté(e) le 17 novembre 2020 Posté(e) le 17 novembre 2020 Alors j'avoue ma recette préférée, c'est lors du tri des SJ sur la bateau, toutes les limites je les mange de suite ?, comme dit Titou: controle qualité! Citer
Skip Posté(e) le 18 novembre 2020 Posté(e) le 18 novembre 2020 Il y a 19 heures, Tatosan a dit : Malvoisie excellent! J'ai du mal à associer SJ et huile d'olive, l'huile prend trop l'ascendant sur la noix je trouve, ou alors faut qu'elle soit en quantité infime (et je précise avant tout que j'ai une très très très bonne huile à la maison, pressée à froid par un "collectif" dont une amie fait partie, on la boit souvent à la cuillère tellement elle est douce et savoureuse) A mon goût, aucune recette n'égale la noix dégustée le bec dans l'eau... (Diablement simple, inratable ? ) CSJ et Huile d'olive j'ai du mal. Sachant que l'intérêt je trouve est de saisir rapidement la CSJ, et j'aime pas trop travailler l'huile d'Olive à forte T°... Et je vous rejoins, les arômes de noisettes, châtaignes ne sont jamais autant présent qu'à ce moment là de fraîcheur...dans l'eau. Citer
sub sniper Posté(e) le 18 novembre 2020 Posté(e) le 18 novembre 2020 il y a une heure, Skip a dit : CSJ et Huile d'olive j'ai du mal ça, c'est culturel,quand je lis plus haut "avec crème et beurre "ça choquerai plus d'un chef. en ce qui concerne les hautes température ,si l'huile d'olive perd une bonne partie de ses qualités nutritives ,elle ne se dégrade pas vraiment, le beurre par contre se dégrade très vite et deviens toxique, il brule dès 130° un carpaccio de st.Jacques avec un filet d'huile d'olive taggiasche c'est le petit jésus en culotte de velours. Citer
Skip Posté(e) le 18 novembre 2020 Posté(e) le 18 novembre 2020 il y a 9 minutes, sub sniper a dit : ça, c'est culturel,quand je lis plus haut "avec crème et beurre "ça choquerai plus d'un chef. en ce qui concerne les hautes température ,si l'huile d'olive perd une bonne partie de ses qualités nutritives ,elle ne se dégrade pas vraiment, le beurre par contre se dégrade très vite et deviens toxique, il brule dès 130° un carpaccio de st.Jacques avec un filet d'huile d'olive taggiasche c'est le petit jésus en culotte de velours. Ouaip, je sais bien que c'est culturel, et pour le beurre ça c'est clair. Quand on repense au poulet de notre maman (comme un breton, avec du vrai beurre) qui a noirci et donne un goût incomparable au jus, on se doute aussi que du point de vue santé, c'est pas trop ça quand on connait ce problème pour le beurre. Citer
Edouard Posté(e) le 18 novembre 2020 Posté(e) le 18 novembre 2020 il y a 12 minutes, sub sniper a dit : ça, c'est culturel, quand je lis plus haut "avec crème et beurre "ça choquerai plus d'un chef. en ce qui concerne les hautes température ,si l'huile d'olive perd une bonne partie de ses qualités nutritives ,elle ne se dégrade pas vraiment, le beurre par contre se dégrade très vite et deviens toxique, il brule dès 130° un carpaccio de st.Jacques avec un filet d'huile d'olive taggiasche c'est le petit jésus en culotte de velours. Effectivement Sub, chaque matière grasse a une température maximum (point de fumée) au delà de laquelle elle se dégrade, et commence à produire des composés à éviter. A noter que le beurre clarifié (dont on en retiré les impuretés protéiques) peut dépasser 200°C, quand le beurre frais ne doit pas atteindre plus de 120/130°C. A noter aussi que, meilleure est la qualité d'une huile d'olive, moins il faut la chauffer ! En effet les huiles artisanales, vierge extra qui ont juste été pressées à froid contiennent justement plus d'impuretés que les huiles premier prix qui ont subi un raffinage. (C'est l'ancien responsable de la communication nutritionnelle de Lesieur qui parle ?) En tout cas ce post me donne l'eau à la bouche (au beurre, à l'huile, à la crème, en carpaccio ou à la pointe de la dague de chasse) : quand je pense à toutes ces coquilles qui m'attendent tranquillement sur le sable, dans mon coin secret normand ? Citer
sub sniper Posté(e) le 18 novembre 2020 Posté(e) le 18 novembre 2020 il y a 10 minutes, Skip a dit : Ouaip, je sais bien que c'est culturel, et pour le beurre ça c'est clair. Quand on repense au poulet de notre maman (comme un breton, avec du vrai beurre) qui a noirci et donne un goût incomparable au jus, on se doute aussi que du point de vue santé, c'est pas trop ça quand on connait ce problème pour le beurre. pour le poulet c'est pas compliqué,le beurre il faut le mettre à l’intérieur la température ne dépassera pas 70° il faut faire un véritable massage de l’intérieur du poulet ,il sera bien tendre et pas sec ( le beurre contiens beaucoup d'eau) Citer
sub sniper Posté(e) le 18 novembre 2020 Posté(e) le 18 novembre 2020 il y a 7 minutes, Edouard a dit : En effet les huiles artisanales, vierge extra qui ont juste été pressées à froid contiennent justement plus d'impuretés que les huiles premier prix qui ont subi un raffinage attention à la dénomination "extra vierge" en modifiant l'acidité d'une huile très moyenne on réussi à la faire appeler "extra vierge" l'ancien contrôleur qualité lesieur que tu es, sait surement de quoi je parle.... Citer
Skip Posté(e) le 19 novembre 2020 Posté(e) le 19 novembre 2020 Le 18/11/2020 à 11:25, sub sniper a dit : pour le poulet c'est pas compliqué,le beurre il faut le mettre à l’intérieur la température ne dépassera pas 70° il faut faire un véritable massage de l’intérieur du poulet ,il sera bien tendre et pas sec ( le beurre contiens beaucoup d'eau) J'ai mis de côté un recette de poulet à l'estragon, avec un beurre massé ainsi. Je la testerai ? Citer
sub sniper Posté(e) le 19 novembre 2020 Posté(e) le 19 novembre 2020 Il y a 3 heures, Skip a dit : J'ai mis de côté un recette de poulet à l'estragon, avec un beurre massé ainsi. Je la testerai ? estragon ,romarin,thym,le poulet on peut y mettre pleins de trucs moi j'aime bien avec du romarin glissé sous la peau et à l’intérieur un oignon, de l'ail et du pain Citer
dom85 Posté(e) le 19 novembre 2020 Posté(e) le 19 novembre 2020 Il y a 2 heures, sub sniper a dit : estragon ,romarin,thym,le poulet on peut y mettre pleins de trucs moi j'aime bien avec du romarin glissé sous la peau et à l’intérieur un oignon, de l'ail et du pain J'ai une recette très proche: je fais cuire les oignons hachés avec le foie et le coeur du poulet emincés puis pain mouillé au lait avec diverses épices, le tout bien mélangé plus un oeuf Je fourre mon poulet avec ça, une tit couture et rôti 1h30. Le poulet est vraiment moelleux Citer
kees_baloo Posté(e) le 20 novembre 2020 Posté(e) le 20 novembre 2020 Je viens de déjeuner, mais quand je vois ce que certains font avec le poulet ? Vous me donnez l'eau à la bouche. Faut que je note tout ça. Citer
sub sniper Posté(e) le 20 novembre 2020 Posté(e) le 20 novembre 2020 Il y a 21 heures, dom85 a dit : une tit couture il y a une manière de lier les pilons qui évite de faire une couture. c'est a peu près comme ça avec un tour mort autour des pilons Citer
antho35 Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 hier soir j'ai fait une ceviche de dorade royale avec une petite modification de la recette ! j'ai remplacé les tomates par betteraves du jardin 😉 une tuerie ! la recette ici : INGRÉDIENTS 500 G DE FILETS DE DAURADE ROYALE SANS PEAU 1 CITRON VERT 1 CITRON JAUNE NON TRAITÉ 1 GOUSSE D’AIL 1 PETITE BRANCHE DE GINGEMBRE FRAIS 1/2 CONCOMBRE 1 TOMATE FERME 1 OIGNON ROUGE 1 PIMENT VERT 4 FEUILLES DE CORIANDRE 1 CC DE SEL POIVRE LA RECETTE PAS À PAS... 1 Prélevez le zeste du citron jaune, hachez-le, puis mettez-le dans un bol. Pressez les citrons. Épluchez la gousse d’ail, réduisez-la en purée et ajoutez-la au zeste. Épluchez le gingembre et taillez-le en tout petits dés. Ajoutez le gingembre et le jus des citrons dans le bol. Salez, poivrez légèrement, mélangez, puis laissez reposer au réfrigérateur. 2 Pendant ce temps, épluchez le 1/2 concombre et coupez-le en quatre dans le sens de la longueur. Épépinez chaque morceau, puis taillez-les en fines lamelles. Lavez la tomate, videz-la et coupez-la en dés. Épluchez l’oignon rouge et émincez-le très finement. Lavez le piment et émincez-le finement. Mettez le tout dans un saladier et mélangez. 3 À l’aide d’un couteau bien affûté, coupez les filets de daurade en petits dés de 1 cm de côté. Versez le mélange citronné dans le saladier, ajoutez les dés de daurade et mélangez. 4 Servez le ceviche dans des bols évasés en ajoutant quelques feuilles de coriandre. Citer
dom85 Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 Va falloir m'expliquer ce que c'est qu'une branche de gingembre frais, vu qu'il n y a pas de branche. Voilà du gingembre: Ca pousse partout sauvage naturellement à Mada, la tige avec ses feuilles ressemble un peu à une tige de roseau, la feuille a autant d'odeur et de gout que le bulbe Citer
sub sniper Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 il y a 33 minutes, antho35 a dit : j'ai remplacé les tomates par betteraves du jardin Souvent oubliée la betterave apporte beaucoup à de nombreuses recettes ci dessous une mousse de chèvre frais sur caponata aux pistaches, chips de betterave et confiture de tomates au gingembre Citer
sub sniper Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 il y a 1 minute, dom85 a dit : Va falloir m'expliquer ce que c'est qu'une branche de gingembre frais, vu qu'il n y a pas de branche. Voilà du gingembre: Ca pousse partout sauvage naturellement à Mada, la tige avec ses feuilles ressemble un peu à une tige de roseau Ça doit être une erreur de traduction Citer
dom85 Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 C'est joli ta pyramide Sub, les mélanges de saveur sont un peu osé, mais pourquoi pas. En tout cas ça doit prendre du temps pour réussir ce tour de passe passe Citer
antho35 Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 il y a 5 minutes, sub sniper a dit : Souvent oubliée la betterave apporte beaucoup à de nombreuses recettes ci dessous une mousse de chèvre frais sur caponata aux pistaches, chips de betterave et confiture de tomates au gingembre très belle photo et recette, ça donne envie ! j'avais un mélange de 2 betteraves, une plutôt sucrée et l'autre avec un fort goût de terre. une explosion de goût en bouche ! Citer
sub sniper Posté(e) le 29 septembre 2021 Posté(e) le 29 septembre 2021 Il y a 5 heures, antho35 a dit : une explosion de goût en bouche ! C’est ce qu’il faut rechercher, de belles associations de goûts sans qu’un ne l’emporte sur les autres Citer
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