Fumer Son Poisson Facilement.

[Petit bleu]

Pour Valladon,

Pourrais-tu détailler ton "générateur de fumée".Je comprends pas trop comment ça marche...Tu as risqué le bas de ton cylindre pour le faire entrer?...

Merci d'avance!

Franck

[HQxf1QoDwu]

Tu le conserve combien de temps sous vide comme ça ? t'utilise quelle machine pour mettre sous vide ?

[Skip]

Tu le conserve combien de temps sous vide comme ça ? t'utilise quelle machine pour mettre sous vide ?

+1, cela m'intéresse, une machin sous-vide basique c'est pas excessif, mais quel est le temps de conservation ?

[rouget]

sous vide, au congélo ... un certains nombres de mois

mais honnêtement j'ai jamais eu l'occas d'en laisser au congel plus de 10 jours ..... c'est trop bon

et ça ne change en rien ni la texture ni le gout ... c'est top

 

sous vide au frigo ça allonge du double sans soucis je crois la durée de conservation

mais même soucis que pour le congelo .... faut avoir envie d'attendre ^_^

 

pour le sous vide, une machine type foodsaver autour de 100 euors c'est très bien

et ça devient dur de s'en passer quand on a commencé

[Skip]

Ben sous vide au congélo, j'espère plus qu'un certain nombre de mois :unsure:

Je garde mon poisson jusqu'à un an personnellement. Je m'attendais à plus, du genre deux mois sous vide au réfrigérateur...

[valladon]

Ben il est manger avant les 2 mois??

[rouget]

Ben sous vide au congélo, j'espère plus qu'un certain nombre de mois :unsure:

Je garde mon poisson jusqu'à un an personnellement. Je m'attendais à plus, du genre deux mois sous vide au réfrigérateur...

 

je ne parlais pas spécifiquement pour du poisson fumé ..

dans tous les cas tu allonges la durée de conservation classique ..

 

mais j'ai jamais rien conservé suffisamment longtemps pour voir la différence

 

ce qui est sur, quand tu décongèle tu vois la différence entre sous vide et non sous vide

y a pas photo pour moi ...

[valladon]

Le générateur de fumée tu le rempli de sciure je le pose dans le fond de la cuve j'allume à un bout au chalumeau ça prend 30 seconde et une fois que ça fume je pause mes grilles et le poisson et je ferme! Pour la conservation au frigo sous vide je pense 2-3 mois sans problème!mais tout est manger rapidement! Pour la machine sous vide c'est une semi pro une marque italienne je mettrais la photo pour débuter la food saver est bien moi j'ai investi dans une semi pro car je l'utilise pour ma viande, etc...

[Tatosan]

sous vide, au congélo ... un certains nombres de mois

mais honnêtement j'ai jamais eu l'occas d'en laisser au congel plus de 10 jours ..... c'est trop bon

et ça ne change en rien ni la texture ni le gout ... c'est top

 

sous vide au frigo ça allonge du double sans soucis je crois la durée de conservation

mais même soucis que pour le congelo .... faut avoir envie d'attendre ^_^

 

pour le sous vide, une machine type foodsaver autour de 100 euors c'est très bien

et ça devient dur de s'en passer quand on a commencé

J'ai une Brandt, elle a du coûté 35-40€ (mais je crois qu'elle ne se fait plus..), ensuite il faut acheter les rouleaux pour mettre sous-vide, 2-3 rouleaux : une vingtaine...

Antho avait mangé du pâté resté sous vide, au frigo, pendant plus de 3 mois, il est encore vivant (et n'avait pas été malade, ou n'avait pas osé me le dire :lol:).

Je n'arrive plus à m'en passer non plus du sous-vide...

[rouget]

oui j'imagine que même sans congelo ça doit pouvoir se garder un bon moment

mais avec les gamins qui en mangent (trop à mon avis :angry: ), je préfère ne pas prendre de risque ...

 

autant à l'Ag si j'en avais encore je leur aurai bien servi un morceau qui date de 6 mois oublié au bord de la route ... :D

[valladon]

aller c'est partis ce matin bonite fumée, j'ai pris uniquement le dos, c'est plus épais, 6h00 de salage, déssalage sous l'eau tout simple 24 heures de séchage au frigo et je part sur 8h00 de fumage, je vous donne le résultat demain :P :P

[valladon]

la machine que j'ai c'est une comme ça

[breizhdenice]

Ben sous vide au congélo, j'espère plus qu'un certain nombre de mois :unsure:

Je garde mon poisson jusqu'à un an personnellement. Je m'attendais à plus, du genre deux mois sous vide au réfrigérateur...

Il est conseillé de manger son poisson congelé dans les 3/4 mois (moi aussi j'en consomme jusqu'à 1 an après) et sous vide congelé jusqu'à 1 an.

[Skip]

Il est conseillé de manger son poisson congelé dans les 3/4 mois (moi aussi j'en consomme jusqu'à 1 an après) et sous vide congelé jusqu'à 1 an.

Arf, mince, si j'avais su je serais tombé malade ! :p

[olivierP]

Je n'ai pas encore essayé le poisson, mais je fume à froid du filet de chevreuil et des magrets de canard.

 

Pour la combustion, j'utilise un tout petit fourneau BBQ de récup. Un pot en terre cuite percé retourné dessus pour récupérer la fumée, qui rentre dans une vieille gouttière de 1.50m de long (refroidissement des fumées et éloignement des braises pour fumage à froid), en oblique, qui arrive sur le côté à la base du fumoir. Une grande boite en contre plaqué que j'ai faite, avec une porte. Quelques grilles à l'intérieur, et tiges pour suspendre.

Des trous au plafond du fumoir avec une planche coulissante, pour régler l'aspiration.

 

Petit truc: j'utilise un fer à souder pour faire ma fumée. Il suffit de le mettre dans la sciure, et de vérifier périodiquement qu'il y en a encore dessus.

[Edouard]

J'ai inauguré avant-hier mon cadeau d'anniv : un beau fumoir tout neuf.

Un peu de vieille (en bas) et pas mal de mulet (suspendu).

Hier mise sous vide (ça aussi ça me titillait depuis un moment).

2H30 de salage (2/3 sel, 1/3 sucre, épices, aneth)

Séchage

4/5H de fumage env. (je suis allé me coucher, et j'ai laissé la nuit)

 

 

 

[breizhdenice]

J'ai inauguré avant-hier mon cadeau d'anniv : un beau fumoir tout neuf.

Un peu de vieille (en bas) et pas mal de mulet (suspendu).

Hier mise sous vide (ça aussi ça me titillait depuis un moment).

2H30 de salage (2/3 sel, 1/3 sucre, épices, aneth)

(Rinçage à grandes eaux?)

Séchage

4/5H de fumage env. (je suis allé me coucher, et j'ai laissé la nuit)

WP_20161026_20_56_17_Pro.jpg

 

 

[Edouard]

 

 

2H30 de salage (2/3 sel, 1/3 sucre, épices, aneth)

(Rinçage à grandes eaux?)

 

 

 

Merci Breiz pour la remarque : :)

oui, j'ai oublié de préciser : rinçage à grand jet avec la douchette de l'évier !

 

 

 

 

 

[breizhdenice]

Ok.

Et bien je passe manger alors :P

[maigrat]

J'ai inauguré avant-hier mon cadeau d'anniv : un beau fumoir tout neuf.

Un peu de vieille (en bas) et pas mal de mulet (suspendu).

Hier mise sous vide (ça aussi ça me titillait depuis un moment).

2H30 de salage (2/3 sel, 1/3 sucre, épices, aneth)

Séchage

4/5H de fumage env. (je suis allé me coucher, et j'ai laissé la nuit)

WP_20161026_20_56_17_Pro.jpg

 

 

Il a l'air pas mal ce fumoir,il a été acheté où si ce n'est pas trop indiscret....comme c'est un cadeau d'anniv !

Quel taille il fait stp ?

[valladon]

Miam???

[rouget]

une péla d'un matin ...

levée des filets

 

 

salage 24h

puis 8h de fumage

 

 

et réalisation de sushi avec

 

ben c'est loin très mauvais ... très loin :wub: ^_^

[valladon]

24h00 de salage pas trop?

[rouget]

pour nous c'est très bien, mais ça dépend de la texture que tu veux avoir

la prochaine, en fonction du poids je passerai même à 40h ...

[breizhdenice]

pour nous c'est très bien, mais ça dépend de la texture que tu veux avoir

la prochaine, en fonction du poids je passerai même à 40h ...

Avec un temps de salage si long le sel ne "cuit" pas trop la chaire?

[rouget]

pour le moment j'ai fait 8h /10h /15h /24h

la seule différence c'est sur la texture finale, le poisson est plus "sec" sur 24h, (évidemment on récupère plus d'eau ...)

je n'ai vu aucune "cuisson" du poisson, ni aucun goût de sel

 

après j'ai essayé uniquement de la bonite

je ne sais pas comment se comportent les poissons type bar, lieu ....

[valladon]

C'est la question que je me posais car 6h00 pour celles que j'ai fait je trouvais ça salé, mais après ça dépend des goûts après j'ai peut être pas assez bien rincer

[valladon]

Bar et lieu ça prend très vite le sel

[rouget]

le chti fait du 24/48h de salage sur ces poissons il me semble si j'ai bien compris

donc avec un bon rinçage ça doit le faire

 

pour le moment je rince juste abondamment sous l'eau du robinet ..

j'ai vu qu'on pouvait laisser tremper dans l'eau, mais j'ai pas encore essayé comme ça

[valladon]

Je vais peut être essayer le trempage la prochaine fois

[chtimulet]

le chti fait du 24/48h de salage sur ces poissons il me semble si j'ai bien compris

donc avec un bon rinçage ça doit le faire

 

pour le moment je rince juste abondamment sous l'eau du robinet ..

j'ai vu qu'on pouvait laisser tremper dans l'eau, mais j'ai pas encore essayé comme ça

oui et sur le bar comme mulet pas de soucis.

[valladon]

Sel fin ou gros sel?

[rouget]

je met une légère couche de sucre + poivre ... et beaucoup de gros sel par dessus

mais après tout ce temps à attendre que le poisson rende de l'eau, je trouve ça bizare de le remettre dans la flotte ^_^ , c'est juste une question de principe :ph34r:

[chtimulet]

ben comment veux tu qu'il est ce subtil gout de chlore sinon ..... :MRD2:

[valladon]

Faut attendre qu'il se remette à nager?

 

Mais du coup je compre6mieux avec du sel fin ça salé beaucoup plus vite

[dom85]

Le sel n'a qu'un seul but retirer de l'eau des tissus et ça marche en saumure également, c'est à dire que le sel dissous dans l'eau, ça continue à retirer de l'eau des filets ou des poissons

J'ai jamais compris comment celà était possible, mais c'est ainsi(osmose?)

Ici à mada, mes grosses peches en brousse(il n'y a ni glace, ni congelo) je faisais du loack siry, c'est à dire du poisson dans la saumure pendant 24h à 48h, puis 48 heures au soleil, 3 jours pour les pièces de 8/10kg, ensuite ça se conserve plusieurs mois sans soucis. Perso je trouve le gout trop fort en rapport au poisson fumé que j’adore. On rince pas dans ce cas, car le sel empeche les mouches de venir. Les gens le dessale ensuite avant de le faire cuire, pour attendrir les chaires à nouveau

[chtimulet]

comme pour la morue salée que l'on peut acheter ainsi même en france.

[kees_baloo]

Le sel n'a qu'un seul but retirer de l'eau des tissus et ça marche en saumure également, c'est à dire que le sel dissous dans l'eau, ça continue à retirer de l'eau des filets ou des poissons

J'ai jamais compris comment celà était possible, mais c'est ainsi(osmose?)

 

Oui, osmose.

 

Les membranes cellulaires de ton filet de peï sont perméables à l'eau, mais pas aux sels.

 

Les solutions de part et d'autre de la membrane cellulaire de ton poisson cherchent à s'homogénéiser,

atteindre le même niveau de salinité. Il en résulte une force, dite de pression osmotique.

Par conséquent, les sels ne pouvant pas entrer dans les cellules, c'est l'eau qui en sort.

 

Ce procédé s'arrête une fois l'équilibre entre la concentration cellulaire en sels et la concentration de ta saumure atteint.

 

Pour aller plus loin : https://www.aquaportail.com/definition-2977-pression-osmotique.html

[rouget]

merci pour l’éclairage

[dom85]

Oui, merci, ton explication est plus compréhensible que le lien trop technique à mon niveau

[breizhdenice]

 

Oui, osmose.

 

Les membranes cellulaires de ton filet de peï sont perméables à l'eau, mais pas aux sels.

 

Les solutions de part et d'autre de la membrane cellulaire de ton poisson cherchent à s'homogénéiser,

atteindre le même niveau de salinité. Il en résulte une force, dite de pression osmotique.

Par conséquent, les sels ne pouvant pas entrer dans les cellules, c'est l'eau qui en sort.

 

Ce procédé s'arrête une fois l'équilibre entre la concentration cellulaire en sels et la concentration de ta saumure atteint.

 

Pour aller plus loin : https://www.aquaportail.com/definition-2977-pression-osmotique.html

Est ce que la différence de salinité accélère l'osmose?

Ex saumure à 50% de sel au lieu de 30% quand ont a moins de temps.

[kees_baloo]

Est ce que la différence de salinité accélère l'osmose?

Ex saumure à 50% de sel au lieu de 30% quand ont a moins de temps.

Honnêtement, aucune idée.

Il faudrait trouver quelqu'un de plus calé que moi sur le sujet.

 

Instinctivement, j'avancerais que différence ne doit pas être énorme car limitée par la perméabilité des membranes.

Le meilleur moyen de savoir reste d'essayer.

Prendre les 2 filets d'un même poisson, immerger l'un à 30% et l'autre à 50%, voir si le procédé est plus rapide.

[rouget]

Honnêtement, aucune idée.

Il faudrait trouver quelqu'un de plus calé que moi sur le sujet.

 

visiblement tu dois être l'un des plus calés sur le sujet du fofo

ce qui est bien puisque maintenant tu peux dire n'importe quoi (sur le sujet) on te fera confiance ^_^

[chtimulet]

mon générateur de fumée vient d'arriver à la maison avec de la sciure. Commandé sur C'discount. Finit les pains de glace dans le congélo ...

[rouget]

des heures de fumée sans avoir à surveiller, tu vas voir c'est appréciable

[chtimulet]

clair' car avec les pains de glace, résultat sympa mais quand même dur de ne pas dépasser la température et un temps de fumaison assez court finalement.

[chtimulet]

Quelqu'un a déjà tenté avec de la dorade grise ?

et l'étape d'après je fais les sushis-makis avec mon poisson fumés (cru c'est bon mais fumé cela doit être encore mieux).

[breizhdenice]

Quelqu'un a déjà tenté avec de la dorade grise ?

 

je sais pas si ça compte mais j'ai fait quelques sars fumés. Le seul souci rencontré était d'obtenir un partage équitable à table.

[le pirate des abyss]

je n'aime pas trop le poisson cru en général (seul le thon rouge passe ; ainsi que les carpaccios de sparidés, donc marinés), le saumon fumé n'est pas trop mon del mais c'est assez tentant le poisson fumé.

alors question : ça ressemble à quoi, et d'après ma petite description, ça pourrait me plaire ? merci :)

[rouget]

je n'aime pas trop le poisson cru en général (seul le thon rouge passe ; ainsi que les carpaccios de sparidés, donc marinés), le saumon fumé n'est pas trop mon del mais c'est assez tentant le poisson fumé.

alors question : ça ressemble à quoi, et d'après ma petite description, ça pourrait me plaire ? merci :)

 

je ne suis pas fan non plus des poissons "crus", ça n'est même pas la peine de me servir du saumon fumé, et encore plus d'élevage

mais le gros avantage en le faisant toi même (en plus de savoir d'où vient de pei) c'est que tu peux obtenir une consistance ferme qui n'aura pas un aspect "cru" justement

en accentuant le temps de salage

outre le plaisir du "fait maison" tu peux obtenir le gout et la texture que tu souhaite ....