Fumer Son Poisson Facilement.

[le pirate des abyss]

 

je ne suis pas fan non plus des poissons "crus", ça n'est même pas la peine de me servir du saumon fumé, et encore plus d'élevage

mais le gros avantage en le faisant toi même (en plus de savoir d'où vient de pei) c'est que tu peux obtenir une consistance ferme qui n'aura pas un aspect "cru" justement

en accentuant le temps de salage

outre le plaisir du "fait maison" tu peux obtenir le gout et la texture que tu souhaite ....

donc c'est bien différent

ça me tente de plus en plus ^_^

[Edouard]

Il a l'air pas mal ce fumoir,il a été acheté où si ce n'est pas trop indiscret....comme c'est un cadeau d'anniv !

Quel taille il fait stp ?

 

c'est celui-ci :

Perso j'ai rajouté un bout de tuyau pour faire une évacuation de fumée à l'exterieur de mon garage.

C'est un copain qui a le même qui nous l'a conseillé.

https://www.amazon.fr/dp/B0057WZA8I/ref=pe_386181_37038081_TE_3p_dp_1

[rouget]

edouard, ça a donné quoi niveau qualité du colis ?

à priori pas mal de retour négatif : colis abimé, produit également .... mais surtout en 2014/2015

[maigrat]

 

c'est celui-ci :

Perso j'ai rajouté un bout de tuyau pour faire une évacuation de fumée à l'exterieur de mon garage.

C'est un copain qui a le même qui nous l'a conseillé.

https://www.amazon.fr/dp/B0057WZA8I/ref=pe_386181_37038081_TE_3p_dp_1

Merci...Inox ou galva,j'ai pas trouvé dans le descriptif !

[rouget]

"Ce fumoir en fer zingué"

[maigrat]

"Ce fumoir en fer zingué"

Ah oui avec les lunettes effectivement... :krank:

[Edouard]

edouard, ça a donné quoi niveau qualité du colis ?

à priori pas mal de retour négatif : colis abimé, produit également .... mais surtout en 2014/2015

 

aucun problème : juste livré avec 1 semaine... d'avance !

Heureusement la voisine a accepté de le prendre en mon absence.

[rouget]

merci pour l'info ;)

[gégé83]

salut,

 

je viens de recevoir mon fumoir egalement!!!!

il a l air pas mal!

bel inox (du 304L), belle fabrication, ca a l air costaud.

 

je l ai trouve sur un site qui paye pas de mine: http://www.almomail-peche.com/fumoir-inox-16.htm

le site est un peu bordelique, et il n y a pas beaucoup de photo des produits, mais il y a un choix enorme au niveau taille, matiere et prix.

 

 

il me reste a fabriquer le generateur de fumee avec une grille acier que j ai trouve chez leroy.

 

me tarde d essayer!

 

A+

[bob_le_squid]

Salut c est le quel exactement

Car ca m intéresse beaucoup

[gégé83]

Salut c est le quel exactement

Car ca m intéresse beaucoup

 

salut, c est celui du lien que j ai mis http://www.almomail-...oir-inox-16.htm

 

FUMOIR 80X38X28 OUVERTURE FRONTALE INOX

[gégé83]

j ai fabrique mon générateur de fumée froide, j ai rien invente, juste copie ce qui se vend sur internet.

 

j ai utilise une plaque grillagée trouvée chez leroy, 8€

http://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/tole-perforee-acier-brut-l-100-x-l-20-cm-x-ep-1-2-mm-e19278

 

ensuite, quelques coups de ciseaux, un peu de pliage et une agrafeuse pour tenir le tout en place, et c est bon.

 

ca me faisait suer de lâcher entre 35 et 50 boules pour un bout de tôle pliée.

 

j ai teste le générateur a blanc, en ne remplissant qu un seul compartiment, ca a brûlé pendant environ 2h30.

donc en comptant les virages et les 2 autres compartiments, je suppose que je dois pouvoir tenir une dizaine d heures.

 

[rouget]

c'est bien fait ;)

j'y connais rien dans les matériaux, mais ça donne quoi l'acier brut en comparaison de l'inox niveau alimentarité ?

sinon ça me tente bien pour agrandir celui que j'ai ..

 

Bon le fumoir et le générateur c'est fait ..

mais tu verras que le soucis vient plus souvent de l'appro en poisson ... :lol:

[gégé83]

c'est bien fait ;)

j'y connais rien dans les matériaux, mais ça donne quoi l'acier brut en comparaison de l'inox niveau alimentarité ?

sinon ça me tente bien pour agrandir celui que j'ai ..

 

 

 

franchement j y connais rien non plus, il va surement rouiller avec le temps, mais tant qu il n est pas au contact direct de l'aliment, j imagine qu il n y a aucun soucis.

d autant plus qu il y a des fumoirs, des barbeucs, etc... qui ne sont pas en inox.

je pense par contre que c est important d avoir une bonne grille, de bon crochets pour y suspendre l aliment, apres la nature de la boite ou du generateur, on s en fout un peu tant qu ils ne sont pas au contact direct de la chair.

par contre j'eviterais les aciers peints, ou ayant subi un traitement chimique quelconque, car avec la chaleur, tu sais jamais trop si ca crée un dégagement nocif ou pas.

 

encore une petite remarque a propos des degagements nocifs:

j avais vu un generateur qui demarrait avec une bougie chauffe plat, j avais trouve ca pas con.

alors j ai mis ma bougie sous ma sciure et j ai attendu.

d abord la sciure n a jamais pris feu, j ai du l aider un peu au briquet. Ensuite, j avais laisse la bougie allumee histoire d etre bien sur que la sciure ne s eteigne pas, grosse erreur! la bougie a fini par prendre feu integralement (la cire liquide brulait), ca a depose un film jaunatre et gras sur la plaque de separation et un peu partout dans le fumoir... heureusement qu il n y avait pas d aliment, car on aurait bouffe de la cire...

non, vaut mieux l allumer au briquet ou au petit chalumeau et laisser bruler ca tout seul!!

 

Bon le fumoir et le générateur c'est fait ..

mais tu verras que le soucis vient plus souvent de l'appro en poisson ... :lol:

 

ouais c est clair!

pas grave, je vais me rabattre sur de la saucisse et du fromage en attendant :)

[rouget]

 

apres la nature de la boite ou du generateur, on s en fout un peu tant qu ils ne sont pas au contact direct de la chair.

 

en fait la boite de fumage c'est le seul endroit où il y a une hausse de la température

il me semblait justement qu'il pouvait y avoir des soucis suivant les métaux : ex le galva qui peut dégager des truc pas terrible ...

 

mais comme je n'y connais rien ....

autant ça se joue à de température qu'on ne peut de toute façon pas atteindre ...

 

sinon effectivement pour allumer, un briquet ou petit chalumeau c'est très bien

[gégé83]

 

en fait la boite de fumage c'est le seul endroit où il y a une hausse de la température

il me semblait justement qu'il pouvait y avoir des soucis suivant les métaux : ex le galva qui peut dégager des truc pas terrible ...

 

a ce sujet, j ai trouve ca sur fumoir.net:

mais ils ne disent pas si c est valable pour le fumage a chaud, a froid ou les deux.

 

 

Pourquoi éviter les fumoirs en acier galvanisé ou en aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Les fumoirs en inox sont donc fortement recommandés. D'autant plus lorsque les fumages ont lieu à l'extérieur, l'acier inoxydable ne craignant pas la pluie !

[Edouard]

j ai fabrique mon générateur de fumée froide, j ai rien invente, juste copie ce qui se vend sur internet.

 

j ai utilise une plaque grillagée trouvée chez leroy, 8€

http://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/tole-perforee-acier-brut-l-100-x-l-20-cm-x-ep-1-2-mm-e19278

 

ensuite, quelques coups de ciseaux, un peu de pliage et une agrafeuse pour tenir le tout en place, et c est bon.

 

ca me faisait suer de lâcher entre 35 et 50 boules pour un bout de tôle pliée.

 

j ai teste le générateur a blanc, en ne remplissant qu un seul compartiment, ca a brûlé pendant environ 2h30.

donc en comptant les virages et les 2 autres compartiments, je suppose que je dois pouvoir tenir une dizaine d heures.

 

IMG_20161112_154345.jpg

IMG_20161112_154355.jpg

IMG_20161112_200455.jpg

 

Merci pour ton explication : super idée l'agrafeuse !

Je me lance ce we dans le même bricolage.

[bnoel]

Salut à tous

 

 

Mon fumage

(jour 1)
Salage je met le saumon coté peau dans la boite polystyrène,de poissonnerie,sur un lit de sel environ 1/2 cm je remet du sel sur le saumon et un autre filet ainsi de suite ,je met une cale à l'AR de la boite ,pour permettre au jus (genre eau salée) de sortir de la boite ,et je met une boite plastique en dessous des trous de la boite pour recueillir le jus (dans un endroit frais )(on peut faire un saloir en bois)
Je met à saler dans la matinée et retire(jour 2) puis,rinçage dans un sceau d'eau froide et séchage au frais jusqu'au lendemain matin.
Fumage
(jour 3)
Dans un réfrigérateur percé (diametre environ 10 cm pour Gaine alu extensible ) pour passer le tuyau sur le coté en haut (la fumée froide descend plus facilement qu'elle ne monte
Un trou dans le haut (diametre environ 8 cm ) pour faire sortir la fumée un aussi vers le bas diametre 10 cm
Je met le saumon a plat sur les grilles on peut aussi le suspendre.
Pour le générateur de fumée un bidon métallique avec couvercle (pour recharger)
Un trou à AR en haut pour la sortie de la fumée
Des troues en bas AR et AV pour le tirage (pas trop il ne faut pas de flammes) on peut en boucher si trop de tirage ou inversement en déboucher.
Relier le générateur au fumoir avec la gaine alu extensible
Je prend de la sciure en scierie ou de banc de scie pas de tronçonneuse à cause de l'huile.
Je met à fumer du matin au soir environ 8 heures je recharge avec une petite pelle de sciure et le laisse jusqu'au lendemain.
Pour éventuellement rallumer si ça s'éteint un petit coup de décapeur thermique par les tous de tirage
http://zingo.typepad.com/popote_papote/2010/09/
(Jour 4)
Je met dans un réfrigérateur à plat pour laisser partir l'âcreté du fumage (rien d'autre dans le réfrigérateur car sinon ça prend le gout de la fumée)
(Jour 5)
Emballage film ou sous vide.
On peut gouter à partir je pense de jour 7 mais certainement meilleur jour 9
Si le réfrigérateur fonctionne encore garder le mécanisme cela permet de donner un petit coup de froid,si l'on fume en période chaude ,ne pas dépasser 28 dégrées
http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/vos-conseils-et-astuces
http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/les-fumoirs-des-internautes
http://www.fumoir.net/trucs-et-astuces.html
http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/fumage-a-froid-du-saumon

Bonne journée

[gégé83]

alors voila j ai teste mon fumoir sur un bout de saumon.

 

j ai prealablement passe le filet au salage (24h au sel fin), puis rincage (quelques minutes sous l eau et trempage), puis sechage au frigo (3 ou 4h), et enfin fumage a la sciure de hetre (6 ou 7 heures).

 

 

au final c est pas trop mal mais le gout de sel est toujours trop present.

 

pour le salage, il faut utiliser un sel special? gros, fin, iode, non iode, etc...?

 

d ailleurs, le salage est il une etape obligatoire?

 

merci, a+

[HQxf1QoDwu]

Après le fumage tu dois laisser le poisson reposer au frigo, ça diffuse les arômes dans la chair et il sera aussi moins salé

[rouget]

 

au final c est pas trop mal mais le gout de sel est toujours trop present.

 

pour le salage, il faut utiliser un sel special? gros, fin, iode, non iode, etc...?

 

d ailleurs, le salage est il une etape obligatoire?

 

 

 

j'ai toujours fait au gros sel

et aucun gout de "sel"

 

possible que le sel "fin" rentre plus dans la chair du poisson, alors que le gros reste en surface

[romanelli]

Pour le salage j'utilise aussi du gros sel et c'est 1h par cm d'épaisseur de filet !

Pendant cette étape j'applique les aromates aneth, etc.

[le pirate des abyss]

pourquoi ne pas utilisez du riz à la place du sel ? ça n'absorbe pas assez ?

[dom85]

m'étonnerait que le riz puisse avoir un effet d'osmose, mais je suis pas spécialiste

[valladon]

Pour le sel fin je confirme ça pénétre plus et avant de le manger au moin 3 jours dans du film étirable au frigo ou sous vide sa diffuse les parfums et le goût âcre de la fumée disparaît

[Edouard]

alors voila j ai teste mon fumoir sur un bout de saumon.

 

j ai prealablement passe le filet au salage (24h au sel fin), puis rincage (quelques minutes sous l eau et trempage), puis sechage au frigo (3 ou 4h), et enfin fumage a la sciure de hetre (6 ou 7 heures).

 

IMG_20161129_190852.jpg IMG_20161201_195652.jpg

 

au final c est pas trop mal mais le gout de sel est toujours trop present.

 

pour le salage, il faut utiliser un sel special? gros, fin, iode, non iode, etc...?

 

d ailleurs, le salage est il une etape obligatoire?

 

merci, a+

 

Vu la taille de ton filet, ce serait plutôt 4/5 heures au gros sel, puis rinçage , séchage, fumage.

[gégé83]

merci pour vos conseils, je retenterai avec du gros sel et en ajustant le temps de salage.

[rouget]

adapte surtout le temps de salage à la texture que tu souhaite obtenir ..

j'ai mis de côté les conseils de temps de salage classique qu'on pouvait trouver sur le net, et je fais uniquement selon la texture que je cherche ^_^

[breizhdenice]

merci pour vos conseils, je retenterai avec du gros sel et en ajustant le temps de salage.

Le souci venait peut être uniquement du rinçage.

Faut pas lésiner sur la flotte. Faut rincer les filets à grandes eaux.

[bnoel]

Pour le salage gros sel pour des filets de 1.5 kg du midi au soir (4 ou 5 heures),pour des filets de 3 kg(7ou 8heures),puis rinçage dans un seau ou autre d'eau.

Salage obligatoire,retire du liquide,donne du gout,conserve.

Fumage 8 heures

[bnoel]

Je n'ai pas encore testé ,pas mal de charcuterie.

Pour une meilleur conservation en charcuterie,le sel nitrité pour poisson je ne sait pas.

http://boudeficelledor.canalblog.com/archives/2013/01/25/26200405.html#utm_medium=email&utm_source=alerte_commentaire&utm_campaign=__hotmail__&utm_content=boudeficelledor#utm_medium=email&utm_source=alerte_commentaire&utm_campaign=__hotmail__&utm_content=boudeficelledor

[bizkit34770]

Salut voici tite contribution au sujet

Fumoir fait maison...le dernier né.

J avais commencé avec un fumoir en carton puis dans le tonneau tous deux avec production de fumée dans une boite à part...ça marchait tres bien mais un poil encombrant et peu esthetique avec le long tuyau.

J ai enfin fait mon generateur de fumée froid...copier sur ceux du commerce qui dont hors de prix.

J ai eu du mal à trouver du grillage inox en recup...à l achat en gsb c est hors de prix !!!

Je pense que je suis pas le seul...donc j ai trouvé mon bonheur ac un filtre de hotte aspirante...c est en fait constitué de 5 grilles d inox trés fine :)

Deux trois pliages plus tard...l affaire est pliée ;)

Pour info la sciure grossiere genre raboteuse: ça s éteind...parcontre avec celle d'une scie (plus fine) c est nickel...

Là , ça fume...j vous dirai plus tard combien de temps ça a tenu .

[rouget]

Pour info la sciure grossiere genre raboteuse: ça s éteind...parcontre avec celle d'une scie (plus fine) c est nickel...

 

effectivement il vaut mieux une granulométrie fine pour que ça fonctionne bien

 

pas bête pour l'inox, j'avais cherché sans trouver à prix abordable

 

très sympa ton fumoir sinon, j'aime bien la déco :-)

[valladon]

Sympas comme tout

[bizkit34770]

Merci

La fumée a tenu un peu plus de 10h...j ai rajouté un allez retour pour 3 4 heures de plus ;)

Maintenant commence l etape la plus délicate...la patience :)

[bizkit34770]

 

effectivement il vaut mieux une granulométrie fine pour que ça fonctionne bien

 

pas bête pour l'inox, j'avais cherché sans trouver à prix abordable

 

très sympa ton fumoir sinon, j'aime bien la déco :-)

Oui moi aussi l idee me trottait depuis longtemps mais le prix de l inox etait trop cher jusqu a ce que je tombe sur ça dans moi tas à ferraille :) bonne pioche !!!

Je suis vraiment bluffé par la durée de fumée pour si peut de sciure...

La temperzture est montèe à 30*c au max ...j ai alors laissé un petit appel d air par le "nez" et la tº est restée en dessous de 28.

[rouget]

Je suis vraiment bluffé par la durée de fumée pour si peut de sciure...

 

ouep c'est clair qu'un générateur ça simplifie bcp

et en consommant moins de sciure au final

[rouget]

avant

 

 

et résultat après 36h de salage, 48h de repos au frigo, et 7 h de fumage

 

 

 

[bnoel]

Pas trop salé après 36 heures de salage ?la pour des filets de saumon de 1.5 kg j'ai mis 5 heures .

[rouget]

non pas de soucis de sel, mais bon la texture de la péla et du saumon n'ont rien à voir ..

 

Ps : en sushi c'est extra :wub:

 

[tomtom83]

Pfuuu ça fait saliver

[VCTERIC]

Ah oui rouget ,des la retraite ,j en bricole un ! encore bravo :wub: Il ne faut quand meme pas oublier la finalité de la chasse ! ;)

[valladon]

Ah ouais moi les péla je fait comme le saumon 24h00, Après C'est Histoire De Goût Demain C'est Les Saumons pour les fêtes. Miammmmmmm

[dom85]

belle présentation Rouget, quelques petit grains d'aneth aurait égayé non?

[bizkit34770]

Joli joli tout ça rouget...la couleur sur les sushi...c est une tuerie :)

[rouget]

belle présentation Rouget, quelques petit grains d'aneth aurait égayé non?

 

j'aime pas l'aneth ..

bon faut reconnaitre que j'aime pas grand chose ^_^

[maigrat]

Bravo....miam !

[binou]

l'aneth sauvage est top.. :wub:

[andalou06]

PETITE CONTRIBUTION : http://www.fumoir.net/content/6-trucs-et-astuces-de-fumage

[Tatosan]

Faut que j'arrête de venir sur ce post bordel!

A chaque fois je bave!

 

Rouget je te deteste! :D

 

Sympa ton fumoir Bizkit!