Fumer Son Poisson Facilement.

[chtimulet]

le générateur de fumée froide marche très bien dans mon weber, j'ai donc du saumon, de la morue, du bar, du mulet et même des st-jacques pour faire des sushis la semaine prochaine. En plus, il me reste des étrilles dans le congélo ..... Les enfants n'aimant pas encore le poisson cru mais raffolant du poisson fumé, je vais copier rouget...

[Chris65]

Faut que j'arrête de venir sur ce post bordel!

A chaque fois je bave!

Rouget je te deteste! :D

Sympa ton fumoir Bizkit!

Idem

 

Manque plus qu'un sujet comment brasser ça bière....

[bibiche]

Faut que j'arrête de venir sur ce post bordel!

A chaque fois je bave!

 

 

Putain ouais !!!!!

[bibiche]

Idem

 

Manque plus qu'un sujet comment brasser ça bière....

Et pourtant ........ quelques sujets plus bas > http://www.chasse-sous-marine.com/forums/topic/60698-biere-maison/

[VCTERIC]

Bon n ayant pas le temps de mettre au point ,le barbecue que j ai gardé pour fumer ,j ai acheté cela pour 44 euros ......A suivre ,pour les copeaux ,je vais trouver ! :lol:

 

http://www.ebay.fr/itm/Barbecue-Smoker-Grill-Rond-BBQ-Fumeur-smoker-Four-Thermometre-2-Grilles-/141952061648?rmvSB=true

[thearthur]

Je n'ai pas encore testé ,pas mal de charcuterie.

Pour une meilleur conservation en charcuterie,le sel nitrité pour poisson je ne sait pas.

http://boudeficelledor.canalblog.com/archives/2013/01/25/26200405.html#utm_medium=email&utm_source=alerte_commentaire&utm_campaign=__hotmail__&utm_content=boudeficelledor#utm_medium=email&utm_source=alerte_commentaire&utm_campaign=__hotmail__&utm_content=boudeficelledor

Le sel nitrité sert surtout à garder une couleur rosée à la viande : n'en met pas dans ton pâté ou ta terrine .....

Un jambon blanc sans sel nitrité est de la même couleur que du rôti de porc mais ne sera pas moins bon et se conservera de la même façon.

[HQxf1QoDwu]

Bon n ayant pas le temps de mettre au point ,le barbecue que j ai gardé pour fumer ,j ai acheté cela pour 44 euros ......A suivre ,pour les copeaux ,je vais trouver ! :lol:

 

http://www.ebay.fr/itm/Barbecue-Smoker-Grill-Rond-BBQ-Fumeur-smoker-Four-Thermometre-2-Grilles-/141952061648?rmvSB=true

 

J'avais vu celui ci aussi, mais j'avais un doute sur sa taille pour un fumage a froid, tu nous diras si il est bien.

Pour la sciure j'ai pris ça : https://www.amazon.fr/dp/B007R35MZ6/ref=pe_386181_146881531_TE_item

[dom85]

Non, celui de vcteric sera un fumage à chaud, sauf s'il le fait en plein hiver

Pour un fumage à froid, soit le foyer est hors de la chambre de fumage, soit la chambre de fumage est vaste comme une armoire vestiaire par exemple pour justement eviter la montée en température.

Il me semble que ça doit pas dépassé 38° pour le fumage à froid

[chtimulet]

Dom si tu prends un petit générateur de fumée froide et de la sciure fine, tu ne vas pas monter en température. De plus vcteric peut aussi introduire un bac d'eau congelée s'il veut faire baisser la température. Reprends les exemples et liens mis par rouget ainsi que mon post initial (lien) on arrive à un résultat correct.

[Edouard]

Vcteric :

 

+ 1 avec Chtimulet :

 

Alors pour ton fumoir :

Si tu veux fumer du poisson sans le cuire (façon saumon fumé) : surtout pas de copeaux, mais de la sciure qui ne produit que très peu de chaleur.

(Les copeaux sont à réserver au fumage à chaud, type boucanage)

 

Un conseil : bricole-toi un "générateur" comme celui expliqué plus haut dans ce post par Gégé83.

C'est ce que j'ai fait en m'inspirant de son modèle : ça prend 15 min avec un bout de grille Leroy-Merlin, et c'est top.

Perso j'ai juste utilisé qques rivets pop pour faire les assemblages.

Tu le remplis de sciure, tu la tasses bien, tu allumes à un bout avec un chalumeau... et c'est tout !

La sciure se consume lentement sans chauffer trop, pas besoin de rallumer/surveiller, et ton poisson reste cru.

S'il fait un peu chaud dehors, il suffit de démarrer le fumoir la nuit.

 

Le we dernier j'ai fait mes "simagrées" comme ça : top. (6 magrets crus, salés, fumés à froid)

Température extérieure : 15°C, dans le fumoir : moins de 20°C.

 

Bon appétit !

[Edouard]

Le sel nitrité sert surtout à garder une couleur rosée à la viande : n'en met pas dans ton pâté ou ta terrine .....

Un jambon blanc sans sel nitrité est de la même couleur que du rôti de porc mais ne sera pas moins bon et se conservera de la même façon.

 

Tu as raison, le sel nitrité a aussi un effet sur la couleur, et c'est pour cela qu'il est parfois utilisé en (trop) grande quantité.

 

Mais son intérêt principal est d'être un conservateur très efficace.

Il est d’ailleurs très largement utilisé, même dans les jambons bio, car les risque sanitaires en cas de prolifération bactérienne sont importants (botulisme, je crois...).

Pour des charcuteries cuites/stérilisées comme des terrines, en effet ce n'est pas utile.

[VCTERIC]

Bon Merci Edouard pour les conseilles et de la sciure j en ai ! :lol: je vous dis cela dés que je le reçois mais pour le prix ....Je sens qu il va etre riquiqui ...... :P

[VCTERIC]

Trés bonne nouvelle ,ma femme vient de recevoir le fumoir et elle trouve qu il est vraiment de bonne taille et de qualité ,alors pour 40 euros ,je crois que l affaire fut bonne ,il n y a plus qu a ! :lol: surement les premiers essais ,en fin de semaine a mon retour du boulot ! :) Enfin .....je vais pouvoir faire ,un poulet boucané ! :wub:

[rouget]

tu sais, la qualité pour ce genre de produit ...... c'est secondaire

le seul truc qui compte c'est la réussite du fumage et comme dit plus haut, sans générateur de fumée tu auras du mal à obtenir un bon résultat avec un modèle comme ça

[kees_baloo]

tu sais, la qualité pour ce genre de produit ...... c'est secondaire

le seul truc qui compte c'est la réussite du fumage et comme dit plus haut, sans générateur de fumée tu auras du mal à obtenir un bon résultat avec un modèle comme ça

ça dépend, madame (en tous cas la mienne) trouvera toujours ça meilleur si ça sort d'un beau fumoir Inox que d'un fût rouillé bricolé. :rolleyes:

C'est psychologique. :P

[VCTERIC]

 

madame (en tous cas la mienne) trouvera toujours ça meilleur si ça sort d'un beau fumoir Inox que d'un fût rouillé bricolé. :rolleyes:

C'est psychologique. :P

Ah oui ,on doit avoir la meme ! :lol:

 

 

le seul truc qui compte c'est la réussite du fumage et comme dit plus haut, sans générateur de fumée tu auras du mal à obtenir un bon résultat avec un modèle comme ça

Oui je l ai bien compris mais c est un début et le vieux barbecue que j avais gardé ,lui servira de générateur dés que j aurais un peu de temps .....Je vais déja voir comment la sciure se comporte en brulant et si elle brule doucement ou non ,combien de temps cela dure .....Le BABA quoi aprés on ira plus loin ,mais au moins je vais pouvoi me lancer car je n avais vraiment pas le temps pour bien bricoler un ensemble ......alors 40 euros ,vue qu a priori selon ma femme ,c est loin d etre un gadget ,c est plutot pas trop mal :)

[chtimulet]

Rien qu'en achetant cela, cela va marcher dans ton spoutnik...

http://www.cdiscount.com/au-quotidien/droguerie/barbecook-generateur-de-fumee-a-froid-paquet/f-127060402-bar5400269234881.html?idOffre=134291148#mpos=3|mp

[HQxf1QoDwu]

Mais non, un allume feu (bio, pas chimique) jeté dans une boite en métal ou autre pleine de sciure et c'est bon, ça fait de la fumée, inutile d'acheter une générateur de fumée

[dom85]

la spirale permet de fonctionner plusieurs heures avec très peu de sciure et peu de dégagement de chaleur

[VCTERIC]

 

Rien qu'en achetant cela, cela va marcher dans ton spoutnik...

Merci chtimulet ,je vais voir cela mais si je veux de la fumée froide ,il faut une gaine "genre cuisinne ou chauffage" entre le bruleur et le four ......A moins que ce serpentin se consomme et fume sans trop bruler ni faire de chaleur ? :unsure:

[rouget]

Merci chtimulet ,je vais voir cela mais si je veux de la fumée froide ,il faut une gaine "genre cuisinne ou chauffage" entre le bruleur et le four ......A moins que ce serpentin se consomme et fume sans trop bruler ni faire de chaleur ? :unsure:

 

tu n'as pas du lire attentivement les 11 pages du post :badw: :badw: :D

 

c'est effectivement le principe du générateur de fumée (serpentin)

dégager très peu de chaleur en consommant le moins de sciure possible

 

c'est effectivement faisable en mettant simplement la sciure dans un bac classique

sauf que c'est délicat de conserver une fumée constante et on consomme beaucoup plus de sciure ...

[VCTERIC]

 

c'est effectivement le principe du générateur de fumée (serpentin)

dégager très peu de chaleur en consommant le moins de sciure possible

Ok merci donc ,avec cela je devrais pouvoir faire un fumage a "froid" .....donc meilleur ,cela remplace ,la gaine avec le foyer un peu plus loin .....C est ma femme qui va etre contente de ne pas avoir un bordel de plus ! :lol:

[Edouard]

Ok merci donc ,avec cela je devrais pouvoir faire un fumage a "froid" .....donc meilleur ,cela remplace ,la gaine avec le foyer un peu plus loin .....C est ma femme qui va etre contente de ne pas avoir un bordel de plus ! :lol:

 

Dis donc Vincent, tu lis les réponses qu'on te fait ? :papy:

C'est le conseil que je te donnais un peu plus haut, avec le tuto de Gégé "je ne sais plus combien" : le sien est rectangulaire, quasi gratuit, mais ça marche tip top et tu fume à froid !!!

:hyp:

Allez zou, au boulot !

[VCTERIC]

Je pensais qu il fallait l un et l autre ,pas l un ou l autre ..... ;) mais oui je vais m y mettre surtout que je suis au régime alors le poisson ,c est bon ! :P

[rouget]

ce qu'il faut surtout, c'est du poisson ^_^

 

en live :

 

[VCTERIC]

C est certain mais il doit m en rester un peu au congelo pour faire des essais .....mais peut etre que l on ne peut pas fumer du poisson qui a été conglé ? :unsure:

Pour le serpentin ,comme mon fumoir est a priori rond ,je me demandé si je ne pouvais pas couper une gaine cuisine allu en deux pour faire le serpentin ?

[rouget]

pas de soucis avec le congelo

beaucoup mettent leur poisson avant au congelo pour éviter les soucis de maladie ...

 

pour le "serpentin", l'essentiel c'est que ça soit grillagé pour favoriser l'apport d'air ...

tu as des ex dans ce post de bricolage ...

[VCTERIC]

Ok merci

 

 

tu as des ex dans ce post de bricolage ..

Oui mais tout cela est assez "carré" et pas souple pour bien utiliser la totalité de la surface ......mais je comprends le besoin d apport d air pour que la combustion se face de façon continue .....Ok je vais chercher un moyen ...

[Edouard]

pas de souci pour fumer du poisson qui a été congelé. A mon avis on peut peut être réduire un peu le temps de salage dans ce cas.

Bien-sûr, ensuite il faut éviter de re-congeler le poisson fumé (ce n'est pas une cuisson) !

Si tu as une machine à vide (on en trouve à 50-100€ ), tu peux ensuite conserver ton poisson fumé plusieurs semaines au frigo.

 

[VCTERIC]

 

Si tu as une machine à vide (on en trouve à 50-100€ ), tu peux ensuite conserver ton poisson fumé plusieurs semaines au frigo

Ah trés interessant aussi ,d ailleurs ma femme en voulait une ......c est quand la fete des meres ? :P

[rouget]

j'ai une machine à vide, mais avec les enfants pas moyen de toute façon d'en conserver bien longtemps ..

déjà 1 morceau en moins pour le goûter ^_^

 

[VCTERIC]

Un copain vient de m envoyer cela ,si j ai pas trop de temps ,on verra ....mais c est presque le prix du fumoir ! deuxieme probleme le thernometre du fumoir commence a 50 ° pas simple pour le fumage a froid ! un bricolage va s imposer .....mais bon j ai un thermometre wifi chinois pour la cuisson qui fonctionne parfaitement et dont ma femme ne se sert strictement jamais ,la technique pour la cuisinne n etant pas sont truc ,elle préfére surveiller ! :lol:

http://www.mr-bricolage.fr/equipement-jardin/barbecue/accessoire-pour-barbecue-et-plancha/set-generateur-de-fumee-froide-barbecook.html?magasin=Saintes

 

Voila je pense que pour bricoler c est pas trop chére et interessant

 

http://www.kit-creation.fr/grillage-aluminium-maille-metal-forme-7074.html

[Edouard]

Vincent,

 

Désolé d'être insistant, mais je craint que ce grillage ne soit trop fin et fonde quand tu allumeras la sciure.

Si tu as un Mr Bricolage près de chez toi, regarde au rayon tôles/plaques métalliques : tu trouveras des morceaux de treillis de ce type, beaucoup plus adaptés :

 

https://www.leroymerlin.fr/v3/p/produits/tole-perforee-acier-brut-l-100-x-l-20-cm-x-ep-1-2-mm-e19278

[VCTERIC]

 

je craint que ce grillage ne soit trop fin et fonde

Tu crois que de l inox cela peut fondre ? le probleme etant pour moi de faire un truc en rond pour avoir le plus de chemin possible et que cela dure le plus longtemps possible !

je finis par me demander si le truc de Mr Bricolage ,c est pas si mal mais pour l instant je n ai pas encore les dimensions..... :unsure: et de plus il faut le commander !......

Bon j irai aussi faire un tour a Leroy mais il faut que j aille a Bordeaux et ça me gonfle ....la ville

[chtimulet]

pour ton générateur de fumée, il y a un sac de sciure livré avec et si tu crains d'être trop chaud, tu vas mettre au dessus de ta sciure, un bac contenant de l'eau gelée. Je faisais comme cela avant d'avant d'utiliser la sciure et le générateur. Je sais qu'il y a beaucoup de messages sur les 13 pages mais regarde les liens.

[VCTERIC]

Ok oui je sais j ai pas tout lu ! désolé et merci pour l eau gelé en attendant de voir pour le générateur mais franchement ,j ai du mal a croire que de l inox meme fin ,cela peut fondre avec de la sciure ? :unsure:

[dom85]

Tu crois que de l inox cela peut fondre ?

Tout dépend de l'épaisseur des fils, même avec une simple pile tu peux faire bruler de l'acier:

 

Donc, ne prends pas trop fin

[VCTERIC]

Ok mais je n ai trouvé que cela pour faire ,un serpentin plutot rond :unsure: ....

http://www.kit-creation.fr/grillage-aluminium-maille-metal-forme-7074.html

[VCTERIC]

Bon je vois que personne reprends ,on verra bien la-aussi .....Je vais d abord voir car il me reste dans un coin ce que l on appel du grillage de garde mangé !surement parfait pour essayer de faire quelque chose .....

Bon de nouveau chez moi j ai monté la bete ! bon c est allemand ,surement de chine mais sur le livret de montage que de l allemand alosr cela m a pris un peu plus de temps pour tout comprendre mais ,il a plutot l air pas trop mal pour le prix et surtout assez grand ! enfin pour moi .Par contre ,il ne vaut mieux pas le laisser dehors s il pleut car il risque de fondre ,tellement il est fin ! le bon point c est qu il se demonte trés facilement et s emporte en vacances ,la ou justement j aurais un peu plus de temps et surtout plein de poisson ,c est une trés bonne chose .

Ce matin ,j ai décongelé des filets de maigres ,que j ai découpé et mis au salage(gros sel) dans le frigidaire ,la suite demain matin ou peut etre ce soir ,je vais finir de lire un peu le post pour voir ce que je dois faire en temps de salage et fumage ,je ferai de belles photos s il en sort quelque chose !

[VCTERIC]

Bon avec moi ,il faut quand meme que cela avance un peu alors avant de me lancer dans des achats onereux ! :lol: j ai fait en 10 minutes a peine un truc pour essayer avec du grillage a poule qui coute rien ......Il y a vraiment de la place et j ai juste pris l etage au dessus alors qu il y en a deux .Mon principal probleme c est que la sciure ne prend pas vraiment ,elle brule avec mon chalumeau pour l allumer mais aprés ,j ai pas l impression que cela fasse grand chose .....Il y a une petite cheminée et j ai tout ouvert ,il y a aussi des portes ,pour l air je suppose ? :unsure: Bon c est pas encore gagné .....Bon le maigre a passé peu etre un peu trop longtemps avec le sel ,il etait devenu assez dure ,j ai donc laissé tremper dans l eau 2 a 3 heures et c etait mieux .....Il va finir a la poelle si ça continue :P !

[dom85]

Y a pas de raison, ça devrait marcher

[VCTERIC]

Ben oui mais non ......ça brule si je mets mon chalumeau .....aprés plus rien ! :angry: la sciure est faite avec du bois qui brûle pas ? :wacko: ou alors il est trop dure pourtant ,c est un mélange avec du plus tendre .....Bon je vais voir avec mon menuisier ,si je peux pas en recuperer de la sienne ....... :unsure:

[rouget]

quand tu achètes de la siure pour faire fumer elle a une granulométrie précise ainsi qu'un taux d'humidité ..

et pour avoir essayé deux produits différents, le résultat est différents ... soit c'est la galère, soit ça fonctionne tout seul

 

le principe du générateur c'est de ne pas reposer directement sur le sol,

il est un peu sur-élevé pour laisser passer l'air en dessous ...

 

enfin bref, comme dit plus haut

si le produit que tu utilises n'est pas adapté c'est galère

dur à allumer, ça s'etteind tout le temps ...

 

par contre avec le bon produit .... c'est top

 

à ta place j'acheterai un générateur de fumée, ou en fabrique un, mais que ça soit bien fait (des ex dans ce post)

et prend dela bonne sciure

[Edouard]

Au début j'ai aussi galéré. ^_^

 

Ne pas oublier de bien tasser la sciure.

Ton générateur a l'air tout à fait opérationnel. Pense aussi à le surélever un peu pour que l'air circule dessous.

Si par hasard ta sciure est humide, j'ai lu qu'on pouvait éventuellement la passer au four qques min pour la sécher...

comme le conseille Rouget, la sciure du commerce à l'avantage d'être à la bonne granulo pour se consumer lentement (mais se consumer !!!)

En désespoir de cause, tu peux mettre un petit morceau de charbon de bois dans ta sciure, là où tu allumes.

 

Et avant de faire fumer tes filets, fais-les sécher quelques heures au frigo, après les avoir bien essuyés.

[rouget]

pour te donner une idée du type de sciure que j'utilise

 

 

le rail doit faire 2 cm de large env

[VCTERIC]

Bon cela a commencé a fonctionner ! oui je pense que edouard a raison le probleme vient qu elle n est pas tassée ,a l avenir je ferais plus attention .Pour l instant elle fume doucement ,meme trés doucement :lol: j ai fait fonctionner mon thermomètre wifi offert a ma femme et dont elle n a aucune utilité vive la chine ! :P Il a sonné a plus de 29 ° alarme,thermonucléaire a 28 et j ai pris la solution de chtilmulet avec une bouteille de glace .et ouF le coeur de chauffe est redescendu on a evité la catastrophe ....Bon pas tout a fait car croyant que le probleme etait ma sciure ,j ai été en chercher chez mon menuisier .....entre temps les chiens ont répendu la mienne sur tout la terrasse et vue qu elle est bien rouge et tenasse s il pleut ,nettoyage obligatoire :( ,un transporteur m a perdu du matos et j ai un probleme pour un achat ,bon c etait pas la bonne journée pour les essais .....mais cela fume encore ,mais j ai enlevé la bouteille car maintenant on est a 21° !!!! bon il va y rester toute la nuit si on veut avoir un gout de fumée un jour ! :lol:

 

Pour le fumoir ,il est bien fait : d abord il est sur pied et ensuite tout autour ,il y a une fente de 2 cm pour l air dessous ......

[VCTERIC]

Bon voila ce que cela donne et pour une premiere c est pas mal ! :lol: par contre c est un peu salé ,on dirait du haddock :P mais la consistance est trés agréable ,le maigre est un poisson qui se fume bien .....donc la prochaine fois ,salage plus leger ;)

 

[chtimulet]

Plus que le salage c'est aussi le temps de fumage. Peut être moins longtemps en fumage, histoire d'avoir un gout moins fort. Maintenant le gout de fumage s'estompe aussi au bout de quelques jours. Cependant je trouve une couleur fort marquée pour un fumage à froid. Fais des essais (en clair tu goutes) au bout de 30 minute, 1 heure etc ...

[vctquentin]

Je trouve ça un peu bête de faire des essais avec un aussi bon poisson que le maigre !

[romanelli]

Pour le salage je compte 1h par cm de chair.

Le filet recouvert de gros sel