Fumer Son Poisson Facilement.

[maigrat]

Je trouve ça un peu bête de faire des essais avec un aussi bon poisson que le maigre !

Avec tout ce qu'il peche,il peut se permettre....... :hyp:

A ce sujet on a touché les 3/4 premiers "gros" il y a une dizaine de jours aux alentours de l'estuaire.... :ph34r:

[vctquentin]

ahahah la chasse est ouverte bonne chance ;)

[VCTERIC]

Bon donc premier repas ce soir et bien c est vraiment pas trop mal ! chaire moelleuse ,juste un peu trop salé mais c est pas non plus beaucoup trop car heureusement que j avais bien rincé et laissé trempé 2 ou 3 heures :) On t en apportera un pour goûter ;) Non vraiment pas mal ,manque plus qu a essayer le poulet boucané ! :P

[vctquentin]

ahahha top !

[Invité]

Une petite contribution....voilà comment je procède par exemple sur du maquereau avec un weber.

 

 

 

 

 

 

[maigrat]

Intéressant avec le Weber .

C'est du reste de charbon de bois autour de ton foyer à sciure ?

Je suppose que tu mets le couvercle ensuite et que tu règles comme tu veux tes entrées/sorties d'air,ça ne monte pas trop en température ?

[rouget]

.

C'est du reste de charbon de bois autour de ton foyer à sciure ?

 

le charbon pour ce qu’il fait ne sert à rien

c'est juste un reste du précédent barbuc .. ^_^

[Invité]

le charbon pour ce quil fait ne sert à rien

c'est juste un reste du précédent barbuc .. ^_^

Oui tu as raison..

 

Intéressant avec le Weber .

C'est du reste de charbon de bois autour de ton foyer à sciure ?

Je suppose que tu mets le couvercle ensuite et que tu règles comme tu veux tes entrées/sorties d'air,ça ne monte pas trop en température ?

Oui c'est l'avantage du weber et vu la quantité de sciure cela condense beaucoup de fumée froide et le réglage ce fait par le dessous et le dessus.

 

Le seul truc important est de le mettre a l'ombre ... la couleur noir du barbecue chauffe la tôle a plus de trente degrés le top c'est de le lance avant de ce coucher lol....

[maigrat]

Ok merci !

[Invité]

Il faut savoir que là j'ai trois heures de fumage et si je veux le double et bien je double la longeur du grillage en forme de u par exemple.

 

Weber depuis cette année vent le même système en spirale mais moi ça m'a coûté que dalle chez bricotruc.....

[maigrat]

Parfait ça me convient bien ta méthode pour un 1er essai....avant d'investir plus !

[rouget]

c'est aussi ce que je conseil, faire ou acheter un générateur pour essayer ... avant éventuellement d'acheter ou fabriquer un fumoir dédié

[Invité]

Parfait ça me convient bien ta méthode pour un 1er essai....avant d'investir plus !

Le maquereau était surtout un essaie de salage mais j'ai déjà fait plusieur filets de lieu de 5 kg et c'est très bien car le plus dur est de maîtriser le salage....le systeme de grillage est très bien car ce que vend weber est très cher.

 

c'est aussi ce que je conseil, faire ou acheter un générateur pour essayer ... avant éventuellement d'acheter ou fabriquer un fumoir dédié

Pour des petites quantités cela me suffit mais si je veux plus ....et bien j'ai un copain qui a un fumoir professionnel et son saumon fumé il est trop bon.

[VCTERIC]

Bon petit ,retour sur mon fumoir .....Comme il est dit plus haut ,le plus difficile est de maitriser le salage ! sur mes derniers filets de Bonites 4 heures puis rinçage rapide sous le robinet .....Ben ,je trouve que c est trop ou alors j ai rincé trop rapidement car le fumage autour de 24 heures etait lui ,plutot bien ......Par contre beaucoup de ré allumage,ma sciure ne doit pas bien correspondre ou le générateur que j avais fabriqué en 10 minutes chrono n est pas au point ,j espére avoir un peu de temps pendant les vacances pour voir tout cela .....

Pour la machine sous vide ,le probleme est réglé ......J ai renvoyé celle assez chére et peu performante a Amazone et j ai repris mes habitudes avec la chine ,moins de 20 euros et comme vous pouvez le constater ,c est plutot pas mal ! :lol:

[chtimulet]

Le rinçage doit être long quand même et ensuite un retour au frigo dans du papier absorbant. Bon on veut du maigre fumé .... :D :D

[VCTERIC]

Ah ok alors pour le rinçage ,je laisse tremper ? combien de temps ? et ensuite frigo,c est toujours bon a savoir ......Pour le maigre ,j y penserai si j arrive a mettre la tete sous l eau ! ;)

[chtimulet]

Pour le rinçage, en plusieurs eaux déjà et perso je laisse bien tremper au moins 20 minutes mais bon si tu fumes des vrais pavés de rumsteack de maigre, on imagine que le désalage peut prendre plus de temps que sur un simple mince filet de maquereau. Imagine que tu as de la morue, un simple rinçage sous le robinet ne serait pas suffisant. Ensuite plusieurs heures au frigo pour "sécher" l'ensemble.

[dom85]

Je remets le principe de base, qui était dans le debut de post, mais faut se tapper quelques pages.....

 

 

 

Bien préparer le poisson

• Lavez les filets et essuyez-les. Retirez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Si vous pratiquez un fumage vertical, ne retirez surtout as leur peau pour qu’ils restent maintenus aux crochets.
• Posez le poisson côté peau sur un lit de sel puis recouvrez-le d’une autre couche de sel (non raffiné de préférence, type sel de Guérande). On compte en moyenne 1 heure de salage par centimètre d’épaisseur de filet, pour une truite par exemple.
• Rincez ensuite à l’eau froide (1 minute de rinçage par centimètre d’épaisseur) et essuyez soigneusement avec un torchon. Il est possible, à ce stade, d’ajouter du poivre, des herbes (aneth, romarin, laurier…) ou des épices.
• Laissez sécher à l’air libre (environ 1 heure de séchage par centimètre d’épaisseur de filet) avant de les fumer.
• Une fois les filets fumés, placez-les au frais au minimum 24 heures pour que les arômes se dispersent dans la chair.

[VCTERIC]

Ok merci Dom .....Je suivrais en vacances les consignes a la lettre ! :lol:

[@lain]

Pas top les crochets ! Préférable d'utiliser la ficelle. Ça réserve aucune surprise. Quelque soit le poids du filet

[breizhdenice]

Un filet trop salé peut être replongé dans de l'eau pour rectifier le tir alors même qu'il a déjà été fumé. Il garde une bonne tenue et conserve son gout fumé

[VCTERIC]

 

Un filet trop salé peu être replongé dans de l'eau pour rectifier le tir alors même qu'il a déjà été fumé. Il garde une bonne tenue et conserve son gout fumé

Ok breizhdenice ,trés sympa merci ,je vais essayer ;)

[Le Sid]

Pour le salage c'est 1cm d'épaisseur du filet ?

[Pipou74]

Bonjour, normalement il n'y a pas d'importance pour le salage, l'important est de bien recouvrir tes filets et de laisser pénétrer dans la chaire 2 à 3h suivant l'épaisseur du filet. Ensuite pour rincer tu peux mettre ton filet sur une grille dans un évier et laisser couler l'eau jusqu'à débordement de l'évier. Il faut compter 20 minutes de rinçage à partir du moment ou ton évier commence à déborder.

 

Sinon une alternative pour ceux qui ne veulent pas fabriquer de fumoir mais avoir un produit dans le même "style" que du fumée. On fait un mélange de 1/3 de sucre blanc et 2/3 de sel fin, on rajoute de l'aneth séchée en poudre, on recouvre les filets du mélange et au frigo pendant 6H. Le mélange va pénétrer dans la chaire et la cuire à froid. A découper en fine tranche et manger sur des toast beurré (comme du fumé)

 

Petit exemple avec des filets de truites (pendant la cuisson)

 

[chtimulet]

gravelax ?

[Pipou74]

Exact !

[chtimulet]

tu as essayé sur du bar le gravelax ? Cela devrait le faire

[Pipou74]

Jamais non sur du bar :/ Pourquoi pas essayer, je ne sais pas du tout ce que ça peut rendre

[VCTERIC]

Sympa et facile comme recette merci ! :)

[Jef]

Et sur le poulpe on peut fumer ?