Daurade 3Kg Au Four Ou Bbq ? Chef La Recette

[vincor]

Ce WE, je dois faire ma dorade de 3kg.

Elle est au congélo pour le moment, je ne l'ai pas écaillée.

 

Des idées de recette pour ne pas la louper ? je serai au mobil home donc c'est pas un four de compet, j ai un bbq au gaz.

 

Merci de vos conseils

[Tatosan]

Aïe!

Une royale au congel! Puni de pinard à vie!

[elmer34]

moi , je te conseille, en sashimi truc bidule !! :P . sinon au four, c'est peut'être moins risqué..quoique ?? B)

[rouget]

je suis devenu un inconditionnel du barbuc ... mais un Weber !!

pour ce type de poisson (enfin j'imagine), c'est vraiment le top

[Skip]

je suis devenu un inconditionnel du barbuc ... mais un Weber !!

pour ce type de poisson (enfin j'imagine), c'est vraiment le top

J'ai testé en vacances ce type de barbecue, j'avais été séduit sur de la viande : cuisson homogène et facilement maitrisable.

Tu t'y prends comment pour le poisson ? Fin de braise et couvercle fermé ? Tu mets un peu d'aromates dans le feu (brindilles de vignes, lauriers, thym...) ?

Je pense que c'est un bon investissement :)

[RonanE]

J'ai testé en vacances ce type de barbecue, j'avais été séduit sur de la viande : cuisson homogène et facilement maitrisable.

Tu t'y prends comment pour le poisson ? Fin de braise et couvercle fermé ? Tu mets un peu d'aromates dans le feu (brindilles de vignes, lauriers, thym...) ?

Je pense que c'est un bon investissement :)

Il faut que les braises soient cendrées (blanches), on met le poisson et on ferme le couvercle. Cuisson effectivement homogène, mais très rapide. Pas de flamme.

Au départ, je cramais tout. Maintenant c'est mieux, je ne fais plus l'erreur de mettre à griller les viandes lorsque les braises sont bien rouges (trop chaud).

 

Pour mon poisson, j'aime y glisser de la citronnelle fraîche du jardin, ça parfume beaucoup. Parfois je prépare un mélange d'épice et d'huile d'olive, et je badigeonne l'intérieur du ventre et la peau.

 

Le poisson au barbecue, c'est un régale.

[rouget]

:fffff:

J'ai testé en vacances ce type de barbecue, j'avais été séduit sur de la viande : cuisson homogène et facilement maitrisable.

Tu t'y prends comment pour le poisson ? Fin de braise et couvercle fermé ? Tu mets un peu d'aromates dans le feu (brindilles de vignes, lauriers, thym...) ?

Je pense que c'est un bon investissement :)

 

avec ce barbuc c'est quand même dur de rater une cuisson

à moins de laisser trop longtemps évidemment ..

Toujours avec la cloche, sinon tu perds l'intérêt du truc ... (sauf dans certain cas, type merguez ou c'est pas mal de faire la moitié de la cuisson sans la cloche ... histoire de bien colorer ..)

je règle juste la température en ajustant l'entrée d'air (ouverture sous le barbuc)

 

pour le poisson, avec les écailles ... et s'il est trop gros ( :fffff: ) je le fais en darne c'est plus simple pour tourner les morceaux

je ne met pas d'aromate sur les braises ....

juste un peu d'huile d'olive/herbe provence sur le poisson ...

 

 

mais ça accepte aussi bien du poisson sans écaille, voire même en filet ... j'ai le souvenir de filet de sériole .... :wub:

 

la différence après se fait aussi selon le type de charbon utilisé ...

certains chauffent bcp mais se consument très vite .. (aucune allusion)

d'autres sont plus dans la durée avec une chaleur plus homogène ..

 

enfin dans tous les cas ça se gère en réglant l'entrée d'air ..

[Skip]

Merci pour vos deux réponses ;)

[RonanE]

:fffff:

 

avec ce barbuc c'est quand même dur de rater une cuisson

 

 

 

la différence après se fait aussi selon le type de charbon utilisé ...

certains chauffent bcp mais se consument très vite .. (aucune allusion)

d'autres sont plus dans la durée avec une chaleur plus homogène ..

 

 

La cuisson étant vraiment plus rapide que sur un barbecue plus classique, il n'est pas rare, effectivement, de se faire avoir sur le temps de cuisson. Au début du moins. Et ce n'est pas que mon avis.

 

C'est vrai que la qualité du charbon joue. J'utilise pour ma part du charbon "qualité restauration". De gros morceaux (cela évite que le charbon traverse la grille du dessous), mais qui se consument rapidement.

[vincor]

Ok pour le weber mais ca ne répond pas à ma question :( surtout que je n'en possède pas

 

Tato, déconnes pas, puni de pinard à vie ...

Quand je l'ai ramené, ma femme revenait du marché avec de la bonne viande ...

J'étais au mobil home de mes parents et je repartais le soir même et le lendemain j'avais 25 personnes à la maison pour mon anniv donc pas le choix congélo du mobil home.

Ce WE, j'y retourne, donc faut que la déguste mais comment ?

 

Je pense la laisser 1 nuit au frigo pour la décongeler

Puis après ?

J'ai peur qu'au bbq, ce soit difficile de maitriser la cuisson pour que ca cuise à l'intérieur. bbq a gaz donc c est peut etre plus uniforme.

 

Vous avez encore 3 jrs pour m'aider :) Merci d'avance

[RonanE]

Il n'y a pas de réponse à ta question. Deux cuissons différentes pour deux préparations différentes. Il n'y a pas de mieux, que ce soit pour l'une ou l'autre, tout est question de goût.

La seule chose que l'on peut te dire, c'est que ce soit au barbecue, ou au four, les deux modes cuisson donnent de bons résultats.

[rouget]

à mon avis si la dodo fait 3 kg et qu'elle est congelée, une nuit au frigo ne suffira pas pour la décongélation

tu devrais ne pas être loin des 24 h pour le faire

 

avec un barbuc à gaz, tu gères facilement la température (c'est au moins l'avantage, même si tu n'a pas le gout du charbon ..) .. donc de ce côté pas de soucis

[vincor]

Ok merci, je met au frigo dès le vendredi soir pour le dimanche midi, ca devrait bien le faire.

Je vous dirai ce que ca a donné

[Tatosan]

Le débat sur le barbeuk : chacun son truc, moi j'ai un vieux machin que je sais gérer, et comme on mange notre bidoche, quasiment façon sashimi (bien bleue quoi!) Aucun intérêt de la couvrir ...

Et certainement pas de charbon chez moi par contre : de la braise, faite avec des morceaux de bois (et pas de la palette hein! :papy: )

 

Pour ta Royale : même avis que rouget, une nuit t'auras un Royal mister freeze :D.

 

Elmer a très bien vu où je serai allé :D :ph34r: , mais du coup, on va varier : pourquoi pas en carpaccio? Avec du jus de pamplemousse (à acheter chez Papa Minouche!!!), un peu coriandre fraîche très finement ciselée et un trait d'huile d'olive vanillée (Spéciale Dédicace à Rominou... :D).

Si tu la fais au four : très basse température!!

Dernier recourt : l'immanquable court bouillon.

[C4SPER]

Pourquoi pas 2 filets au barbecue avec herbe de provence, tourne et retourne et le tour est joué ?

[Edouard]

En principe, sur un barbecue "classique" ouvert, on évite de cuire des poissons entier de plus de 1.5 - 2 kg car pour cuire correctement au niveau de l’arrête on prend le risque de trop cuire l'extérieur.

maintenant si tu as un barbecue au gaz, peut-être peux-tu faire une cuisson "plus douce" ?

A voir si une papillote en alu ne serait pas un bon compromis (poisson entier ou en filet comme suggéré par C4sper) ?

bon appétit en tout cas.

[Solon]

Moi je dirais :

2 filets cuits sur la peau à l'unilatéral : quand la chaire est blanche c'est cuit

Ou entière : la retourner, re-huiler la peau qui a un peu grillée et finir en papillote en cuisson plus lente

[vincor]

J'avais vu des recettes d'un cuisto d'un resto de la baule lors des portes ouvertes de Lemerle Bateaux.

Je lui ai redemandé combien de temps pour une daurade de 3kg a la croute de sel .

Réponse : 210 c° pendant 30 mn ni plus, ni moins.

 

Vu le four du mobilhome, et pas le temps ce WE de me prendre la tête (surtout si je suis en retard des mes chasses :) ), mes parents la ramène dans la glace direction le congelo de moman et je me ferai invité chez leux le moment venu :)

 

Donc Affaire à suivre, merci pour vos conseils

[Skip]

Ah non tu la fais ta daurade !!

Tu nous auras pas fait chier pour rien :p

[RonanE]

Franchement, depuis que j'ai découvert la cuisson du poisson à faible température, au four, je ne jure que par cela. Légèrement "rosé" à l'arrête, c'est excellent. Mais le barbecue apporte autre chose.

[Solon]

Oui, le barbecue et la peau grillée c'est bon

[vincor]

Ce WE, j ai pas envie de m emmerder avec cela.

Je fais ma vie le matin, csm a donf, j arrive en retard, donc si en arrivant faut préparer un poisson plutôt que l apéro :)

Une bonne viande, je me prendrai pas la tete

 

On fera cela dans un vrai four à la maison.

 

Et je ne sais pas pour vous, mais quand je rentre de 4h de chasse, j ai pas un palet extraordinaire, un gout salé, des grosses babines, y a que l apéro qui me fait oublier mon sale palet de l instant :)

Je veux lui faire honneur à cette dodo.

 

Et si je ramenais un pépére bar, ca serait pas mal aussi. Ensuite, ca pourrait faire un gros mangement à la maison avec pleins de potes ! c'est ca qu'est bon :)

[Tatosan]

210°?!

C'est pas un cuistot... c'est un assassin!

[le pirate des abyss]

210°?!

C'est pas un cuistot... c'est un assassin!

:lol:

[bibiche]

je ne trouve pas ça "déconnant", ne pas oublier qu'il y a la croute ! :papy:

j'aime bien ce mode de cuisson et voilà mes repères pour un poisson de 2 kg (non écaillé) :

 

- 2 kg de sel

- 2 blancs d’œuf

- herbes (thym, laurier, fenouil, ...... suivant les goûts de chacun!)

- épices (toujours suivant les gouts, pour ma part au plus simple > "5 baies")

 

- garnir le ventre du poisson (herbes +épices)

- mélanger le sel et les blancs d’œuf

- faire un "matelas" de gros sel sous le poisson, puis le recouvrir totalement d'1 bon cm

important : ne pas mettre de gros sel sur les éventuelles chairs apparentes (trous de flèche par exemple), auquel cas mettre un morceau de papier sulfurisé sur la "plaie", le top étant d'avoir préalablement vidé son poisson par les ouïes (et le must > tiré pleine tête :P )

-enfourner à 190°C, stopper le four au bout de 40 minutes puis laisser le poisson dedans encore 10 minutes

- sortir le poisson du four puis casser la croûte (le faire devant ses convives a également son effet ;))

 

Bon appétit !

 

PS : s’accommode très bien avec un beurre blanc + pommes de terre vapeur et un verre (voire 2 :P) de vin blanc "taillé à votre palais" !!! (pour ma part Savennières, Pouilly fumé ou Chablis :rolleyes: )

[bibiche]

dans ton cas, daurade 3 kg, je dirais :

- 3 kg de sel

- 3 blancs d’œuf

- four à 190 °C > une bonne heure + 10 min

 

PS : pour le vin, libre à toi, j'ai cru comprendre au travers de tes écrits que tu avais le palais affûté :P

[vincor]

Je suis un peu WE de visi et temps de merde à Noirmoutier ou j'aurais carrément eu le temps de cuisiner la daurade et la savourer, mais elle était déjà rendu dans le congelo de Moman.

MErci pour vos conseils.

Bibiche, on me conseillait 30mn a 210 (cuisto de la Baule), toi tu m'annonces le double : je suis perdu :)

 

Pour la palais, oui il est plu affûté que ma flèche qui a rouillée tout le WE (ptain de temps de merde ..), un savennière bien de chez moi ca, bon c'est pas donné mais sur ce coups là, le poisson n'aura pas couté cher :)=

[Solon]

Pas evident la croute de sel. Si elle a les flancs bien ouverts et que le sel coule dedans, elle sera trop salee ta dorade. Il faut la vider par la tête. J'ai rate un bar comme ça.

[Tatosan]

Pas evident la croute de sel. Si elle a les flancs bien ouverts et que le sel coule dedans, elle sera trop salee ta dorade. Il faut la vider par la tête. J'ai rate un bar comme ça.

Mais non , c'est pas difficile, suffit d'entourer la zone des plaies avec de l'alu ou du papier sulfurisé.

 

Je persiste : passé 150°, c'est bien trop....

 

Quand j'ai fait mon bar en croûte c'était 1h15 à 130°, et bien moi qui n'étais pas fan du bar (j'aime ça, mais je ne comprends pas l'intérêt démesuré qu'il suscite...) , j'ai revu ma copie, cuisiné comme ça, c'est extra! La chair est vraiment savoureuse.

 

Bibiche : la croûte montera à la température du four au bout d'un moment et ton poisson cuira à cette température....

[Solon]

Ouais, enfin je serais comme plus rassuré si cette daurade était proprement recousue ou recollée à la thermocolle, genre ça : http://www.amazon.fr/Colle-Silicone-Scellant-Adh%C3%A9sif-Porte/dp/B0046YMX92

:online2long:

[Tatosan]

Miam, ce ptit fumet incomparable façon étang de Berre :lol:

[Solon]

^_^ Ou une bonne cartouche de scellement chimique pour la préparer façon "cuisine moléculaire"

(gare au "novovirus")

[Tatosan]

:lol:

[bibiche]

Mais non , c'est pas difficile, suffit d'entourer la zone des plaies avec de l'alu ou du papier sulfurisé.

 

Je persiste : passé 150°, c'est bien trop....

 

Quand j'ai fait mon bar en croûte c'était 1h15 à 130°, et bien moi qui n'étais pas fan du bar (j'aime ça, mais je ne comprends pas l'intérêt démesuré qu'il suscite...) , j'ai revu ma copie, cuisiné comme ça, c'est extra! La chair est vraiment savoureuse.

 

Bibiche : la croûte montera à la température du four au bout d'un moment et ton poisson cuira à cette température....

tu as probablement raison car tu à l'air d'être assez "calé" en cuisine et c'est sûr que la cuisson lente n'en sera que meilleure, je ne faisais que donner MES repères et en procédant ainsi je n'ai pour l'instant pas eu de surprises

juste pour info, ton poisson faisait quel poids pour cette cuisson ("1h15 à 130°") ?, merci

 

" je ne comprends pas l'intérêt démesuré qu'il suscite" > +1 on est au moins 2 ^_^

[Tatosan]

tu as probablement raison car tu à l'air d'être assez "calé" en cuisine et c'est sûr que la cuisson lente n'en sera que meilleure, je ne faisais que donner MES repères et en procédant ainsi je n'ai pour l'instant pas eu de surprises

juste pour info, ton poisson faisait quel poids pour cette cuisson ("1h15 à 130°") ?, merci

 

" je ne comprends pas l'intérêt démesuré qu'il suscite" > +1 on est au moins 2 ^_^

 

2kg5 vidé (pas par les ouïes et tir de merde dans le bidon :D, mais avec l'alu où il faut, impec)

Je pense que la plupart des gens mettent la température haute pour ne pas avoir de mauvaise surprise quant à la cuisson... Ils ont un peu peur de voir du poisson à peine cuit.

1h à 210°, il sera cuit, c'est sûr, alors que le même temps à 130° aussi, cuit à coeur, mais moins violent...

On peut faire le parallèle avec le court bouillon : ça cuit aux alentours des 100°, mais on ne fait pas cuire pendant une heure pour un poisson de 2-3kg.

Si j'avais fait mon poisson au court-bouillon je l'aurai mis 40-45min...

30min de plus : temps de chauffe de la croûte de sel :D

Le moyen le plus convaincant c'est la cuisson au beurre : le beurre ça vire au noir vers 130°.... et quoi de meilleur qu'un filet juste poêlé dans une noisette de beurre (110° environ...) ;)

[RonanE]

Petite astuce de chef pour que le beurre ne noircisse pas : un peu d'huile. Le beurre n'aime pas monté en température. Alors que ça dérange moins l'huile.

[Tatosan]

Yep, on peut la faire ainsi effectivement ;)

[RonanE]

Attention, en me relisant, je m'aperçois qu'il peut y avoir quiproquo. Quand je dis un peu d'huile, c'est avec le beurre, pour garder le gout du beurre sans qu'il noircisse (évidemment, choisir une huile neutre). Ca altère quand même un peu le goût du beurre pur, je trouve, mais c'est un assez bon compromis.

Sinon, il y a aussi la cuisson à l'huile d'olive. Le rouget cuit avec un peu d'huile d'olive à l'unilatérale en filet, c'est excellent.

[bibiche]

 

2kg5 vidé (pas par les ouïes et tir de merde dans le bidon :D, mais avec l'alu où il faut, impec)

Je pense que la plupart des gens mettent la température haute pour ne pas avoir de mauvaise surprise quant à la cuisson... Ils ont un peu peur de voir du poisson à peine cuit.

1h à 210°, il sera cuit, c'est sûr, alors que le même temps à 130° aussi, cuit à coeur, mais moins violent...

On peut faire le parallèle avec le court bouillon : ça cuit aux alentours des 100°, mais on ne fait pas cuire pendant une heure pour un poisson de 2-3kg.

Si j'avais fait mon poisson au court-bouillon je l'aurai mis 40-45min...

30min de plus : temps de chauffe de la croûte de sel :D

Le moyen le plus convaincant c'est la cuisson au beurre : le beurre ça vire au noir vers 130°.... et quoi de meilleur qu'un filet juste poêlé dans une noisette de beurre (110° environ...) ;)

ok merci pour le complément d'infos

[Edouard]

Petite astuce de chef pour que le beurre ne noircisse pas : un peu d'huile. Le beurre n'aime pas monté en température. Alors que ça dérange moins l'huile.

 

En effet, c'est ce qu'on appelle le "point de fumée".

L'adjonction d'huile végétale résistante à haute température permet de chauffer plus avant d'atteindre ce point où le beurre brûle;

Privilégier l'huile de tournesol ou d'arachide qui sont les plus neutres.

C'est possible avec le colza, mais elle dégage une odeur de sardine grillée à haute température.

L'huile d'olive est tout à fait possible, mais pas du tout neutre en goût évidemment.

Enfin éviter l'huile de noix, noisette...

:papy:

[Mich44]

Petite question j'ai une royale de 2-3kg à en papilotte pour ce soir mais je ne sais pas trop le temps de cuisson et la température, je pensais 150deg chaleur tournante pendant 1h, vous en pensez quoi? Merci