sylveree Posté(e) le 20 août 2015 Posté(e) le 20 août 2015 Salut à tous, J'espère ne pas créer un post sur un sujet déjà traité, mais mon enthousiasme est total après avoir découvert -grâce à un cousin qui vit en Finlande- la technique du fumage à chaud sur du poisson. Résultat : sans doute le meilleur poisson mangé de toute mon existence. Le matériel est composé d'un caisson en inox dans lequel vient s'insérer une grille qui positionne le poisson légèrement en hauteur. Le caisson est posé sur deux parpaings au dessus d'un feu. Au dessus du caisson, il y a un petit trou fermé en partie par un bout de bois, qui laisse s'échapper de la fumée. Au fond du caisson, il faut positionner des copeaux de bois (de hêtre par exemple) et détail important, des carrés de sucre (une quinzaine). Une fois le feu bien vif, on dépose le poisson entier (à tout le moins avec sa peau) sur la grille, au dessus des copeaux et du sucre ; un filet de 1,5 kg cuit au fumage en 35 minutes environ (il est préférable de le retourner à mi-cuisson). Le résultat combine à la fois le goût de fumé caractéristique des poissons que nous aimons, le poisson a une très jolie coloration brune, mais en plus, il reste d'une tendreté absolue, tel un poisson juste raidi sur une poêle, nacré, brillant. J'ai été totalement bluffé, je vais me fabriquer ce fumoir très rapidement ! Citer
sylveree Posté(e) le 20 août 2015 Auteur Posté(e) le 20 août 2015 comme d'hab, correcteur d'orthographe qui me fait des misères, photos en doublon??? Pfff... Citer
bibiche Posté(e) le 20 août 2015 Posté(e) le 20 août 2015 original, je connaissais pas ! merci pour le partage "détail important, des carrés de sucre" > justement quelle est l'importance des carrés de sucre ??? Citer
dom85 Posté(e) le 20 août 2015 Posté(e) le 20 août 2015 de donner un gout caramélisé je suppose Citer
sylveree Posté(e) le 20 août 2015 Auteur Posté(e) le 20 août 2015 Non aucun goût caramélisé mais le sucre dégage une sorte de vapeur plus humide que le bois qui maintient la tendreté du poisson. Citer
sylveree Posté(e) le 20 août 2015 Auteur Posté(e) le 20 août 2015 Il faut saler normalement le poisson aussi j'ai oublier de le préciser... Citer
bibiche Posté(e) le 20 août 2015 Posté(e) le 20 août 2015 merci pour l'info la même photo avec un poisson sur la grille ça aurait plus de gueule :P :D Citer
EDK Posté(e) le 20 août 2015 Posté(e) le 20 août 2015 merci pour l'info la même photo avec un poisson sur la grille ça aurait plus de gueule :P :D j'ai eu l'occasion d'apprécier le poisson (saumon) cuit de cette façon. J'en ai gardé un grand souvenir gustatif. Du coup ce post m'a donné envie d'essayer mais je ne suis pas bricoleur alors j'ai fait une petite recherche et j'ai trouvé ça petit fumoir du commerce Citer
chtimulet Posté(e) le 20 août 2015 Posté(e) le 20 août 2015 Pour la fumure à froid, j'utilise cette méthode : http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/fumage-au-barbecue-weber Très simple et qui donne d'excellent résultat sur le bar, le mulet, le cabillaud et le lieu y aussi le fumage à chaud : http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/cabillaud-sauvage Allez voir dans la rubrique, les fumoirs des internautes, y a des idées surprenantes. et ensuite j'ai trouvé ce type de fumoir mais les différences de prix entre les vendeurs sur des articles similaires font que je ne sais pas trop quoi penser et si les premiers prix sont des attrapes-nigauds : http://www.monechelle.fr/barbecue-charbon/four-fumoir-barbecook-193979?g=1&referer_id=537135&gclid=CjwKEAjw9dWuBRDFs9mHv-C9_FkSJADo58iM9qq43rBicdlyq1xLKDS-nlrIVPqKjMRDdEHm4oBhdxoCcqfw_wcB Citer
dom85 Posté(e) le 21 août 2015 Posté(e) le 21 août 2015 Chtimulet sur le troisième liens j'ai des doutes qu'il tienne dans le temps!! pas de la fonte ni de l'inox! donc !!! Il est quand même garanti deux ans! Pour le prix, celà semble incroyable Citer
sylveree Posté(e) le 21 août 2015 Auteur Posté(e) le 21 août 2015 Super tous ces modèles...De mon côté, j'ai demandé de l'aide à mon grand ami bricoleur, qui va m'en faire un quasi gratos ; j'ai demandé un bac rectangulaire de 80 cm sur 40 cm qui va me permettre d'y cuire des filets de poissons d'ici. J'ai très hâte d'essayer sur la coryphène et le thon banane (dont le fumage à froid est déjà une petite merveille). Par contre les copeaux ici ça douille. Je me demandais, n'y aurait-il pas une essence de bois locale sympa pour le fumage (manguier ? Avocatier ?... ) j'y connais rien... Citer
sylveree Posté(e) le 21 août 2015 Auteur Posté(e) le 21 août 2015 J'ai trouvé ça, ce qui ne m'avance pas beaucoup !!! Citer
EDK Posté(e) le 22 août 2015 Posté(e) le 22 août 2015 J'ai trouvé ça, ce qui ne m'avance pas beaucoup !!! il ne te reste plus qu'à essayer les essences locales sans tomber dans la déforestation Citer
jacare Posté(e) le 23 août 2015 Posté(e) le 23 août 2015 Je pense me laisser tenter aussi. Au niveau conservation une fois fumé ca se passe comment ? C'est préférable à chaud ou à froid ? Citer
jacare Posté(e) le 23 août 2015 Posté(e) le 23 août 2015 Oh non rien de grave juste un boulot sur Cannes pendant deux mois m'empêchant de venir taquiner le bar par chez toi ! Du coup je taquine la royale dans le 06. 2 jolies hier soir tkt on va se revoir mais je ne sais pas encore quand. Ps: je suis toujours le poste visi 44 hehe. ps2: dsl pour le hors sujet, revenons en au fumoir Citer
sylveree Posté(e) le 24 août 2015 Auteur Posté(e) le 24 août 2015 Le fumage à froid permet une assez longue conservation, surtout si tu as une machine à faire le vide pour le frigo ou que tu congèles, ce qui est aussi possible (j'ai décongelé du thon banane fumé, il était comme frais). La taille des poissons dépend de ton fumoir, ici, un ami fume à froid du thon, du marlin, etc. Par contre, le sujet parle du fumage à chaud et dans ce cas, le poisson est cuit en plus d'être fumé, il est destiné à être consommé rapidement, le mieux étant immédiatement après cuisson. Citer
chtimulet Posté(e) le 24 août 2015 Posté(e) le 24 août 2015 question fumage à chaud, les harengs hollandais sont un exemple de ce que l'on peut faire même avec nos poissons ici. D'ailleurs vu que là bas le fumage ( :D ) est une tradition, cela doit être l'idéal pour trouver des fumoirs. Vais rechercher un peu sur le net.. et allez acheter de la sciure là bas .... :lol: Citer
pascal 85 Posté(e) le 26 août 2015 Posté(e) le 26 août 2015 Celui ci aussi a l'air pas mal Fumoir rond 33 cm téléscopique (position basse 52 cm, position haute 93 cm) en inox. Pour fumage vertical seulement. Il est donc idéal pour les poissons (saumons, truites, anguilles,...) et les charcuteries en boyaux (saucisses,...). Facilement transportable, vous pouvez faire suivre ce fumoir à la pêche, en vacances, au camping,... Ce fumoir permet un fumage à chaud comme à froid. Livré avec 6 crochets S, ainsi qu'un petit sachet de sciure. 173 € http://www.tompress.com/A-443-fumoir-a-poisson-saucisse-rond-inox.aspx j ai celui -ci acheté moins de 100 euros au comptoir de la mer près de chez moi l herbaudière) il fonctionne parfaitement, je vous donne ma procédure de fumage après chacun fait comme il veut. 1 - je prélève des filets de poissons (vieilles, maquereaux ou autres bien sur) 2 - je les met dans une bassine au quel j y fait un trou en bas pour évacuer la flotte j y dépose un lit de gros sel puis installe mes filets de poissons que je recouvre de sel , je laisse le tout deux à quatre heures selon les quantités de filets et de leurs épaisseurs ex: filet de maquereaux maxi deux heures, filets de grosses vieilles 4h. 3 - je suspend mes filets dans le fumoir un fil électrique assez long pour enfiler les filets l un en dessous de l autre. ( possibilités de rajouter diverses herbes sur les filets) 4 - puis je rempli le tiroir de sciure de hêtre avec 3/4 pierres de charbon un bon coup de chalumeau pour que cela prenne bien il faut compter environ 3 à cinq heures de fumage selon la densité de la fumée et le nombre de filet mis et bien sur le gout de chacun. 5- - il reste plus cas retirer le tout et déguster avec un bonne apéro ) le prochain coup je prend des photos des étapes. Citer
pascal 85 Posté(e) le 26 août 2015 Posté(e) le 26 août 2015 j ai retrouvé une petite photo du résultat Citer
-=vince=- Posté(e) le 26 août 2015 Posté(e) le 26 août 2015 j'ai congelé le mien une fois fumé, vous croyez que je risque quelque chose ? Citer
chtimulet Posté(e) le 26 août 2015 Posté(e) le 26 août 2015 ben non je pense même que c'est une bonne chose de congeler après le fumage et non l'inverse. Moi je fais mes filets de bars fumés à froid de suite et je congèle ensuite pour en avoir en stock à déguster durant l'année. Citer
pascal 85 Posté(e) le 26 août 2015 Posté(e) le 26 août 2015 Idem je congèle après et pas de soucis toujours vivant :) Citer
-=vince=- Posté(e) le 28 août 2015 Posté(e) le 28 août 2015 haa vous me rassurez, je vais le décongelez et le manger. Citer
Skip Posté(e) le 28 août 2015 Posté(e) le 28 août 2015 haa vous me rassurez, je vais le décongelez et le manger. Ouais, il est meilleur de le faire dans cet ordre là en effet :p Citer
arsouille Posté(e) le 3 septembre 2015 Posté(e) le 3 septembre 2015 J ai acheté celui d EDK. Et bien c est génial. Je me régale. Citer
Tatosan Posté(e) le 3 septembre 2015 Posté(e) le 3 septembre 2015 Idem je congèle après et pas de soucis toujours vivant :) Ouais mais t'es Vendéen, même bourrés sur la route vous êtes increvables! :lol: Et vu ce que vous picolez, aucun risque parasitaire :P Vous me donnez envie d'essayer... Citer
pascal 85 Posté(e) le 4 septembre 2015 Posté(e) le 4 septembre 2015 ouais je sais on bouffe, on picole mais que du BON :papy: c' est pour ça qu on tient toujours debout :hyp: bon sinon si tu veux goûter trouve toi un mercredi de libre et on s' organise un truc de fou avec bru bru sur NO. ^_^ Citer
Tatosan Posté(e) le 4 septembre 2015 Posté(e) le 4 septembre 2015 Un mercredi??!! Mais j'ai du taf moi oh! Bon je pourrai toujours en poser un si les conditions sont là fin septembre.... Citer
pascal 85 Posté(e) le 4 septembre 2015 Posté(e) le 4 septembre 2015 Les conditions sont toujours bonne sur NO Citer
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