Filet À La Moutarde

[dom85]

Ça peut être un poisson quelconque du genre grosse vieille ou mulet, donc un filet de poisson pas spécialement réputé.

Je l'ai fait avec un chirurgien bleu de pleine eau, poisson moyen en qualité de chair

Donc on prélève le ou les filets

On blondi dans la poèle deux oignons à l'huile d'olive

On sale bien les filets, on ajoutes des épices de couscous et on couvre d'une légère couche de moutarde forte dessus

Quand les oignons sont blondis, on pose le filet dessus et on ajoute un verre d'eau, feu moyen

Cuisson 10mn max, c'est selon l'épaisseur du filet avec un couvercle sur la poêle.

 

Résultat garanti

[sub sniper]

pas avec la vieille;le filet de vieille ne tiens pas;la vieille c'est très bon cru ou pour la soupe.

 

sinon, oui ça doit pas être mal et petite précision pour ceux qui ne sauraient pas :épices couscous=Raz el hanout

[luc]

Désolé mais la vielle ( 2,5kg et plus) c'est trés bon également:

- en filet (sans la peau et enlever le sang), fleur de sel, poivre, comme un steack

- en papillote au barbec. avec fenouil sauvage, tomate, oignon, thym, sel, poivre

...

 

Je ferais un essais avec la moutarde même si les filets se cassent un peu pendant la cuisson

[sub sniper]

moi je trouve que la vielle a la poêle ça perd tout son gout et la texture n'est pas terrible.

Par contre en tartare ,en carpaccio ou a la Tahitienne c'est délicieux.

[Solon]

Sympa cette recette à la moutarde

 

Pour que la chaire de la vielle se délite moins, j'ai un petit truc pour la donner de la tension : je la sale.

 

Les filets sont levés, coupés, une couche de gros sel au fond du bac, une couche de chaire, gros sel etc... 24h au frigo ; on peut incliner le bac. On vide l'eau au bout de 12h, puis au bout de 24

 

Je fais revenir des poireaux dans un fait tout, j'y ajoute des pommes de terre coupées en dés, l'ensemble est couvert de lait à niveau

On remue de temps en temps, quand le lait est absorbé c'est cuit. (Surtout ne pas saler).

 

Pendant ce temps là, les morceaux de vieille salée passent 1h dans l'eau claire, on peut changer plusieurs fois l'eau.

Ensuite, la vieille est juste "pochée" : on met les morceaux dans une casserole d'eau froide, on coupe dès l'ébullition (pas de sur cuisson)

On égoutte, les morceaux de chaire sont denses et ne se délite pas (comme la morue)

 

L'ensemble est mis en morceaux et mélangé aux légumes (on peut ajouter un peu de crème fraiche) et gratiné au four dans un plat

 

Bref, au lieu d'une Morue à la maraîchère, on a une Vieille à la maraîchère : l'idée vient de là

Et c'est drôlement bon : si le produit a été correctement dessalé, le gout sera "iodé" et non "salé"

 

(tant qu'à faire, j'en fait en quantité et ça part en barquette au congélo)

[sub sniper]

ça semble pas mal ça ,

 

moi je préfère attendre de prendre une belle morue pour la saler.

celle là lors d'une sortie palme sur Paimpol (22)

[Solon]

Bref, tu tires du cabillaud pour en faire de la morue, la vieille, c'est soit en carpaccio soit en soupe.
Et après? Elle est ou la liberté d'expression?
Ceci dit, joli cabillaud. ..et oui, la vieille, coupées fine aux agrumes, c'est bon.

[jean crevette]

moi je trouve que la vielle a la poêle ça perd tout son gout et la texture n'est pas terrible.

Par contre en tartare ,en carpaccio ou a la Tahitienne c'est délicieux.

 

tu rigoles? :D un bon filet de vieille à la poelle au beurre, c'est excellent!

 

ou sinon en petits bouts, panés, ça passe toujours.

[Edouard]

Bref, tu tires du cabillaud pour en faire de la morue, la vieille, c'est soit en carpaccio soit en soupe.

Et après? Elle est ou la liberté d'expression?

Ceci dit, joli cabillaud. ..et oui, la vieille, coupées fine aux agrumes, c'est bon.

 

Non : il tire de la morue (le poisson vivant), pour en faire du cabillaud (le poisson frais) pour en refaire de la morue (le cabillaud salé) :fffff: ^_^

 

Sinon merci Dom85 pour ta recette : je me note d'essayer ça :wub: pour changer un peu de la tahitienne et ses variantes.

[sub sniper]

Bref, tu tires du cabillaud pour en faire de la morue, la vieille, c'est soit en carpaccio soit en soupe.

Et après? Elle est ou la liberté d'expression?

Ceci dit, joli cabillaud. ..et oui, la vieille, coupées fine aux agrumes, c'est bon.

ben dans ma réponse;j'exprime ce que je pense et je n'oblige personne à penser comme moi.

 

et pour info morue et cabillaud sont des synonymes.http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/morue/52738

la différence qui est faite c'est pour une définition légale (pour les restaurant afin de mieux informer le consommateur)

[Solon]

moi je trouve que la vielle a la poêle ça perd tout son gout et la texture n'est pas terrible.

Par contre en tartare ,en carpaccio ou a la Tahitienne c'est délicieux.

C'est vrai que tu nuances ton points de vue ;)

Mais c'est ma recette la meilleure : "la vieille morue"! kc

Merci pour ces précisions Edouard (d'ou les campagnes de pêche à la morue...)

[Edouard]

ben dans ma réponse;j'exprime ce que je pense et je n'oblige personne à penser comme moi.

 

et pour info morue et cabillaud sont des synonymes.http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/morue/52738

la différence qui est faite c'est pour une définition légale (pour les restaurant afin de mieux informer le consommateur)

 

Ok, si tu veux.

(mais sur ce point je ne pense pas comme toi) ;)

[sub sniper]

là c'est pas mon avis perso. c'est le dictionnaire.(mais tu as le droit de penser que Larousse se trompe)

[Edouard]

là c'est pas mon avis perso. c'est le dictionnaire.(mais tu as le droit de penser que Larousse se trompe)

 

Bon on ne va pas se disputer, ce n'est vraiment pas mon intention (ni celle de pourrir le post de Dom85) !

 

J'ai cliqué sur ton lien, et je ne lis nulle-part que Morue et Cabillaud sont synonymes : mais mon ordi n'affiche peut-être pas tout ?

 

Allez, histoire de pousser le raisonnement un peu plus loin :

Dans le même ordre d'idée, je te propose d'essayer de traire un bœuf dans une ferme, et de me dire combien de lait tu as recueillis ?

On est bien d'accord qu'à part un coup de corne tu risques de ne pas récolter grand-chose.

Et pourtant c'est bien souvent de la vache qu'on te vend en boucherie ou au restaurant sous le nom commercial de bœuf.

Vache et bœuf n'en sont pas pour autant synonymes, même si l'une (la vache) devient systématiquement l'autre (le bœuf) une fois abattue.

En pour le coup, je n'ai pas l'impression que ce soit "pour mieux informer le consommateur".

 

C'est un peu la même chose pour la morue et le cabillaud, le haddock et l'églefin, la roussette et la saumonette, etc ....)

 

 

En fait mon cher Sub sniper, j'ai l'impression que tu n'aimes pas beaucoup qu'on contredise tes affirmations ...

(ça nous fait un point commun: j'ai le même défaut :hyp: )

 

PS : pour moi ce genre de "joute verbale" n'a d'autre but que de papoter agréablement avec des gars et des filles qui partagent la même passion, et de faire vivre ce forum.

Aucune agressivité dans mon propos, cela va sans dire (mais comme internet est parfois trompeur, ça va mieux en le disant :fffff: )

Sur-ce, ce post m'ayant ouvert l'appétit, je vais sortir qques filets de vieilles du congélo ce soir !

[thearthur]

Pour mettre tout le monde d'accord:

http://www.cnrtl.fr/lexicographie/morue

 

Sinon pour les vieilles pour peu que l'on sélectionne les rouges, les filets se tiennent très bien et supportent toutes les préparations et cuisson: du cru au très cuit (pour ceux qui aiment et j'en connais), poêle, four, mariné, papillotes, barbeuc' ....

Modifié le 25 novembre 2015 par thearthur

[Grandpère]

""""PS : pour moi ce genre de "joute verbale" n'a d'autre but que de papoter agréablement avec des gars et des filles qui partagent la même passion, et de faire vivre ce forum.

Aucune agressivité dans mon propos, cela va sans dire (mais comme internet est parfois trompeur, ça va mieux en le disant""""

:respect: :respect: :respect: :thumbs_up: :thumbs_up: :thumbs_up:



""""moi je préfère attendre de prendre une belle morue pour la saler."""

Quand j'étais jeune, beaucoup plus jeune je la prenais aussi mais pour la dessaler. :hyp: et :inc_037:

 

""""et oui, la vieille, coupées fine aux agrumes, c'est bon.
un bon filet de vieille à la poelle au beurre, c'est excellent!""""

""""...ou sinon en petits bouts, panés, ça passe toujours.""""

 

Je confirme. En plus, si on accompagne avec un petit blanc sec aux fragrances de citron : :wub: :wub:

[sub sniper]

bon je recommence:

Morue la définition du dico :c'est:" poisson de l'atlantique nord de la famille des gadidés"

si tu sert du cabillaud frais à la carte de ton restaurant tu n'as pas le droit d'écrire"morue" pour ce plat;seule la morue salé peut avoir cette appellation.,c'est pour cela que je parle de définition légale.C'est d’ailleurs pas seulement une définition légale mais aussi celle du dico.

définition de cabillaud :http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/cabillaud/11877

 

donc on peut pêcher de la morue.et oui je n'aime pas avoir tort surtout quand j'ai raison. :P

 

et pour moi aussi c'est juste pour le plaisir de partager,sans aucune agressivité. :flowers:

[chtimulet]

ben sub, dans les régions où la morue est présente, on ne parle que de morue, le cabillaud c'est juste pour les touristes et les resto... donc Edouard a bien raison et puis toi aussi et puis si quelqu'un parle de pêcher du cabillaud, on lui pardonnera quand même. :beer2:

[Tatosan]

On s'en cogne un peu... les noms vernaculaires et commerciaux prètent trop à confusion (dictionnaire ou pas...)

On pêche et on mange Gadus Morhua un point c'est tout :P.

 

Pour la vieille : panée, c'est bien meilleur qu'on coup de marteau sur la .... peu importe ce qu'en disent les autres...

Simple et terriblement efficace.

[Solon]

C'est pourquoi j'ai fait la distinction de mémoire bob : la morue porte ce nom en vente quand elle est salée. Vendue fraîche, c'est du cabillaud ( çà nous vient des hollandaisen 1278 kabeljauw merci wiki!). Néanmoins, la peche de la morue, sur les barquasses qui partaient du bateau principal en terre neuve, on en a fait des films.

Bref, tu as tort. Mouarffff ;)

Concernant le colin : même histoire non? Du lieu transformé, congelé. Mais l'histoire du colin est plus simple.

Les canadiens ne s'embêtent pas : un seul terme : la morue

[Solon]

Ben voilà qu'il parle latin Tatus..

[Tatosan]

Ben voilà qu'il parle latin Tatus..

Pas toutafus....

Mais quand il y a prise de bec sur un poisson (ou autre) l'usage du nom scientifique met tout le monde d'accord.

[sub sniper]

bon pour revenir sur le sujet;que pensez vous d'appliquer la recette "a la moutarde" au cabillaud? pour voir si c'est pas meilleur qu'avec la morue :lol:

[dom85]

De la moutarde forte, hein, par que à la cuisson, ça perd de sa constance.

Je parlais aussi de prendre des filets de mulets, mais je vous ai pas dit de quel mulet;

 

Allez , c'est parti pour 3 pages....... ^_^

[sub sniper]

ouais mais tu précise pas la moutarde ;forte ok ,mais de Dijon ou d’ailleurs.

[jean crevette]

ouais mais tu précise pas la moutarde ;forte ok ,mais de Dijon ou d’ailleurs.

 

y a t il encore e la moutarde qui soit faite à dijon?

 

De la moutarde forte, hein, par que à la cuisson, ça perd de sa constance.

Je parlais aussi de prendre des filets de mulets, mais je vous ai pas dit de quel mulet;

 

Allez , c'est parti pour 3 pages....... ^_^

 

http://www.chasse-sous-marine.com/forums/user/10427-chtimulet/

 

et pour celui ci, la cuisson, tu la fait comment?

[sub sniper]

a la gégène.

[chtimulet]

http://www.laboiteverte.fr/wp-content/uploads/2011/09/01-Dr.-Strangelove-3.gif

[dom85]

 

y a t il encore e la moutarde qui soit faite à dijon?

 

 

http://www.chasse-sous-marine.com/forums/user/10427-chtimulet/

 

et pour celui ci, la cuisson, tu la fait comment?

http://www.chasse-sous-marine.com/forums/topic/33690-une-recette-sympa-pour-le-mulet/

[Edouard]

...

Concernant le colin : même histoire non? Du lieu transformé, congelé. Mais l'histoire du colin est plus simple.

...

 

Plus simple ?

 

3. L’emploi de la dénomination de vente “colin au naturel” est autorisé pour les conserves de lieu noir (Pollachius virens) au

naturel, sous réserve que la mention “lieu” figure dans la composition.

4. L’emploi de la dénomination de vente “colin (lieu)” est autorisé pour les filets surgelés de lieu noir (Pollachius virens), ainsi

que pour les préparations faites à partir de ces mêmes filets. La mention “lieu” doit figurer immédiatement après le terme

“colin” et en caractère de mêmes dimensions.

5. Les espèces qui peuvent bénéficier des dispositions définies aux paragraphes 1 et 2 ci-dessus sont les suivantes :

Theragra chalcogramma. Lieu de l’Alaska. Colin d’Alaska.

Dissostichus eleginoides. Légine antarctique. Colin antarctique.

Notothenia rossii. Notothenia marbré. Colin des Kerguelen.

Notothenia squamifrons. Notothenia gris. Colin austral.

http://reglementation-polmer.chez-alice.fr/Textes/arrete_du_16.03.1982.pdf

kc :hyp:

 

Vive la vieille à la moutarde !

[Le calamar volant]

Pas lu la polémique, mais une recette super simple avec de la moutarde, prête en 2 minutes : un filet de poisson sans la peau, un peu de crème fraîche et moutarde :

 

Dans un plat mico-ondable, je mélange un demi bric de crème, avec une cuillère de moutarde forte et une à l'ancienne, sel poivre. je pose mon filet que je nappe. 5 minutes au micro-onde. à côté je fais une semoule, et voila, un petit repas rapide qui nécessite juste un micro onde. faisable au four également. Ça marche avec du loup, mulet, vieille...

 

Pour raffermir un poisson un peu mou, un pote restaurateur m'a dit de faire ça : saupoudre de sel et de sucre les filets, mettre à découvert au frigo 2-3 heures, essuyer au sopalin et in ze poêle. Ça marche bien avec le lieu.

[Tatosan]

Du poisson au micro onde... :blink: :wacko:

Un micro onde, c'est fait pour réchauffer. C'est pas un ustensile de cuisson, peu importe ce que Norbert&Jean en pensent (2 ..... qui cuisent du poisson au lave-vaisselle dans un bon sachet plastique hmmmm...) , ou encore Tupperwar (faute volontaire...).

Un poisson à la poêle c'est 5 min de cuisson, tu fais ta sauce à côté, tu nappes au service : ça prend pas plus de temps et ça respecte les produits... Non mais! :papy: :D

 

C'est quoi l'intérêt de raffermir du lieu? ça tient très bien à la cuisson, faut juste pas lui chauffer la couenne comme on le ferait avec une entrecôte bien persillée :P

 

Pour la vieille je testerai bien par contre, tu as les quantités?

[sub sniper]

bien d'accord avec Tato,;cuisiner c'est d'abord respecter le produit.

[Le calamar volant]

Merde, j'aurais du y penser quand j'étais en chambre d'étudiant et que j'avais qu'un micro onde à disposition, mais quel âne :) . la cuisson, c'est bien chauffer un produit non? y a quand même un monde avec une cuisson "snob" au lave vaisselle.

Pour les proportions sel/sucre pour les filets, aucune idée, il m'a juste montré ça en saupoudrant à main levée. Je pense que le sucre amène également un plus en caramélisant légèrement les filets lors de la cuisson en poêle)

[sub sniper]

le micro onde ,chauffe en agitant très violament les molécules d'eau faisant exploser les poches de collagène;on perd beaucoup en qualité gustative.

 

par contre avec un micro onde ,on prépare un court bouillon ,que l'on mets au micro onde ,quand c'est bouillant on retire du micro onde ,on y plonge les filets et on couvre ,on attends entre 14 et 20 minutes et voilà c'est prêt.

[dom85]

 

Plus simple ?

 

3. L’emploi de la dénomination de vente “colin au naturel” est autorisé pour les conserves de lieu noir (Pollachius virens) au

naturel, sous réserve que la mention “lieu” figure dans la composition.

4. L’emploi de la dénomination de vente “colin (lieu)” est autorisé pour les filets surgelés de lieu noir (Pollachius virens), ainsi

que pour les préparations faites à partir de ces mêmes filets. La mention “lieu” doit figurer immédiatement après le terme

“colin” et en caractère de mêmes dimensions.

5. Les espèces qui peuvent bénéficier des dispositions définies aux paragraphes 1 et 2 ci-dessus sont les suivantes :

Theragra chalcogramma. Lieu de l’Alaska. Colin d’Alaska.

Dissostichus eleginoides. Légine antarctique. Colin antarctique.

Notothenia rossii. Notothenia marbré. Colin des Kerguelen.

Notothenia squamifrons. Notothenia gris. Colin austral.

http://reglementation-polmer.chez-alice.fr/Textes/arrete_du_16.03.1982.pdf

kc :hyp:

 

Vive la vieille à la moutarde !

Edouard, il y a combien de variétes de poissons vendues sous le nom de dorade en france metro? 5 ou 6 sans parler de la daurade.

J'ai même vue des saupes sous l’appellation dorades, à Toulon

 

Lorsque les sars (diplodus sargus) ont remonté l'Atlantique, les mareyeurs connaissaient pas et les vendaient comme dorades grises(griset, canthare). Une bonne affaire pour ceux qui achetaient, ça remonte à une trentaine d'années.Cas extremement rare d'usurpation de nom au profit du consommateur

[Tatosan]

Merde, j'aurais du y penser quand j'étais en chambre d'étudiant et que j'avais qu'un micro onde à disposition, mais quel âne :) . la cuisson, c'est bien chauffer un produit non? y a quand même un monde avec une cuisson "snob" au lave vaisselle.

Pour les proportions sel/sucre pour les filets, aucune idée, il m'a juste montré ça en saupoudrant à main levée. Je pense que le sucre amène également un plus en caramélisant légèrement les filets lors de la cuisson en poêle)

Ouais bon.. ça passe pour cette fois... mais qu'on t'y reprenne pas hein! :D

 

Yep sub, la différence entre la cuisson (la vraie) et le micro onde (tu as très bien expliqué les l’excitation des molécules d'eau) :

Cuisson tradi : On apporte de la chaleur de l'extérieur vers le produit.

Micro : on la crée à l'intérieur du produit...

[Le calamar volant]

En même temps quand on fait des filets à la moutarde, ça pas non plus pour sublimer les goûts :ph34r:

[Tatosan]

Dépend de la moutarde :D (à la cuisson la puissance baisse nettement aussi... pas comme le piment :P)

[Solon]

 

Plus simple ?

 

3. L’emploi de la dénomination de vente “colin au naturel” est autorisé pour les conserves de lieu noir (Pollachius virens) au

naturel, sous réserve que la mention “lieu” figure dans la composition.

4. L’emploi de la dénomination de vente “colin (lieu)” est autorisé pour les filets surgelés de lieu noir (Pollachius virens), ainsi

que pour les préparations faites à partir de ces mêmes filets. La mention “lieu” doit figurer immédiatement après le terme

“colin” et en caractère de mêmes dimensions.

5. Les espèces qui peuvent bénéficier des dispositions définies aux paragraphes 1 et 2 ci-dessus sont les suivantes :

Theragra chalcogramma. Lieu de l’Alaska. Colin d’Alaska.

Dissostichus eleginoides. Légine antarctique. Colin antarctique.

Notothenia rossii. Notothenia marbré. Colin des Kerguelen.

Notothenia squamifrons. Notothenia gris. Colin austral.

http://reglementation-polmer.chez-alice.fr/Textes/arrete_du_16.03.1982.pdf

kc :hyp:

 

Vive la vieille à la moutarde !

Oui, c'était un peu une perche ;)

 

Le stockfish, c'est encore autre chose : il peut s'agir de morue, lieu, lingue...

[sub sniper]

Ouais bon.. ça passe pour cette fois... mais qu'on t'y reprenne pas hein! :D

 

Yep sub, la différence entre la cuisson (la vraie) et le micro onde (tu as très bien expliqué les l’excitation des molécules d'eau) :

Cuisson tradi : On apporte de la chaleur de l'extérieur vers le produit.

Micro : on la crée à l'intérieur du produit...

c'est surtout que l'on crée une chaleur beaucoup trop élevée;la cuisson d'un poisson doit être entre 43° et 63° a cœur,avec le micro onde on est en quelques secondes à + de 100°.

A 63° les poches de collagène s'ouvrent et libèrent le collagène (qui contiens le gout) c'est bon pour un plat en sauce car on retrouve le collagène dans la sauce.

c'est pour ça qu'un poisson trop cuit deviens "farineux" et quasi insipide,et que quand on fait une soupe de poisson tout le gout est dans le liquide et plus dans les reste des morceaux de poisson archis cuits.

[lamyul]

Edouard, il y a combien de variétes de poissons vendues sous le nom de dorade en france metro? 5 ou 6 sans parler de la daurade.

J'ai même vue des saupes sous lappellation dorades, à Toulon

 

Lorsque les sars (diplodus sargus) ont remonté l'Atlantique, les mareyeurs connaissaient pas et les vendaient comme dorades grises(griset, canthare). Une bonne affaire pour ceux qui achetaient, ça remonte à une trentaine d'années.Cas extremement rare d'usurpation de nom au profit du consommateur[/quote

 

Effectivement j'ai entendu sur un marché Marseillais une poissonière vanter le goût succulent de la "dorade rayée" (saupe) à une touriste. Bravo.

 

 

Merci pour ce post très instructif, niquel pour les insomniaques.

[Edouard]

Edouard, il y a combien de variétes de poissons vendues sous le nom de dorade en france metro? 5 ou 6 sans parler de la daurade.

J'ai même vue des saupes sous l’appellation dorades, à Toulon

 

Lorsque les sars (diplodus sargus) ont remonté l'Atlantique, les mareyeurs connaissaient pas et les vendaient comme dorades grises(griset, canthare). Une bonne affaire pour ceux qui achetaient, ça remonte à une trentaine d'années.Cas extremement rare d'usurpation de nom au profit du consommateur

 

Et oui, tu as raison on voit de tout ! :'(

J'ai aussi vu des saupes vendues en région parisienne comme dorades rayées (mais à 5€ le kg, quand-même).

[sub sniper]

quand vous voyez des trucs comme ça faut pas hésiter a prévenir les fraudes ou faire une t'ite photo.