Dorade Royale Vs Bar

[zino]

Salut a tous,

j'ai un pb avec la Royale.

Je n'en ai jamais pris dans ma région de chasse (35) bien qu'en ayant déjà vu notamment un banc qui filait après les avoirs entendues donner leur coup de queue comme on entend parfois les gros labraxs.

Du coup c'est un peu un mythe pour moi.

Et samedi matin au marché elles étaient belles aussi belles que les bars, que les lieus et autres merveilles sous marines.

Du coup mon choix s'est porté sur ces jolies dames en tant que chasseur frustré de n'avoir pas pu tirer...

Malheureusement, ma compagne est un peu difficile sur le poisson et à moins que je ne lui serve des filets ultra frais, parfaitement blancs de sole turbo ou bar, c'est un peu compliqué de manger du bon poisson en couple à la maison.

Et là pb avec la dorade : en carpaccio ou tartare c'est divin mais cuit, bof le goût est assez fort, trop pour ma belle et après réflexion intérêt limité pour moi. Ce n'est pas la première fois que j'ai cette impression.

Entre un bar ou une ségo finalement il n'y a pas photo.

D'où ma question :

Est ce que ce ressenti est légitime et finalement la dorade c'est un peu surfait ?

Est ce que je ne sais pas la cuisiner (là c'était filets sans peau à l'huile d'olive et au beurre à la poele) et dans ce cas quelles sont les recettes simples et faciles pour accommoder cette jolie dame ?

(Est ce que ma dame est une c.... -c...... et en fait c'est top bon :ph34r: )

 

Merci pour vos réponses et vos recettes éventuelles.

 

 

 

[sub sniper]

la daurade c'est un délice,il y a plein de façon de la préparer.

par exemple pour la faire poêlée,croustillante:

lever les filets ,les badigeonner d'huile d'olive et les inciser et les paner de poivre mignonnette.

chauffer un fond d'huile d'olive et poêler les daurade coté peau en les couvrant ajouter une noix de beurre a la fin de la cuisson*.

on peut accompagner cette préparation d'un petit jus de homard .

 

*pour qu'un poisson reste bien moelleux il ne faut jamais trop le cuire (température a cœur 43°maxi.)

[tatangroix]

Pour ma part je trouve la rOyale juste un ton dessus du bar ., mais je ne la prépare que en filet .

 

Et le bar aussi ,

[dom85]

En premier je mets le sar , second le bar, troisième le maigre

La daurade est sèche au four,; filandreuse lorsqu'elle est grosse, bref très surfait. A part en filets avec épices et sauce, c'est un poisson de snob, pour les bobos parisiens quoi

 

Bref, les gouts et les couleurs........

[rictusse]

Dorade en filet poêlé huile d'olive côté peau sur papier sulfu avec en fin de cuisson la petite sauce jap sucrée teriyaki pour faire caraméliser. C'est tout à fait validé.

[sub sniper]

En premier je mets le sar , second le bar, troisième le maigre

La daurade est sèche au four,; filandreuse lorsqu'elle est grosse, bref très surfait. A part en filets avec épices et sauce, c'est un poisson de snob, pour les bobos parisiens quoi

 

Bref, les gouts et les couleurs........

réflexion de mauvais cuistot si c'est sec au four c'est trop cuit et /ou trop haute température.

le bar est un vrais poisson de snob c'est pas meilleur que le mulet.

[VCTERIC]

Pour moi ,c est la vieille et ensuite le maigre ..... ;) Oui les goûts et les couleurs .......

[breizhdenice]

 

 

Merci pour vos réponses et vos recettes éventuelles.

Ta recette est très bien.Le secret est la fraicheur car plus le poisson ou la viande vieillit plus elle est forte (après ça plait à certains). Ton poisson du marché n'était peut-etre pas de la veille... :hyp:

 

Plus qu'à persévérer et en manger une dodo que t'aura toi même chassée

[roxy]

pour moi la daurade est un peu au dessus du bar

je ne la cuisine qu 'en croûte de sel(de noirmoutier bien sûr!) un vrai régal!

le sar c'est bon mais plus fort en goût

[Invité]

Attention, tu amalgames dorage grise et royale.

La grise a effectivement un goût prononcé même fort d'après certains, ce qui n'est pas du tout le cas de la Royale.

Je place également la royale au-dessus du bar gustativement parlant.

[sissou]

Sars,daurade,loup/bar pour ma part.

[CM44]

déjà change de femme tu apprécieras peut être mieux le poisson par la suite MDR :MRD2: :MRD2:

[Capt.ADOK]

Salut à tous,

Quelque soit le poisson, pour mieux l'apprécier, c'est de le manger simplement, tel qu'il est et surtout pas trop cuit.

Après,c'est selon les goûts, on l'aménage mais attention à ce que la sauce ou autres condiments et mode de cuisson ne lui enlèvent ses caractères.

Exemple : le mulet avec de la mayo, hummm.... mais on mange et on se régale avec quoi, le poisson ou la mayo ?

Il faut juste garder le bon équilibre afin que le complément puisse mettre en valeur le poisson.

A+ bon appétit et à vos recettes.

[maigrat]

Attention, tu amalgames dorage grise et royale.

La grise a effectivement un goût prononcé même fort d'après certains, ce qui n'est pas du tout le cas de la Royale.

Je place également la royale au-dessus du bar gustativement parlant.

C'est bien possible parce que des "royales" aussi Nord à cette période c'est surprenant....!

[Chourmo]

Pour moi ,c est la vieille et ensuite le maigre ..... ;) Oui les goûts et les couleurs .......

Je te suit sur le coup !

Le lieu jaune fait aussi partie du top ...

[sub sniper]

en ce qui me concerne en tout premier lieu je place le mérou et l'espadon

[dgm22]

en ce qui me concerne en tout premier lieu je place le mérou et l'espadon

L'espadon, en Bretagne nord, c'est pas gagné... B)

[sub sniper]

le mérou non plus :rolleyes:

[binou]

oui les vielles au four et les jeunes au lit......... :lol: franchement le bar , la sole, le turbo , le lieu et après les autres....

[binou]

nous l'an dernier il y a eu un espadon de fait sur une palangre, dans les 130kg je crois.. bien sur Noirmoutier .

[Solon]

Une dorade royale qui a meme été congelée ultra fraîche c'est excellent : on en a mangé une de 3kg cuite au barbecue weber cet été, c'était extra.

Après, le bar, le sar, la grise ou le lieu, le mulet, la vieille

Mais c'est comme tout, il faut varier : l'etrille est plus fine que l'araignée. ..mais un tourteau fera plaisir une autre fois

[la grenouille]

excellent la royale ! :wub: :wub:

[elmer34]

me font marrer toutes ces "fines gueules"!! :lol: régalez vous bien avec tous les poissons que vous chassez !! parceque bientôt, on va bouffer des algues et des méduses.. :'( ceci dit, une royale, c'est top ! ma femme préfère les muges, tant mieux! pour moi, c'est plus simple a pêcher..

[VCTERIC]

 

 

le bar est un vrais poisson de snob c'est pas meilleur que le mulet.

Entièrement d accord avec toi ! ;)

[gloubgloub]

pour moi la daurade est un peu au dessus du bar

je ne la cuisine qu 'en croûte de sel(de noirmoutier bien sûr!) un vrai régal!

le sar c'est bon mais plus fort en goût

 

Pareil. Le sel de Noirmout´ pour la cuisson. Après, pour l'assaisonnement, sel de Guérande ;) :D

[dgm22]

le bar est un vrais poisson de snob c'est pas meilleur que le mulet.

Alors je dois être snob... :rolleyes:

C'est le moment de donner des recettes pour mettre en valeur le mulet parce jusqu'en juillet chez nous, le bar... :unsure:

[Capt.ADOK]

Et en chantant cela donne ==> http://www.sacreebordee.com/cd3/lalotte.mp3,

[dom85]

nous l'an dernier il y a eu un espadon de fait sur une palangre, dans les 130kg je crois.. bien sur Noirmoutier .

Il y a 3 ans , un espadon de 150kg dans un filet à 800m du bord, à la tranche sur mer......un sucidaire probablement

Comme toi sub, en poissons "tropicaux", je mettrais le merou en premier et le tazard en second, puis le marlin

 

Je pense que les daurades sur l'étal étaient d'élevage, on en trouve à toutes époques et toute la france maintenant

[Tatosan]

La grise, c'est bon pour le chat (et encore, s'il n'a pas été sage.. :D)

La royale : en sashimi, ça démonte tout.

J'avais aussi fait des petits panés pomme-poisson qui le faisaient bien aussi (une très fine tranche de pomme, une tranche de poisson, tu roules les 2 => à paner, tu laisses reposer 2h au frais et tu envoies dans la poêle).

Le sar : en sashimi, rien de plus simple-bon.

Le bar : en croûte de sel et sashimi.

 

Après le goût change en fonction de la taille du poisson/état de fraîcheur/rassis ou non...

 

Pour ma part je préfère :

 

-Un poisson de 2.5kg max

-Un poisson qui a été rassi entre 24 et 48h au frigo (il perd en eau, la chaire se détend, se comporte mieux en cuisson et du fait qu'il soit moins riche en eau il est plus riche en saveur)

-Cuit : le lieu jaune défonce tout le monde.

-Cru : Royale/Sar à égalité, bar juste derrière.

 

Le mulet c'est très très bon en rillettes, en carpaccio, en galettes (mix avec pommes de terre: http://www.chasse-sous-marine.com/forums/topic/50592-galoches-de-mulettes/).

[dom85]

Ah oui, un lieu frais ou même un tacaud juste pêché, ultra fin à la poele et au beurre

[grandmarcel]

Moi, j'adore les grises. Il faut les vider très vite, les glacer aussitôt et lever les filets, ce qui permet de les conserver plusieurs mois au congélateur (quand je les congelais entières, je n'aimais plus, idem pour le lieu). Je trouve ça très proche du bar. Le lieu et la morue, idem, en filets. Pas de royales pour moi, suis pas capable.

 

Comme cela a déjà été dit dans ce sujet, il y a un moment où le poisson est cuit. Au-delà il devient sec et perd son goût. Je suis adepte des préparations simples quand j'aime le goût du poisson, sinon, la sauce fait passer la nourriture.

 

Attention à la conservation, une glacière avec des blocs réfrigérants sur le bateau est indispensable. La congélation doit être faite dès le retour à la maison. Jamais un poisson destiné à être congelé ne passe par mon frigo. Les saigner doit améliorer la conservation, il n'y a que ça qui explique que le lieu et la dorade ne soient bons que congelés en filets.

[rouget]

pour moi l'araignée en tête (ah oui c'est pas un poisson ?)

et ensuite le rouget

[Tatosan]

Pas un seul des poissons que je pêche ne passe pas par la case "rassi au frigo"....

Impensable de manger un bout de viande tout juste abattu...

 

Mais comme il a déjà été dit : chacun ses goûts :P

[dom85]

A mon humble avis, les gadidés doivent etre mangés ultra frais, si la couleur change, blanchiment en général, c'est foutu, donc pas de faisandage sur cette variété, toujours à mes gouts

[Tatosan]

Je parle des poissons que je pêche :D

Le seul de la famille que je prélève : Le lieu jaune, il y passe, je le trouve bien meilleur le lendemain (ou le surlendemain), vidé, écaillé, saigné bien entendu.

Le problème du poisson "frais", c'est sa teneur en eau, et son comportement à la cuisson (il se "contracte" quand l'eau est évaporée "violemment"), en plus de la "moindre saveur".

 

(Je ne le mange pas à la Danoise non plus hein! Il n'est pas faisandé, il ne sent pas l'ammoniac, il reste beau à voir...)

[YoannRev]

C'est très bon la grise. D'ailleurs il n'y a pas de mauvais poissons, il n'y a que des mauvais cuistots.

[nico_66]

C'est très bon la grise. D'ailleurs il n'y a pas de mauvais poissons, il n'y a que des mauvais cuistots.

En général c'est pas faux...

 

par contre, faut être sacrément bon cuistot pour arriver à sublimer les saupes et les bogues.... Rien que l'odeur quand tu les vides, est à gerber...

 

Sinon avec mes maigres talents de cuisinier, je dirai que je préfère la Daurade à la plancha et le Loup au four ou papillotte (à la plancha faut lever les filets sinon ça cuit pas bien...)

[sub sniper]

C'est très bon la grise. D'ailleurs il n'y a pas de mauvais poissons, il n'y a que des mauvais cuistots.

 

+100 ;)

@ Tato

pour un poisson à griller il faut qu'il ait son eau pour ne pas dessécher,

on ne grille que les poissons entiers(les arrêtes retiennent une grosse quantité d'eau) sur une bonne braise bien chaude mais a bonne distance du feux (20cm) on le retourne toutes les 5mn ;

pour un bar d'un kilo a un kilo cinq compter 20mn en tout soit deux fois 5mn par faces.

(ne déposer le poisson que sur la grille bien chaude pour ne pas qu'il colle)

 

@dmg22

pour le mulet une recette très simple et délicieuse:

griller le mulet comme indiquer ci dessus pour le bar sans sel ni poivre ni rien du tout;pendant la cuisson préparer une infusion de trois gousse d'ail ,un bouquet de persil ,une feuille de laurier et une bonne cuillère de gros sel laisser a peine frémissante.

quand le poisson est cuit ouvrez le et mouillez le de cette infusion.

@nico

a la plancha c'est pareil il faut retourner plusieurs fois un poisson entier.

[maigrat]

Il y a 3 ans , un espadon de 150kg dans un filet à 800m du bord, à la tranche sur mer......un sucidaire probablement

Comme toi sub, en poissons "tropicaux", je mettrais le merou en premier et le tazard en second, puis le marlin

 

Je pense que les daurades sur l'étal étaient d'élevage, on en trouve à toutes époques et toute la france maintenant

Celui-ci (76ks) a été peché par nos soins au printemps 2015 à Soulac dans 15m d'eau.....il s'en est capturé 3 dans la meme semaine dans la meme zone.....un suicide collectif peut etre...... :lol:

un tacaud

Mais oui....!

[sub sniper]

Il y a 3 ans , un espadon de 150kg dans un filet à 800m du bord, à la tranche sur mer......un sucidaire probablement

Comme toi sub, en poissons "tropicaux", je mettrais le merou en premier et le tazard en second, puis le marlin

 

Je pense que les daurades sur l'étal étaient d'élevage, on en trouve à toutes époques et toute la france maintenant

je parlais du mérou brun de méditerranée,mais oui le mérou Africain est également un de mes poissons préféré.

 

les daurades d'élevage se reconnaissent très facilement (sans parler de l'étiquetage qui doit le mentionner):les nageoires pelviennes sont atrophiées légèrement arrondies alors que sur les sauvages elle font une belle pointe ;les couleurs sont bien plus ternes on ois beaucoup moins la tache dorée et la rouge est presque invisible.

élevage

 

sauvage

[Tatosan]

+100 ;)

@ Tato

pour un poisson à griller il faut qu'il ait son eau pour ne pas dessécher,

on ne grille que les poissons entiers(les arrêtes retiennent une grosse quantité d'eau) sur une bonne braise bien chaude mais a bonne distance du feux (20cm) on le retourne toutes les 5mn ;

pour un bar d'un kilo a un kilo cinq compter 20mn en tout soit deux fois 5mn par faces.

(ne déposer le poisson que sur la grille bien chaude pour ne pas qu'il colle)

 

 

Un poisson est sec s'il est cuit trop fort...

Je ne grille quasiment jamais les poissons, ça n'engage que moi, mais je les préfèrent au plus proche du naturel (même si je m'amuse à tester des recettes rigolotes parfois).

J'en mange une grande partie cru d'ailleurs, ou alors le plus simplement du monde : beurre+poêle à feu doux (et même après avoir été rassi, il n'est jamais sec).

 

Je n'ai pas dit que la grise c'était dégueu, c'est juste que, madame et moi on est unanime, on aime pas ça. On a essayé cru et juste beurre+poêle bah le résultat est le même... si j'en claque, j'en ferai cadeau à quelqu'un qui aime ça parce qu'on apprécie pas.

 

(Yo : je sais pertinemment que tu as voulu me provoquer en écrivant ce que tu as écrit, mais je resterai sobre... Tocard! :D)

 

L'eau dilue les saveurs, c'est un fait (goûtes une viande abattue depuis 2 jours et une autre abattue depuis 3 semaines...c'est pas pour rien que certains bouchers laissent même rassir plusieurs mois, la viande perd beaucoup d'eau et le goût est sublimé).

Ce fait est d'ailleurs utilisé par l'industrie agro : avec 1 jambon de 2kg, il t'en font un de quasiment 4kg (injection d'eau, d'arômes et d'épices dans la chair)... mais le goût et la consistance sont les grands perdants de l'opération...

 

Après ce que j'écris n'engage que moi (et madame... :P)

[sub sniper]

l'eau est un ajout. ce que tu appelle l'eau c'est le collagène qui est contenu dans les tissus et plus particulièrement dans les muscles.

 

Le tissu conjonctif :

Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure.

Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignon.

Le poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine anciens ont souvent mentionné que les poissons sont

difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être juste frémissant. C’est vrai : il suffit de laisser un poisson dans un liquide bouillant pour constater avec effroi qu’il se défait. Pourquoi réagit-il ainsi ?

Pour comprendre ce phénomène, plongeons dans l’intimité cellulaire du poisson. Sa chair, c’est-à-dire ses muscles, est faite de cellules musculaires, comme pour la viande. Ces cellules sont comme des sacs extrêmement fins, dont la longueur atteint plusieurs centimètres. Elles contiennent notamment de l’eau et des protéines. Ce contenu coagule sous l’action de la chaleur : la chair du poisson durcit, comme le fait le blanc d’œuf. Il faut ajouter que les fibres musculaires du poisson sont gainées de collagène(1), mais beaucoup moins que la viande. La viande apparaît dure parce qu’elle contient parfois de grandes quantités de collagène, dont seule une cuisson prolongée peut venir à bout. A l’opposé, pour le poisson, la cuisson dans l’eau bouillante dissout rapidement le peu de collagène qui entoure ces cellules musculaires, de sorte que la chair se défait en un instant.

Eteindre aussitôt le feu

Pour réussir simplement la cuisson du poisson, pensons donc à durcir l’intérieur des cellules, c’est-à-dire coaguler les protéines internes, en préservant le peu de collagène qui les soutient. En langage culinaire, cela signifie qu’il faut plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est cela, le vrai “ pochage ” ! Une autre technique consiste à cuire le poisson dans un four, à basse température: le réglage de la température permet la juste coagulation des protéines, évitant la dissolution du collagène. Mais attention au croûtage des chairs : caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan !

NOTE :
(1) Ce collagène est similaire à celui que les fabricants de produits cosmétiques proposent d’injecter pour soutenir la peau humaine détendue par les ans.

[YoannRev]

 

 

 

(Yo : je sais pertinemment que tu as voulu me provoquer en écrivant ce que tu as écrit, mais je resterai sobre... Tocard! :D)

 

 

Point de provocation. C'était simplement pour souligner qu''il n'y a pas de mauvais poisson (sauf pour ceux qui n'aiment pas cela), simplement des recettes adaptées. Regarde le tajine de congre de KB. Et bien c'est succulent. Pourtant, le congre c'est pas ce qui est le plus réputé.

Si je prends le cas de la vieille. Au naturel, ce n'est pas le plus fameux des poissons. Maintenant, tu en fais une "brandade", et cela devient excellent. Tu réessayes ta brandade avec du sar, et bien ça plait moins. tu fais ta vieilles à la tahitienne, préparation de la veille, et bien c'est excellent.

Autre exemple : les ailes de raies. Mal préparées, c'est immonde. Pourtant, bien cuite avec des câpres, et un beurre noir, c'est excellent.

 

Il n'y a pas de mauvais poisson. Seulement de mauvais cuisto'.

[dom85]

):les nageoires pelviennes sont atrophiées légèrement arrondies alors que sur les sauvages elle font une belle pointe

élevage

 

sauvage

Alors, ça je savais pas

Je vais me coucher un peu moins idiot ce soir

[sub sniper]

c'est a cause des frottement contre les cages.

elles sont également bien plus graisseuses quand on les vides mais ça on peut pas le voir sur l'étal du poissonnier.

[dom85]

Point de provocation. C'était simplement pour souligner qu''il n'y a pas de mauvais poisson (sauf pour ceux qui n'aiment pas cela), simplement des recettes adaptées. Regarde le tajine de congre de KB. Et bien c'est succulent. Pourtant, le congre c'est pas ce qui est le plus réputé.

Si je prends le cas de la vieille. Au naturel, ce n'est pas le plus fameux des poissons. Maintenant, tu en fais une "brandade", et cela devient excellent. Tu réessayes ta brandade avec du sar, et bien ça plait moins. tu fais ta vieilles à la tahitienne, préparation de la veille, et bien c'est excellent.

Autre exemple : les ailes de raies. Mal préparées, c'est immonde. Pourtant, bien cuite avec des câpres, et un beurre noir, c'est excellent.

 

Il n'y a pas de mauvais poisson. Seulement de mauvais cuisto'.

Il y a surtout des poissons qui plaisent aux gouts en général et d'autres beaucoup moins, voire pas du tout

J'ai jamais entendu dire quelqu'un d'un bar c'est dégueux, même raté, ça reste mangeable

Essaye de la saupe méditerranéenne ou brésilienne, tu vas pas avoir beaucoup d'adhésion , sauf à la noyer sous un flot d'épices, et encore

Un poisson qui mange de la merde, prend le gout de la merde. Le cas du mulet est typique, mulet de marais = gout de vase horrible, mulet de mer très bon. Je m'amusais souvent à cuire deux poissons en filets de taille identiques, un mulet et un bar et je demandais à mes invités de me dire qui est qui.; et la moitié était des CSM, l'autre moitié leur femme et tout le monde se trompe, ou presque

[Tatosan]

l'eau est un ajout. ce que tu appelle l'eau c'est le collagène qui est contenu dans les tissus et plus particulièrement dans les muscles.

 

Le tissu conjonctif :

Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure.

Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignon.

Le poisson perd de son raffinement quand sa chair se défait, lors d’une cuisson inadéquate. Les livres de cuisine anciens ont souvent mentionné que les poissons sont

difficiles à cuisiner. Beaucoup indiquent que le poisson ne doit jamais bouillir, mais que le court-bouillon de pochage, composé de vin blanc et d’épices, doit être juste frémissant. C’est vrai : il suffit de laisser un poisson dans un liquide bouillant pour constater avec effroi qu’il se défait. Pourquoi réagit-il ainsi ?

 

Pour comprendre ce phénomène, plongeons dans l’intimité cellulaire du poisson. Sa chair, c’est-à-dire ses muscles, est faite de cellules musculaires, comme pour la viande. Ces cellules sont comme des sacs extrêmement fins, dont la longueur atteint plusieurs centimètres. Elles contiennent notamment de l’eau et des protéines. Ce contenu coagule sous l’action de la chaleur : la chair du poisson durcit, comme le fait le blanc d’œuf. Il faut ajouter que les fibres musculaires du poisson sont gainées de collagène(1), mais beaucoup moins que la viande. La viande apparaît dure parce qu’elle contient parfois de grandes quantités de collagène, dont seule une cuisson prolongée peut venir à bout. A l’opposé, pour le poisson, la cuisson dans l’eau bouillante dissout rapidement le peu de collagène qui entoure ces cellules musculaires, de sorte que la chair se défait en un instant.

 

Eteindre aussitôt le feu

 

Pour réussir simplement la cuisson du poisson, pensons donc à durcir l’intérieur des cellules, c’est-à-dire coaguler les protéines internes, en préservant le peu de collagène qui les soutient. En langage culinaire, cela signifie qu’il faut plonger le poisson dans un court-bouillon bouillant, mais éteindre aussitôt le feu et laisser la cuisson se faire tout doucement. C’est cela, le vrai “ pochage ” ! Une autre technique consiste à cuire le poisson dans un four, à basse température: le réglage de la température permet la juste coagulation des protéines, évitant la dissolution du collagène. Mais attention au croûtage des chairs : caresser préalablement les filets, s’il y en a, d’un peu de matière grasse, pour prévenir l’évaporation aux températures inférieures à 100 degrés. Il ne reste maintenant qu’à faire jouer la spontanéité du cuisinier pour rehausser la chair de ce poisson avec des assaisonnements à l’huile d’olive, au jus de citron, à l’aneth ou à l’origan !

 

NOTE :

(1) Ce collagène est similaire à celui que les fabricants de produits cosmétiques proposent d’injecter pour soutenir la peau humaine détendue par les ans.

 

Blablabla... :D

 

Il n'empêche que je préfère (et je ne suis pas le seul) un poisson pas pêché du jour.

 

Tout comme la viande, plus rassie elle sera, meilleure elle sera... (parce qu'elle perd en eau... peu importe ce que ton copier-coller dit... des maîtres de la maturation bidochique savent de quoi qu'ils causent, et mon ancien boucher aussi).

 

Mais je répète : ça n'engage que moi...

 

As-tu déjà mangé le poisson comme je l'explique? Si la réponse est non je t'invite à essayer PUIS à donner ton avis.

Ayant essayé les 2, mon choix est fait.

 

Sur ce bonne dégustation messieurs.

[sub sniper]

mon copié colle t'explique que ce n'est pas de l'eau et que ce n'est pas pour cette raison que l'on fait rassir les viandes.

avec celui là tu va comprendre:

la maturation de la viande sur os (sur carcasse entière). La technique consiste à laisser « rassir » la viande sous haute surveillance pendant deux, trois ou quatre semaines. ne pas dégraisser ni désosser la viande, placer la carcasse en chambre froide spécifique, accorder une attention constante à la température (2°C à 4°C), au taux d’humidité et à la ventilation. Comme dans une cave de grands vins millésimés !

« Alors, le miracle se produit »
Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît peu à peu. Le processus attendrit la viande et permet à la graisse de se diffuser jusque dans les plus petites fibres.

[Skip]

 

Blablabla... :D

 

Il n'empêche que je préfère (et je ne suis pas le seul) un poisson pas pêché du jour.

 

Tout comme la viande, plus rassie elle sera, meilleure elle sera... (parce qu'elle perd en eau... peu importe ce que ton copier-coller dit... des maîtres de la maturation bidochique savent de quoi qu'ils causent, et mon ancien boucher aussi).

 

Mais je répète : ça n'engage que moi...

 

As-tu déjà mangé le poisson comme je l'explique? Si la réponse est non je t'invite à essayer PUIS à donner ton avis.

Ayant essayé les 2, mon choix est fait.

 

Sur ce bonne dégustation messieurs.

Quand tu reviendras sur la CGR à l'occasion, on ira faire un tour au Super U du coin. Bien que grands distributeurs, ils se sont dotés d'une cave d'affinage pour les pièces de boeuf. Il y a quelques belles côtes bien foncées qui font baver ! ;)

[YoannRev]

Quand tu reviendras sur la CGR à l'occasion, on ira faire un tour au Super U du coin. Bien que grands distributeurs, ils se sont dotés d'une cave d'affinage pour les pièces de boeuf. Il y a quelques belles côtes bien foncées qui font baver ! ;)

Leclerc Saint Grégoire aussi.