Préparation Des Perroquets ?

[guillemot]

Salut à tous,

 

J'ai été pêcher samedi côté Atlantique, et on a ramené un perroquet. Le plus petit sur la photo, c'est pas le mien ! Je décline toute responsabilité. ;)

Bon, c'est pas le sujet. Comme je ne les tire généralement jamais, je n'en avais encore pas pris, et du coup, je ne sais absolument pas comment ça s’accommode.

 

Ceux-là, je les ai passé au barbecue :

 

 

Le plus petit était très bon, et le presque gros était limite dégueu. Trop fort en goût. Je l'ai vidé en fin de séance, 2h00 après l'avoir piqué, mais par contre, je l'avais saigné tout de suite en coupant les branchies. Ca peut jouer ?

Le petit avait été pris par un ami 15 jours avant et sortait du congélo. Chair parfaite, et goût délicieux alors que le mien avait passé une nuit au frigo.

 

Y a une autre façon de les préparer ? Plus sure ? Parce qu'ils ne sont pas faciles à piquer, mais c'est une des rares espèces locales sir laquelle il n'y a absolument pas de surpêche alors qu'ils sont fortement consommés en Martinique comme dans toutes les Caraïbes.

[Le calamar volant]

on en prenait des tas en NC pour faire en salade tahitienne. la chair est plutôt fondante et c'est top pour ce type de préparation.

[guillemot]

Ce serait la cuisson alors qui donnerait ce goût un peu trop fort ? Le site où je l'ai pris était pas mal dégradé avec peu de corail vivant et pas mal de dépôt sur les cailles.

[Le calamar volant]

Alors la, je peux pas te dire, j'en ai capturé que dans des coins ou la qualité des eaux et des fonds était au top. après c'est vrai que c'est un poisson "brouteur" qui peut prendre le gout des aliments qu'il consomme, donc si c'était en sortie d'égouts, ceci explique cela :)

[dom85]

Normalement c'est le bleu et le rose qui sont les meilleurs, donc il aurait du etre très bon ton perroquet, à moins qu'il ait tourné, ça vient de m'arriver avec deux grosses lèvres avant hier pourtant dans la glacière(mais sans glace, y en avait plus)

Vaut mieux les vider de suite vu la merde qu'ils trimbalent dans leurs intestins

Et c'est soit barbuc (mon préféré) soit tahitienne les deux façons de les faire correctement, donc.........

[valladon]

Faut le plumer!???

 

OK je sort

[Tatosan]

Faut le plumer!

 

OK je sort

:thumbs_up:

Mais si tu le plumes, t'as pas peur qui s'les caille?! :lol:

[breizhdenice]

Et qu'il le répète...

[waner]

Ne vous "prenez pas le bec" pour le mode de cuisson ^_^

[Totom]

Pour ma part le perroquet c'est en petits cubes et salade tahitienne. Les gros perroquets cuisent mal au bbq je trouve.

Je l'aime bien cuit par le citron sur les gros perroquets, les petits ont la chair plus tendre.

Il faut impérativement vider les poissons immédiatement après l'avoir tué, ça évite la prolifération des bactéries et que les intestins ne parfument tout le poisson.

 

Ps: juste cuits par le citron avec quelques legumes sans lait de coco c'est bon aussi, et tu peux même faire dorer a la plancha ton poisson mariné 10minutes ... c'est très bon.

 

Sinon Dom, tu parlerais pas du perroquet bleu (plus gros genre 60cm+ avec le front lilite bossu) ce n'est pas la même espèce, et le tirer n'est pas du même niveau que ces perroquets là.

[guillemot]

Ceux-là, c'est du tout venant : perroquet feu tricolore (Sparisoma viride). Il y en a partout, c'est chassé, pêché, capturé, par tous les pros et autres amateurs sans que jamais l'espèce ne montre de signe de problème...

 

Par contre, c'est du tout venant, mais en chasse, c'est une saloperie à tirer pour les plus gros : ils sont éduqués très jeunes à ne pas trainer près des chasseurs ;)

 

Bon, pour les suivants, je retiens le coup de la préparation à la tahitienne et je le viderais immédiatement après capture. Merci.

[carlou]

C'est peut etre une question de poisson trop frais.

 

J'ai souvent ce problème quand je pars camper au bord de l'eau :avant on mangeait le poisson péché 2-3h avant, et gustativement c'etait pas toujours terrible. Maintenant j'amène du poisson congelé ou qui a 2-4 jours de frigo, c 'est mieux. Et je ramène ma peche du bivouac à la maison pour la mettre à son tour au congel. En + comme ça je peche sans stress, pas de crainte de bredouille et de chambrage par les potes à la sortie de l'eau.

[VCTERIC]

 

Bon, pour les suivants, je retiens le coup de la préparation à la tahitienne et je le viderais immédiatement après capture. Merci.

Je pense que tu pars sur des bonnes bases ......Surtout qu en salade ,tu peux le faire avec du coco aprés avoir cuit une petite heure dans le citron et rincé suivant comment on aime le gout du citron ,ou avec du coriandre genre carpaccio..... ;) Mais la grande spécialité des antilles avec ces poissons ,c est le courbouillon attention a ne pas confondre avec le blaff qui s apparente au courbouillon de chez nous,non le courbouillon la-bas c est avec du beurre de roucou et c est un genre de mijotée dans une grande casserole comme une daube et du riz :) c est trés bon et le poisson est coupé en petits morceaux ,c est aussi pour cela que les antillais préférent les petits poissons des naces car ils ont plus l habitude de les cuisiner :rolleyes: Quentin travaille en Martinique maintenant ,cela commence a etre un bon cuisinier ,il pourra te montrer car en plus il y prend plaisir a le faire !

[dom85]

Sinon Dom, tu parlerais pas du perroquet bleu (plus gros genre 60cm+ avec le front lilite bossu) ce n'est pas la même espèce, et le tirer n'est pas du même niveau que ces perroquets là.

Oui, tu as raison, j'ai regardé en coup de vent la photo

Les autres, le bleu est plus pâle et le rose(la femelle m'a t on dit) est encore meilleure, il peut atteindre 7kg:

celui là faisait un peu plus de 5kg

 

[VCTERIC]

Oui attention car chez les perroquets les males et les femelles de la meme espece sont trés différent ! :'( Lors de mes premieres compétitions en NC ,on etait limité a 3 par especes et pénalités si l on dépassait le cota .La-bas ,il y a au moins 5 especes assez communes sans compter ceux un peu rare mais possible ,il faut donc départager plus de 10 poissons qui se ressemblent ,un vrai casse tete au départ ! :lol: :P

[Totom]

C'est peut etre une question de poisson trop frais.

 

possible. Il y a tout un topic sur le fait de laisser "rancir" ses poissons sur le forum, mais désolé je te laisse chercher.

 

Moi je ne me pose pas trop de questions a ce sujet. Pour le moment j'ai juste retenu que globalement les poissons devaient être vidés et saignés aussi tôt péchés. Ensuite je congèle ce que je ne peux pas manger rapidement ... et je donne le reste ^^

 

 

Dom, c'est une belle pièce, mais il me semble que ce n'est pas un perroquet bleu (chlorurus microrhinos) mais un redika (scarus ghobban) . Malheureusement je n'ai pas de photo perso car je n'ai pas réussi encore à en tirer !!!! ET CA ME REND FOU !!!!

 

VctEric, c'est la folie les perroquets ici en effet ! je ne prends plus aucun plaisir a tirer les "petits perroquets" car je les tires assez mal et ils s'abîment, alors je m'applique uniquement sur les spécimens moins courants comme les bananes ou chocolat en attendant de faire des bleus et des à bosse, à moustache ...

Du coup j'ai compté dans mon Laboute, il y a 19 sortes de perroquets ! Plus les assimilés perroquets a cause des dénominations locales comme pour le banane.

Moi j'ai simplifié ma classification, les colorés de moins de 40cm (tir plus), les moins de 60 et les autres je tire si possible.

[sub sniper]

il faut aussi faire gaffe quand on les vident, le liquide verdâtre du pancréas est assez dégueu et peut infester toute la chair.

c'est valable pour tous les poissons.

[Tatosan]

possible. Il y a tout un topic sur le fait de laisser "rancir"

 

Rassir...

Rancir c'est pas la même et le résultat n'est pas gustativement sympathique :D

[Totom]

Ah merde ... en plus j'ai hésité et je me rappelais que tu avais déjà expliqué la différence.

 

Pour la peine voici le lien vers la discussion (une des discussions) concernant le rassissement !

http://www.chasse-sous-marine.com/forums/topic/62381-la-royal-un-orgasme-court/?p=1017626

 

 

Et cadeau, en cherchant un peu je suis tombé sur ces technique japonaise d'un autre monde ... que finalement on fait tous plus ou moins j'imagine ... enfin moi je fais comme ça ici. Juste le rassissement que je n'ai même pas encore considéré

http://poisson.ikejime.fr/ikejime

[guillemot]

J'ai eu la grande chance de manger du thon Ikejime au 25e étage d'une tour à Shinjuku... bon, c'était peut-être pas shinjuku, mais c'était pas loin parce qu'on était sorti roti du resto et qu'on a marché jusqu'à la gare sur une grande avenue...

 

Et bien, ça restera une de mes références absolues en matières de saveurs gustatives. A classer au même niveau que les rognons de veau de ma grand-mère, la blanquette de ma maman, et la confiture de coing familiale... et une bouteille de Cheval-Blanc 90, ou un Yquem 67... Bref, des trucs au-delà de ce qu'on mange habituellement même aux meilleures tables.

 

En même temps, la pratique de la CSM se marie mal avec l'Ikejime. Sacrifier son poisson sans stress : quasi impossible. Le faire saigner, c'est bon, mais j'avais oublié effectivement de piquer la queue (c'est pourtant là qu'on va piquer quand on fait des prélèvements de sang sur des poissons vivants). Quant à les vider proprement, c'est pas facile mais possible à condition qu'il n'y ait pas de clapot. Ma dernière sortie, j'ai fait ce que j'ai pu, mais y avait une houle d'un bond mètre, et je crois que je l'ai fait à la barbare...

 

 

 

Vous avez remarqué comme le bar ikejime a un tonus musculaire beaucoup plus équilibré et une tête beaucoup plus naturelle que l'autre ? C'est ça le secret de cette technique.

[Totom]

Ah tu me fais rêver avec ton thon ^^

 

"En quelques mots, la technique japonaise ikejime consiste à intervenir sur le poisson vivant, à sa sortie de l'eau : à neutraliser le système nerveaux du poisson et à le vider de son sang."

 

Je ne sais pas comment tu procèdes, mais ici tu tues direct le poisson sur la flèche avec une lame dans la tête. Personnellement pour des raisons esthétiques et de "risques" pour mes doigts j'utilise une dague que je glisse par les ouïes et remontes entre les yeux. Je coupe ainsi les branchies et coupe le système nerveux. Les très geos poissons je passe par le front mais j'aime pas.

 

Ensuite immédiatement ou presque je dézippe le poisson du trognon jusqu'a la bouche et vide tout a la mer. Puis je le mets dans la plate ou dans la glacière si je peux.

A la base je le tue vite a cause des requins ... et maintenant je les vides direct pour activer la zone et faire sortir les prédateurs ... mes raisons sont bien moins nobles, mais le résultat est similaire non ?

 

 

Cela dit la pratique détaillée du ikejime est vraiment difficile voire impossible a faire dans l'eau je te l'accorde, mais on s'en rapproche non ?

[guillemot]

Le problème c'est le temps mis entre le moment où tu le piques et celui ou tu l'achèves. C'est ça le souci. Ikejime, c'est souvent sur des poissons qui sont capturés dans le milieu puis mis en élevage dans des cages ou dans des bassins, sortis de l'eau à l'épuisette et sacrifiés immédiatement.

 

 

Comme d'habitude avec les méthodes japonaises, c'est pragmatique, simple, et redoutablement efficace.

 

Pour le reste, oui, on a la même méthode pour sacrifier et tuer. Par les ouies et piquer derrières les yeux. Puis ouvrir les ouïes, couper les bases des branchies pour faire saigner, ouvrir la base du ventre et dégager le tube digestif. Tirer les branchies par l'avant et normalement tout vient.

J'ai un pote en Bretagne qui préfère faire ça à terre : ça lui permet de garder les organes nobles comme le foie.

[974]

Guillemet.

Pour préparer le perroquet il faut d'abord le coupé la tête et la jette.

Pourquoi parceque il conserve une glue protectrice dans les joues .

Il sont servent la nuit pour recouvrir entièrement leur corps,pour ne pas laisser d'odeurs et se dissimuler.

Le perroquet et immangeable si tu enlève pas la glue à l'intérieur des joue.

Donc tu coup la tête.

Le perroquet ce préparer de tout les façons,frire,en boulettes,en carry,ect..

[guillemot]

HHAAAA, c'était ça ! J'en ai mangé ! Heu, c'est pas terrible ! :D

 

Le meilleur, c'est que je le savais, mais j'ai pas fait le rapprochement. kc