Stérilisation Pot D Erillettes De Mulet

[labrelle]

Bonjour à tous,

comment kon fait pour éviter le botulisme?

et avec qui, faut il rajouter du sel nitrité ou pas?

merci,

je pense que Tato va me répondre..........

[sub sniper]

tu mets ton pot fermé dans une cocote minute pour 20 mnou dans un four mixte avec 85 % de vapeur a 65° à pendant 8heures

ou encore avec un runner même temps et même température que dans le four.

après une de ces opération tu laisse refroidir le pot a l'envers posé sur son bouchon pour créer un vide .

[Le calamar volant]

Pour les rillettes de poisson, je peux pas te dire, mais pour du patté, on place dans un stérilisateur (gros bac de féraille) rempli de flotte et on laisse cuire/ chauffer le tout pendant 3 heures. exemple dans le lien ci dessous

 

http://www.leparfait.fr/recette/pate-en-conserve-maison_457

[labrelle]

ok merci beaucoup messieurs

[sub sniper]

Pour les rillettes de poisson, je peux pas te dire, mais pour du patté, on place dans un stérilisateur (gros bac de féraille) rempli de flotte et on laisse cuire/ chauffer le tout pendant 3 heures. exemple dans le lien ci dessous

 

http://www.leparfait.fr/recette/pate-en-conserve-maison_457

3 heures a 100° y a plus d'eau.

[rictusse]

En suivant ce lien, j'avais fait 60min.

 

http://www.leparfait.fr/recette/rillettes-de-maquereaux_320

 

D'ailleurs c'est mystérieux pour moi. j'aimerai comprendre par quel miracle on ne détruit pas toutes les chairs avec déjà 60min à 100°. (Sachant que le poisson est deja cuit avant le processus)

[rictusse]

Arrrh Un four vapeur... un jour il sera mien

[sub sniper]

parce qu'il est dans un contenant hermétique.

et je me répète il faut rester en dessous de 100°

85° étant la température idéale.( pasteurisation)

[Tatosan]

3 heures a 100° y a plus d'eau.

 

ça dépend de la taille de la marmite..

 

Beaupaps en a une de je ne sais pas combien, où on peut mettre 40 pots..

Bah même après 3 heures à ébullition (faible) il restait un paquet de flotte.

 

(En couvrant on perd nettement moins d'eau et de chaleur...)

 

Perso je ne m'emmerde pas à stériliser... sous vide et congélo.

[rictusse]

Ben Moi ce que je dis c'est que c'est miraculeux. :D

 

Conceptuellement, si je met un poisson cru

en bocal hermétique. j'enrobe 8h de "vapeur" à 85°. Le poisson reste cru ?

[sub sniper]

non, il sera cuit.

[sub sniper]

 

ça dépend de la taille de la marmite..

 

Beaupaps en a une de je ne sais pas combien, où on peut mettre 40 pots..

Bah même après 3 heures à ébullition (faible) il restait un paquet de flotte.

 

(En couvrant on perd nettement moins d'eau et de chaleur...)

 

Perso je ne m'emmerde pas à stériliser... sous vide et congélo.

premiers frémissement on est a 94°; 100° c'est le gros bouillon, l'eau deviens vapeur.

PS je travail tous les jours sur des cuissons vapeur , mixtes ,basses températures, sous vides etc....

[rictusse]

Cuit, mais pas trop ?

Ben j'aurais pas cru

[rictusse]

Petite remarque accessoire, le parfait j'en suis revenu

 

Je trouve les pots Weck bien plus sympas.

Sans ferrailles, fermertures par clips plus ergonomique, plus jolis (et empilables !!)

 

http://www.mcm-europe.fr/fr/35-bocaux-weck®

[sub sniper]

Cuit, mais pas trop ?

Ben j'aurais pas cru

:D

en fait , tout dépends de la densité de ce que tu cuit , par exemple nous faisons en basse température à 85°, de la pieuvre , des moscardini ( tout petits poulpes) du coquelet , des échalotes, des petits artichauts, ou de la joue de boeuf.

pour la pieuvre après avoir étèe pochée 10 mn puis plongées dans un bain d'eau glacée elle cuit 4heures à 85°

les petits poulpes 20mn

les coquelets 2heures

les echalotes 1h30

les artichauts 1h

la joue de boeuf 6h

on faisait aussi du paleron cet hiver, on le cuisait 72h a 49° ------fondant ,un délice nappé d'une réduction de Valpolicella.

[rictusse]

Beurk, Fais chier le bonheur (:-D)

[Tatosan]

:D

en fait , tout dépends de la densité de ce que tu cuit , par exemple nous faisons en basse température à 85°, de la pieuvre , des moscardini ( tout petits poulpes) du coquelet , des échalotes, des petits artichauts, ou de la joue de boeuf.

pour la pieuvre après avoir étèe pochée 10 mn puis plongées dans un bain d'eau glacée elle cuit 4heures à 85°

les petits poulpes 20mn

les coquelets 2heures

les echalotes 1h30

les artichauts 1h

la joue de boeuf 6h

on faisait aussi du paleron cet hiver, on le cuisait 72h a 49° ------fondant ,un délice nappé d'une réduction de Valpolicella.

 

:wub:

 

(J'avais fait ça avec un cuissot de sanglier, farci, cuit 6h30 heures à 100°...)

[Grandpère]

Cuit, mais pas trop ?

Ben j'aurais pas cru

 

:thumbs_up: :respect:

[breizhdenice]

 

:thumbs_up: :respect:

 

Tu pourrais nous parler de la stérilisation par l'alcool Philippe.

Tu es la preuve vivante de la qualité de cette méthode :papy:

[Tatosan]

 

Tu pourrais nous parler de la stérilisation par l'alcool Philippe.

Tu es la preuve vivante de la qualité de cette méthode :papy:

:lol:

[sub sniper]

a ben là aussi j'ai quelques recettes; par exemple pour un bar au pastis:

Etape l :

avec un joli bar d'environ 5 kg pour 6 personnes et une bouteille de pastis, du sel, du poivre, de l'huile d'olive, des bardes de lard.

Etape 2 :

Barder le bar de lard, le ficeler, le saler, le poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.

Etape 3 :

Préchauffer le four a 350, pendant dix minutes.

Etape 4 :

Se verser un verre de pastis pendant ce temps-là.

Etape 5 :

Mettre le bar au four dans un plat a cuisson.

Etape 6 :

Se verser 2 autres verres de pastis.

Etape 7 :

Mettre le vour a 400 pendant 20 binutes pour le zaisir.

Etape 8 :

Se bercer 3 berres de bastiz.

Etape 9 :

Après mettons une debieurre, fourrer l'ouvrir et surbeiller la puisson du baeuur.

Etape 10 :

Brendre la pouteille de bastiz et s'enfiler une bonne rasade derrière la brabate - non - la trabate!

Etape 11 :

Après environ, bouof... une debieurre de blus ou moins, pencher en direction du vour et s'y rendre. Oubrir la criss de borte du pour et rebourner, mettre l'autre bord- l’asti debaaaaaar. Mettons.

Etape 12 :

Se pruler la main -f...- avec la butain de borte du vour en la rafermant - ciboere de bâtard.

Etape 13 :

S'ass...-woyons- s’ass...-ben woyons- s'ass...- woyons, c'qu'al'est, sti! - s'asse...woere- bon!- s'a griss de chaise et se reverder 5 ou 6 bastis de verre... ou le gontraire- ou... cares.

Etape 14 :

Buire - non - suire - non - cuire - non – ah ben oui, c'est ca : cuire -le boisson bandant 4 heures. 4 heures. Z'est ca.

Etape 15 :

Et hop....pelai..e, 5 berres de plisse ! Ca vait du bien barou ça passe.

Etape 16 :

ttttttttttirer le four-re du paasson.

Etape 17 :

Se rebercer une tite corchée de bastaga - bas trop - tention, zussun droigt ? wop attention- santé, merci de rien.

Etape 18 :

Là mon chum, on vazzayer de-suimoabenla- zortir le bour de la-woyons- de caliss m’a tu l'dire- de woyons- de var, ça y est! s'cuse,voulais pas dire "de vaar", ce voulais dire, c’est: zordir le bar de-c'est ca: le bar- de bar de nouveau, parce que, laisse-moe faire là, non laisse-moe faire, non gar-moe ben, bon OK, fais-le donc.

Etape 19:

Rabasser le bar qui est, hoonnnn, tombée bar derre. L'ettuyer avec une... -non, l’aut' porte- avec un linge a vesselle et ledeposer sur un blat, ou une assiette, ou on s'enbranle...

Etape 20:

Se péter la gueule a cause du gras sur le carrelaze - non -les tuiles de chose- enfin bref le plancher sti de la puisine et essayer de se relever pour serass... -woyons- se rass... -s’ra pas long- serassss...ssayer. Pas grave.

Etape 21 :

Décider qu'on est aussi ben a terre, ah pis venir la pouteille depastaga.

Etape 22 :

Ramper jusqu’au lit et torpir ziss un tipeu, polontan, rrrhhhoooooonnnn,psssshhhh.

Etape 23 :

Le lendemain midi, manger le bar froid avec une bonne mayonnaise et prendre l'après-midi pour nettoyer l'e bordel que t'as fait dans l'cuisine la veille

[Tatosan]

Je la connaissais avec un rabbin...

Ah non merde..

 

Le poulet au whisky :D

[sub sniper]

ouais, c'est la dinde au whisky que j'ai modifié ;)

[Grandpère]

 

Tu pourrais nous parler de la stérilisation par l'alcool Philippe.

Tu es la preuve vivante de la qualité de cette méthode :papy:

 

:lol:

 

N' est-ce pas plutôt à la conservation par l'alcool à laquelle vous faites tous deux allusion ?

 

Je dois reconnaitre que ce n'est pas terrible.

 

Je serais fort marri et m'en voudrais si dans 30 ans d'ici vous soyez dans le même état de délabrement physique que Pépère.

 

En conséquence, c'est promis, dans 15 jours à QUIBERON, je vous abreuverai avec de l'eau plate. Quant aux autres, je les empoisonnerai au "jaja". :P

[glouglou29]

 

 

N' est-ce pas plutôt à la conservation par l'alcool à laquelle vous faites tous deux allusion ?

 

Je dois reconnaitre que ce n'est pas terrible.

 

Je serais fort marri et m'en voudrais si dans 30 ans d'ici vous soyez dans le même état de délabrement physique que Pépère.

 

En conséquence, c'est promis, dans 15 jours à QUIBERON, je vous abreuverai avec de l'eau plate. Quant aux autres, je les empoisonnerai au "jaja". :P

wouaiii cool GP

[dom85]

a ben là aussi j'ai quelques recettes; par exemple pour un bar au pastis:

Etape l :

 

avec un joli bar d'environ 5 kg pour 6 personnes et une bouteille de pastis, du sel, du poivre, de l'huile d'olive, des bardes de lard.

 

Etape 2 :

 

Barder le bar de lard, le ficeler, le saler, le poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.

 

Etape 3 :

 

Préchauffer le four a 350, pendant dix minutes.

 

Etape 4 :

 

Se verser un verre de pastis pendant ce temps-là.

 

Etape 5 :

 

Mettre le bar au four dans un plat a cuisson.

 

Etape 6 :

 

Se verser 2 autres verres de pastis.

 

Etape 7 :

 

Mettre le vour a 400 pendant 20 binutes pour le zaisir.

 

Etape 8 :

 

Se bercer 3 berres de bastiz.

 

Etape 9 :

 

Après mettons une debieurre, fourrer l'ouvrir et surbeiller la puisson du baeuur.

 

Etape 10 :

 

Brendre la pouteille de bastiz et s'enfiler une bonne rasade derrière la brabate - non - la trabate!

 

Etape 11 :

 

Après environ, bouof... une debieurre de blus ou moins, pencher en direction du vour et s'y rendre. Oubrir la criss de borte du pour et rebourner, mettre l'autre bord- l’asti debaaaaaar. Mettons.

 

Etape 12 :

 

Se pruler la main -f...- avec la butain de borte du vour en la rafermant - ciboere de bâtard.

 

Etape 13 :

 

S'ass...-woyons- s’ass...-ben woyons- s'ass...- woyons, c'qu'al'est, sti! - s'asse...woere- bon!- s'a griss de chaise et se reverder 5 ou 6 bastis de verre... ou le gontraire- ou... cares.

 

Etape 14 :

 

Buire - non - suire - non - cuire - non – ah ben oui, c'est ca : cuire -le boisson bandant 4 heures. 4 heures. Z'est ca.

 

Etape 15 :

 

Et hop....pelai..e, 5 berres de plisse ! Ca vait du bien barou ça passe.

 

Etape 16 :

 

ttttttttttirer le four-re du paasson.

 

Etape 17 :

 

Se rebercer une tite corchée de bastaga - bas trop - tention, zussun droigt ? wop attention- santé, merci de rien.

 

Etape 18 :

 

Là mon chum, on vazzayer de-suimoabenla- zortir le bour de la-woyons- de caliss m’a tu l'dire- de woyons- de var, ça y est! s'cuse,voulais pas dire "de vaar", ce voulais dire, c’est: zordir le bar de-c'est ca: le bar- de bar de nouveau, parce que, laisse-moe faire là, non laisse-moe faire, non gar-moe ben, bon OK, fais-le donc.

 

Etape 19:

 

Rabasser le bar qui est, hoonnnn, tombée bar derre. L'ettuyer avec une... -non, l’aut' porte- avec un linge a vesselle et ledeposer sur un blat, ou une assiette, ou on s'enbranle...

 

Etape 20:

 

Se péter la gueule a cause du gras sur le carrelaze - non -les tuiles de chose- enfin bref le plancher sti de la puisine et essayer de se relever pour serass... -woyons- se rass... -s’ra pas long- serassss...ssayer. Pas grave.

 

Etape 21 :

 

Décider qu'on est aussi ben a terre, ah pis venir la pouteille depastaga.

 

Etape 22 :

 

Ramper jusqu’au lit et torpir ziss un tipeu, polontan, rrrhhhoooooonnnn,psssshhhh.

 

Etape 23 :

 

Le lendemain midi, manger le bar froid avec une bonne mayonnaise et prendre l'après-midi pour nettoyer l'e bordel que t'as fait dans l'cuisine la veille

:lol: :lol:

[thibault66]

a ben là aussi j'ai quelques recettes; par exemple pour un bar au pastis:

Etape l :

 

avec un joli bar d'environ 5 kg pour 6 personnes et une bouteille de pastis, du sel, du poivre, de l'huile d'olive, des bardes de lard.

 

Etape 2 :

 

Barder le bar de lard, le ficeler, le saler, le poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive.

 

Etape 3 :

 

Préchauffer le four a 350, pendant dix minutes.

 

Etape 4 :

 

Se verser un verre de pastis pendant ce temps-là.

 

Etape 5 :

 

Mettre le bar au four dans un plat a cuisson.

 

Etape 6 :

 

Se verser 2 autres verres de pastis.

 

Etape 7 :

 

Mettre le vour a 400 pendant 20 binutes pour le zaisir.

 

Etape 8 :

 

Se bercer 3 berres de bastiz.

 

Etape 9 :

 

Après mettons une debieurre, fourrer l'ouvrir et surbeiller la puisson du baeuur.

 

Etape 10 :

 

Brendre la pouteille de bastiz et s'enfiler une bonne rasade derrière la brabate - non - la trabate!

 

Etape 11 :

 

Après environ, bouof... une debieurre de blus ou moins, pencher en direction du vour et s'y rendre. Oubrir la criss de borte du pour et rebourner, mettre l'autre bord- l’asti debaaaaaar. Mettons.

 

Etape 12 :

 

Se pruler la main -f...- avec la butain de borte du vour en la rafermant - ciboere de bâtard.

 

Etape 13 :

 

S'ass...-woyons- s’ass...-ben woyons- s'ass...- woyons, c'qu'al'est, sti! - s'asse...woere- bon!- s'a griss de chaise et se reverder 5 ou 6 bastis de verre... ou le gontraire- ou... cares.

 

Etape 14 :

 

Buire - non - suire - non - cuire - non – ah ben oui, c'est ca : cuire -le boisson bandant 4 heures. 4 heures. Z'est ca.

 

Etape 15 :

 

Et hop....pelai..e, 5 berres de plisse ! Ca vait du bien barou ça passe.

 

Etape 16 :

 

ttttttttttirer le four-re du paasson.

 

Etape 17 :

 

Se rebercer une tite corchée de bastaga - bas trop - tention, zussun droigt ? wop attention- santé, merci de rien.

 

Etape 18 :

 

Là mon chum, on vazzayer de-suimoabenla- zortir le bour de la-woyons- de caliss m’a tu l'dire- de woyons- de var, ça y est! s'cuse,voulais pas dire "de vaar", ce voulais dire, c’est: zordir le bar de-c'est ca: le bar- de bar de nouveau, parce que, laisse-moe faire là, non laisse-moe faire, non gar-moe ben, bon OK, fais-le donc.

 

Etape 19:

 

Rabasser le bar qui est, hoonnnn, tombée bar derre. L'ettuyer avec une... -non, l’aut' porte- avec un linge a vesselle et ledeposer sur un blat, ou une assiette, ou on s'enbranle...

 

Etape 20:

 

Se péter la gueule a cause du gras sur le carrelaze - non -les tuiles de chose- enfin bref le plancher sti de la puisine et essayer de se relever pour serass... -woyons- se rass... -s’ra pas long- serassss...ssayer. Pas grave.

 

Etape 21 :

 

Décider qu'on est aussi ben a terre, ah pis venir la pouteille depastaga.

 

Etape 22 :

 

Ramper jusqu’au lit et torpir ziss un tipeu, polontan, rrrhhhoooooonnnn,psssshhhh.

 

Etape 23 :

 

Le lendemain midi, manger le bar froid avec une bonne mayonnaise et prendre l'après-midi pour nettoyer l'e bordel que t'as fait dans l'cuisine la veille

c'est long la cuisson vapeur

sub a vraiment le temps pour en écrire des longues comme ça au taf :D

[Grandpère]

:lol:

 

Dis, "Sub", est-ce la recette du bar à la vénitienne ? Tout le monde connait la truite au lard mais là, c'est le cuisinier qui est ......."bardé".

[rictusse]

:lol:

 

perso, à l'étape 15 j'ai dû ouvrir ma bouteille de grappa pour bien saisir toutes les subtilités