Lever Des Filets ? Facile

[jphi]

Sujet certainement traité mais j'ai trouvé la vidéo sympa à la veille des pêches d'été…. une belle dextérité et de bons couteaux. Exit nos couteaux extra souples.

 

.https://www.youtube.com/watch?v=AfJxsJ5aRF8

[dom85]

Très intéressant à plusieurs points de vue.

D'abord les poissons sont saignés en premier lieu, systématiquement

Puis de voir que l'on peux saigner certains poissons par la queue

Ensuite je me pose la question : à quoi sert d'introduire une aiguille dans la colonne par la queue?

 

Enfin en regardant cette vidéo, j'ai pensé à Kai 987 B)

[YoannRev]

Méthode ikejime dom. Il s’agit de neutraliser le système nerveux du poisson et de le saigner, dès qu’il sort de l’eau. Cela permet qu’il conserve ses qualités gustatives. Technique venant du Japon, s’inscrivant dans la tradition d’excellence et de recherche de la perfection du pays du soleil levant.

[sub sniper]

Très intéressant à plusieurs points de vue.

D'abord les poissons sont saignés en premier lieu, systématiquement

Puis de voir que l'on peux saigner certains poissons par la queue

Ensuite je me pose la question : à quoi sert d'introduire une aiguille dans la colonne par la queue?

 

Enfin en regardant cette vidéo, j'ai pensé à Kai 987 B)

pour les congres saigner à la queue est très efficace ils meurent bien plus vite quen defoncant le crâne avec la dague

[Tatosan]

Méthode ikejime dom. Il s’agit de neutraliser le système nerveux du poisson et de le saigner, dès qu’il sort de l’eau. Cela permet qu’il conserve ses qualités gustatives. Technique venant du Japon, s’inscrivant dans la tradition d’excellence et de recherche de la perfection du pays du soleil levant.

"La bonne mort" yep, je ne sais plus qui en parlait sur le forum mais quelques pêcheurs (ligneurs) en France ont adopté la technique (à la demande d'un restaurateur justement).

Le levage du filet avec des lames souples/dures c'est juste une question d'habitude/culture.

[Edouard]

D'accord avec toi sur les couteaux à lame souple, c'est un coup de main à prendre : perso je lève mieux (moins mal ^_^ ) les filets avec un couteau à lame rigide (sauf poissons plats).

 

Pour le vidage du sang, je n'ai pas encore réussi à me faire une religion arrêtée :ça fait longtemps que je me dis qu'il faudrait faire une dégustation comparative à l'aveugle, sur 2 poissons identiques tirés le même jour...

 

 

Réellement différent gustativement, ou poids de la culture ?

une anecdote :

En Irlande je me souviens d'un chasseur local qui ramasse le pluvier que je viens de tirer (le premier, que j'aurais bien gardé pour le naturaliser) et qui lui arrache la tête d'un coup : "il faut saigner les oiseaux, sinon ça n'est pas mangeable" !

Autant dire que je n'ai jamais pu lui faire manger un pigeon juste rosé :wub:

[sub sniper]

"La bonne mort" yep, je ne sais plus qui en parlait sur le forum mais quelques pêcheurs (ligneurs) en France ont adopté la technique (à la demande d'un restaurateur justement).

Le levage du filet avec des lames souples/dures c'est juste une question d'habitude/culture.

et avec un peu de métier nimporte quel couteau, il suffit quil coupe correctement

[Tatosan]

et avec un peu de métier nimporte quel couteau, il suffit quil coupe correctement

 

Tu prêches un convaincu sur ce coup!

[ptit plongeur]

N'importe quel bon couteau qui coupe va bien, avec du savoir-faire...

[maigrat]

Saigner,laver (estomac compris) glacer à bord et vendre sous 48h c'est le cahier des charges du poisson dit "de ligne" à respecter si l'on veut obtenir les fameux "pin's" qui authentifie le mode de peche (et font le prix de vente aussi.....)

Saigner évite en 1er lieu que le poisson rougisse (de ligne ou autre) à condition qu'il soit encore vivant !

 

Par ici les turbots se saignent à la queue,bars,maigres etc aux branchies en faisant glisser la lame entre 2 branchies et inciser l'artère/veine qui passe là où elles se rejoignent (les branchies) vers l'avant de la machoire inférieure .

Le plus chiant sùr les gros poissons c'est parfois d'arriver à leur ouvrir l'opercule pour accéder aux branchies.....sùr les grosses pièces c'est pas gagné !

 

Ikejimé c'est l'aiguille en plus le long de la colonne du poisson qui permet de conserver/consommer la chair jusqu'à 21jrs après la mort du poisson et de ce que j'ai pu en voir certains grands chefs disent que c'est meilleur que des poissons dits "frais".....peut etre que certaines fines bouches ici ont gouté ?

 

Genre un gars qui aime bien tout ce qui vient de l'empire du soleil levant !!!!!!

[maigrat]

 

Tu prêches un convaincu sur ce coup!

 

N'importe quel bon couteau qui coupe va bien, avec du savoir-faire...

Tout à fait !

[Tatosan]

 

Genre un gars qui aime bien tout ce qui vient de l'empire du soleil levant !!!!!!

 

Je me sens visé? Suis-je parano doc? :lol:

Quand on est allé en 2016, on a eu droit à des sushis moyens et des trucs vraiment haut de gamme qu'on avait encore jamais goûté...

Je pense, sans réellement pouvoir l'affirmer, que ces derniers avaient dû être mis à mort mode Ikejime, je garde un souvenir incroyable de la Sériole Japonaise ("Buri" en nippon, Seriola Quinqueradiata) qui reste le meilleur souvenir de poisson cru que j'ai.

Ce resto c'était petite quantité, pas vraiment de carte (parce que suivant arrivage, du moins pour le poisson, il y avait toujours des St Jacques/Seiche et compagnie sur la carte, plus disponibles j'imagine, mais le poisson c'était sous réserve de dispo...) on s'est laissé guider par la serveuse et on a été bluffé.

 

Le prochain trip Nippon on y retournera (surtout que c'était pas loin de notre "point de chute Tokyoïte) et je demanderai!

[jphi]

J'apprends pas mal de choses du coup, notamment le pourquoi de l'aiguille que je ne connaissais pas.

 

Maigrat il faudra que tu me montres comment saigner un poisson par les branchies si on a l'occasion de se croiser sur Soulac.

 

En tout cas merci pour les précisions, ma vision de la vidéo était beaucoup plus simpliste.

[maigrat]

De ce que j'en ai vu/entendu lors d'un reportage le passage de l'aiguille (munie d'un petit crochet au bout) sert à retirer le/les nerfs qui relient le cerveau du poisson au reste de son corps et de ce fait toutes les informations dont celle que le poisson est mort ne sont plus transmises !

Ce qui aurait pour effet de ne pas déclencher (du moins de retarder) le processus de décomposition des chairs !

 

Donc n'hésitez plus à tirer vos bars/maigres/lieus etc.... de face ou par l'arrière le long de la colonne ils seront ikejimé :)

 

Blague à part fallait y penser quand meme.....

 

Pas de souci jphi avec plaisir ;)

[Petit bleu]

Cela a surtout pour effet de diminuer l'effet des nerfs qui tendent et durcissent le chair pendant la mort; (Je ne suis ni médecin ni véto mais c'est c'est effet qui est recherché) sans doute bien avant l'effet de conservation prolongée; La chair serait ainsi plus tendre et plus savoureuse...

Coucou Maigrat!

A+!

[maigrat]

Dans ce reportage ils avaient fait maturer du bar à 5 , 15 et 21 jrs et surprise les 3 chefs en présence avaient élu le 21 jrs !!!!!!!

En tout cas li y a des amateurs de cette qualité vu le prix auquel part le bar travaillé de cette façon.......

[sub sniper]

 

Je me sens visé? Suis-je parano doc? :lol:

Quand on est allé en 2016, on a eu droit à des sushis moyens et des trucs vraiment haut de gamme qu'on avait encore jamais goûté...

Je pense, sans réellement pouvoir l'affirmer, que ces derniers avaient dû être mis à mort mode Ikejime, je garde un souvenir incroyable de la Sériole Japonaise ("Buri" en nippon, Seriola Quinqueradiata) qui reste le meilleur souvenir de poisson cru que j'ai.

Ce resto c'était petite quantité, pas vraiment de carte (parce que suivant arrivage, du moins pour le poisson, il y avait toujours des St Jacques/Seiche et compagnie sur la carte, plus disponibles j'imagine, mais le poisson c'était sous réserve de dispo...) on s'est laissé guider par la serveuse et on a été bluffé.

 

Le prochain trip Nippon on y retournera (surtout que c'était pas loin de notre "point de chute Tokyoïte) et je demanderai!

pour les vrais amateurs , il se dit que la coupe du sushiman,a un impact sur le goût....

[maigrat]

 

 

 

Le prochain trip Nippon on y retournera (surtout que c'était pas loin de notre "point de chute Tokyoïte) et je demanderai!

Et je te passerai commande pour un couteau...... :rolleyes:

[Tatosan]

Et je te passerai commande pour un couteau...... :rolleyes:

 

Pas de soucis ;).

Je pense que je m'en ramènerai un autre aussi :P

[Invité]

Perso depuis le début de saisons j'ekijime tous mes poissons dans l'eau directement puis dans le bateau je le mets dans l'eau de mer avec des bouteilles de glaces pour avoir de l'eau de mer glacé et quand je rentre je les vide....

 

Résultat j'ai des amis ligneurs et restaurateurs avec qui je partage mes pêches. ....des pros quoi et bien ils sont bleuffer de la qualité du poissons, ils me dise que c'est super top.

 

Une top qualité. ...

 

Voici mon experience si ça peut améliorer la chaine du friod pour la qualité du poisson....car quand je vois des poisson traîné au fond du bateau en plein soleil...c'est trop con...

[Styfler]

l'ekijime serra efficace après un tire ( fatale ou non) sur un poisson?

sa m'intéresse :)

[Invité]

l'ekijime serra efficace après un tire ( fatale ou non) sur un poisson?

sa m'intéresse :)

Oui mais faut être rapide....

Le poisson tiré (toujour sur la flèche ) est saigné en même temps tuer cérébralement en passant la dague par dessous les ouïes afin de percé le bulbe rachidien en même temps on coupe la veine a la base des ouïes (le coeur continu a battre mais il y a mort cerebrale )derrière l'oeil puis avec le stylet je perce le dessus du crâne et la j'y passe un nylon de 180 centième qui pend a ma ceinture par le trou dans le crâne et traverse la colonne jusqu'a la queu avec le nylon si on trouve bien le trou on voit le poisson tressauter et changer de couleur au fur et a mesure que l'on progresse...

 

Résultat une chair nickel sans sang et de couleur un peu nacré. ....

[breizhdenice]

Super reportage!! Merci

 

1 000 ans sans manger d'animaux à 4 pattes ça laisse des traces... et un savoir faire :wub:

[Styfler]

Oui mais faut être rapide....

Le poisson tiré (toujour sur la flèche ) est saigné en même temps tuer cérébralement en passant la dague par dessous les ouïes afin de percé le bulbe rachidien en même temps on coupe la veine a la base des ouïes (le coeur continu a battre mais il y a mort cerebrale )derrière l'oeil puis avec le stylet je perce le dessus du crâne et la j'y passe un nylon de 180 centième qui pend a ma ceinture par le trou dans le crâne et traverse la colonne jusqu'a la queu avec le nylon si on trouve bien le trou on voit le poisson tressauter et changer de couleur au fur et a mesure que l'on progresse...

 

Résultat une chair nickel sans sang et de couleur un peu nacré. ....

sa à pas l'air super simple x)

[Invité]

sa à pas l'air super simple x)

Ĺe plus chiant est de trouver le petit trou sous dans la colonne en bas d'où l'importance de faire le trou dans le crâne avec l'accroche poisson (stylet)...

 

Je le fais sur du bar ,lieu, vieille, daurade en tous genre, sar et pour la sole c'est le moins facile...

[sub sniper]

Lekijime Cest de tuer en passant par les ouïes?

[Invité]

Lekijime Cest de tuer en passant par les ouïes?

Non mais le résultat est le même on atteint le cerveau par le dessous et comme on passe en coupant la veine qui passe a la basse des ouies on saigne en même temps puis le trou sur le dessus du crâne assure le perçage du cerveau et sert a passer le nylon dans la colonne. ..

 

Moi c'est comme celà que je fais mais est ce que je fais bien....je pense que oui vu le résultat.

 

Si il y a des experts qui peuvent valider la technique ce serait cool....😆

[Invité]

 

 

 

 

 

[Styfler]

 

 

 

 

 

oh oui tes filet ont une très belle couleur... je vais m'intéresse à sa à ma prochaine sortie :)

[Invité]

Pour en revenir au couteau j'ai un rapala et un japonais lame damas et presque tous le temps j'utilise le rapala sauf pour les gros lieus ou bar de plus de 4 kilos ou j'utilise le japonnais....

 

A chacun sont coup de patte je pense.

 

C'est con mais lever des filets correctement et bien il faut de la pratique et les japonnais sont tres fort la dessus.

[coryphaena]

Merci pour le reportage c'est très intérressant.

 

Perso la seule chose que je n'aime pas trop c'est de faire saigner l'animal vivant comme pour ces pauvre mulets et autres. Même si j'ai bien compris que c'ets vivant que le sang pourra le mieux s'écouler. Mais je doute que mon palais soit capable de faire la différence avec ce que je fais ci-dessous

 

 

C'est pour cela que, en général, dès que je tire un poisson, vivant ou séché, je lui file un coup de lame dans la tête pour augmenter les chances de le tuer le plus vite possible

Puis ensuite je coupe les branchies pour que ça saigne et dans la foulée je le vide.

 

Par-contre grâce à la vidéo, si je peux j'essaierais de rajouter le coupage de l'arrête dorsale au niveau de la caudale pour aider à saigner un peu plus.

[jphi]

Coryphaena je te rejoins sur ce le fait que le poisson reste vivant pendant longtemps. Je me demande si à un moment il ne passe pas sous l'écailleur alors qu'il n'est pas mort même s'il est mal en point.

Après, le coup de croc qu'il prend au tout début (très précis au demeurant) doit quand même le secouer un peu.

[sub sniper]

Pour en revenir au couteau j'ai un rapala et un japonais lame damas et presque tous le temps j'utilise le rapala sauf pour les gros lieus ou bar de plus de 4 kilos ou j'utilise le japonnais....

 

A chacun sont coup de patte je pense.

 

C'est con mais lever des filets correctement et bien il faut de la pratique et les japonnais sont tres fort la dessus.

Rapala a 2 gammes , une en acier suédois, lautre pour tirer les prix Made in RPC

[sub sniper]

Non mais le résultat est le même on atteint le cerveau par le dessous et comme on passe en coupant la veine qui passe a la basse des ouies on saigne en même temps puis le trou sur le dessus du crâne assure le perçage du cerveau et sert a passer le nylon dans la colonne. ..

 

Moi c'est comme celà que je fais mais est ce que je fais bien....je pense que oui vu le résultat.

 

Si il y a des experts qui peuvent valider la technique ce serait cool....😆

je fais pareil cest pour ça, je me demandai si , sans le savoir ,je faisais le truc nippon

[Invité]

je fais pareil cest pour ça, je me demandai si , sans le savoir ,je faisais le truc nippon

Bonne question.

[Styfler]

ce n'est pas plus simple de passer le nylon par la queue ?

[Invité]

ce n'est pas plus simple de passer le nylon par la queue ?

Essai et tu me diras....

J 'ai essayé le coups de couteau par la queu dans l'eau et bien j'ai abandonné. .....aucune prise et ça glisse.

 

Si tu perce correctement le crâne et bien le trou est assez facile a trouver et après tu le vois tous de suite si tu est dedans, le poisson tressaute.

[fafalecureuil]

Ca sert à quoi le fil ?

[Invité]

Ca sert à quoi le fil ?

Il sert a la démédullation du système nerveux en le passant par la liaison crâne colonne vertébrale.

De manière a coupé toute liaison entre la chair et le système nerveux.

[Invité]

Rapala a 2 gammes , une en acier suédois, lautre pour tirer les prix Made in RPC

Dit donc....pourrais tu me dire qui est quoi s'il te plaît dans les couteaux rapala.

Je me tâte a reprendre un autre .

[sub sniper]

Celui à manche plastique vendu sous emballage de type tête de gondole de supermarché cest le chinois, lautre à un manche en bois et coûte nettement plus cher

[Invité]

Celui à manche plastique vendu sous emballage de type tête de gondole de supermarché cest le chinois, lautre à un manche en bois et coûte nettement plus cher

J'ai celui avec le manche en bois et j'en suis content 😆

[Invité]

Un article pour découvrir la méthode ikejime sur ikejime france ....le pourquoi du comment!!!!

 

http://ikejime.fr/ikejime.html

 

Pour moi la chasse sous marine est d'abord le respect de notre pêche car c'est valorisant de pêcher un beau poisson mais un fois passé ce stade l'art de la capture ce prolonge jusque dans l'assiette .c'est ce que j'appelle un art de vivre...

 

Et la dessus je rejoins tatosan.

 

Le japon a mille ans d'avance sur nous en ce qui concerne l'art des produit de la mer.

Et nous nous avons un stock en bretagne qui contient l'exellence...exploitons le correctement.😃

[rouget]

quelqu'un a déjà pu faire un comparatif niveau gustatif entre ikejime et non

sur 2 poissons identiques pris au même moment ?

[sub sniper]

J'ai celui avec le manche en bois et j'en suis content 😆

en principe lacier suédois est très bon, je nai jamais eu en main ni lun ni lautrejai ces infos par un des dirigeant Rapala le chinois cest pour avoir un prix publique à 10 enfin je dis le chinois ,mais cest une gamme de plusieurs models

[Invité]

Le 07/07/2018 à 16:58, rouget a dit :

quelqu'un a déjà pu faire un comparatif niveau gustatif entre ikejime et non

sur 2 poissons identiques pris au même moment ?

Je viens de faire la comparaison sur deux poissons tuer a cinq minutes d'intervalle et un suivi de la chaine du froid ensemble jusque dans l'assiette et il y a une difference ...tous les deux son bon mais le poisson avec en plus le fil passé dans la colonne est quand même meilleur et plus moelleux.?

[coryphaena]

A faire au moins 10 fois pour êtres pure que ce n'était pas le hasard ?

[rouget]

merci pour le retour

[chtimulet]

cailloux si tu pouvais filmer la manière dont tu passes le fil, cela serait super car j'ai beau lire et relire, franchement je vois pas trop surtout que finalement le coup de rage on le fait quasiment tous ainsi que saigner le poisson. Faut enfoncer profondle stylet avec le fil ?

[Invité]

Il y a 13 heures, chtimulet a dit :

cailloux si tu pouvais filmer la manière dont tu passes le fil, cela serait super car j'ai beau lire et relire, franchement je vois pas trop surtout que finalement le coup de rage on le fait quasiment tous ainsi que saigner le poisson. Faut enfoncer profondle stylet avec le fil ?

Je vais voir si je peux faire un film mais je n'en ai jamais fait.

Pour ce qui est du fil ce n'est pas celui du stylet mais un simple fil de nylon de 180 a 200 /100éme que l'on passe par le trou fait avec la pionte du stylet sur le dessus de la tête. 

Quand on saigne le poisson on le tue cérébralement en même temps afin abrégé ses souffrances plus rapidement en enfoncent la pointe du couteau par les ouïes pour atteindre le cerveau ...je suis d'accord, mais pour passer le fil nylon dans la colonne vertébrale du poisson il faut faire un trou par le dessus du crâne. ...je n'ai pas trouvé d'autre solution pour passer le nylon dans la colonne.

Je vais voir si je peux vous le montrer avec des photos.?