Sel sur les filets

[Le Sid]

Bonjour à tous, (question bête)

Si j'ai du poisson en rentrant d'une sortie (càd peu souvent lol), je lève les filets en rentrant. Je met du sel sur la chair puis je met dans une boîte toute la nuit. je les rince le lendemain, soit je les mange, soit je met sous-vide pour consommer plus tard.

je me demandais si c'est une bonne idée ou si il vaut mieux juste les lever, rincer, stocker ?

Plus globalement, comment vous vous occuper de vos prises en rentrant ?

[C4SPER]

je ne lève les filets que sur les gros poissons sinon je les congèles entiers. Cellophane puis congélo direct (sauf si tu le mange dans les 48h), filet ou pas.

[binou]

sous vide en filet ou entier....frais ou congelé ..bien mieux..

[rouget]

si tu as une machine pour le sous vide

te pose pas de question, en filet, entier .. comme tu veux, tu mets sous vide et congelo si tu veux garder trèèèèsssss longtemps 

 

mais surtout pas de sel, sauf si tu veux te lancer dans du poisson fumé

et ne rince pas tes filets ...  évite l'eau douce pour tes poissons

[ptit plongeur]

Pour moi, levage de filet (pas rincé mais essuyé au papier absorbant) puis mis en portion sous film alimentaire et direction le congé. 

Les têtes et arêtes également nettoyées pour le fumet... ?

[ptit plongeur]

Congel bien sûr !!! Ah ce correcteur... 

[Le Sid]

Donc si je résume, le mieux est de garder la chair la plus naturelle possible. Le moins on la "touche", le mieux c'est.

à l'occaz, je passerais juste un coup d'essuie-tout pour nettoyer plutôt que passer le filet sous le robinet

[Crany]

après si tu veux faire du poisson séché ou fumé le sel peux être intéressant mais il te faut du gros sel et en grosse quantité pour qu'il absorbe "l'eau" du poisson comme le font les portugais avec la morue 

[breizhdenice]

Moi je trouve que c'est une bonne idée de saler les filets. Soit avec directement avec du sel sur la chaire soit dans une solution de saumure : 12% à 15% de sel + eau +différentes épices et herbes si ça vous (en)chante. Outre le fait que ça allonge la durée de conservation du poisson,   la déshydratation engendrée par le salage concentre les saveurs du poisson et raffermi les chaires. Cette opération nécessite un rinçage à grandes eaux pendant plusieurs minutes. Sinon Beuurk. 

 

[Le Sid]

il y a 13 minutes, breizhdenice a dit :

Moi je trouve que c'est une bonne idée de saler les filets. Soit avec directement avec du sel sur la chaire soit dans une solution de saumure : 12% à 15% de sel + eau +différentes épices et herbes si ça vous (en)chante. Outre le fait que ça allonge la durée de conservation du poisson,   la déshydratation engendrée par le salage concentre les saveurs du poisson et raffermi les chaires. Cette opération nécessite un rinçage à grandes eaux pendant plusieurs minutes. Sinon Beuurk. 

 

Je testerais aussi, tu calcules tout pourcentage par rapport à ta quantité d'eau ? 

En fait, je me posait cette quaestion parce que je trouvais que mon poisson n'était pas assez onctueux / paraissait sec

[Edouard]

plein d’idées içi : 

?

[Tatosan]

il y a 33 minutes, Le Sid a dit :

En fait, je me posait cette quaestion parce que je trouvais que mon poisson n'était pas assez onctueux / paraissait sec

Et tu ne t'es pas posé la question de la cuisson?

Teste une cuisson à feu doux avec un bonne dose de beurre (du vrai beurre, minimum demi-sel, pas votre espèce de margarine dégueulasse que vous appelez "beurre doux" ? ) 

Laisse la peau, cuits côté peau durant les 3/4 de la cuisson, retourne ton filet sur les derniers instants de cuisson. Je te garanti que le n'importe quel poisson ne sera pas sec....

Pour ce qui est du tour au frigo : laisse le reposer 1 ou 2 jours (en filet ou entier mais vidé dans ce cas..), il perdra en eau et se concentrera en saveur, sa chair sera plus savoureuse et plus ferme.

Si le poisson est toujours comme avant malgré ces précautions, il reste une piste... L'environnement du poisson... Vas faire un tour en Atlantique ? 

[Le Sid]

il y a une heure, Edouard a dit :

plein d’idées içi : 

?

t'inquiètes pas, je l'ai déjà lu en entier

il y a 38 minutes, Tatosan a dit :

Et tu ne t'es pas posé la question de la cuisson?

Teste une cuisson à feu doux avec un bonne dose de beurre (du vrai beurre, minimum demi-sel, pas votre espèce de margarine dégueulasse que vous appelez "beurre doux" ? ) 

Laisse la peau, cuits côté peau durant les 3/4 de la cuisson, retourne ton filet sur les derniers instants de cuisson. Je te garanti que le n'importe quel poisson ne sera pas sec....

Pour ce qui est du tour au frigo : laisse le reposer 1 ou 2 jours (en filet ou entier mais vidé dans ce cas..), il perdra en eau et se concentrera en saveur, sa chair sera plus savoureuse et plus ferme.

Si le poisson est toujours comme avant malgré ces précautions, il reste une piste... L'environnement du poisson... Vas faire un tour en Atlantique ? 

Je viens de Nantes donc j'ai que du demi sel dans le frigo ? 

c'est ce que je fais mais le feu à fond lol 

j'ai fais une semaine de chasse en Atlantique ... c'est tellement mieux que la med ! (je trouve)

 

 

[Ch'ti max]

"D'après Michèle Crouzet, interrogée par Le Figaro à la fin du mois d'août, on consommerait en moyenne 10 à 12 grammes de sel par jour, soit le double de la recommandation quotidienne émise par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). "

[Crany]

sinon ce que je fait parfois c'est un saumon a la croûte de sel 

tu dispose ton filet sur une plaque et tu le recouvre d'une bonne couche de gros sel 2cm environ et le sel permet de conserver l'humidité à l’intérieur de la croûte 

après il y a une constante qui est que plus le feux est fort plus ton aliment va être dur alors que a feux doux ce sera du beurre comme les cuisson basse température 

 

 

[Tatosan]

J'enfile Michèle Crouzet et les recommandations de l'OMS... Dire à Maurice qu'il doit manger tout comme Paul parce que Paul est en bonne santé c'est de la connerie...

Je suis atteint d'hypotension (je faisais des malaises jusqu'à 25ans... 12 de tension en bouffant du sel à bloc), je dois manger salé (et personnellement, ça me va très bien!) recommandations de ma cardiologue ? 

Pis le sel ça révèle le goût... Je préfère saler que bouffer des merdes préparées bourrées d'exhausteur de goût d'origine douteuse...

ça rejoint les discours du genre "la viande rouge ça file le cancer"... ça a été "mis en évidence" dans une étude, faite au Texas où les mecs ne bouffent que du boeuf hormoné sous stéroïdes, irradié et passer au barbeuc...

Super représentatif comme étude...

LeSid : me disais que tu étais un bon gars... ? 

 

[rouget]

il y a 14 minutes, Ch'ti max a dit :

"D'après Michèle Crouzet, interrogée par Le Figaro à la fin du mois d'août, on consommerait en moyenne 10 à 12 grammes de sel par jour, soit le double de la recommandation quotidienne émise par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). "

malgré tous nos efforts pour manger du vrai beurre (sans sel).... les bretons ont réussi à faire augmenter la moyenne  :-)

Sinon, pour la conservation, même sous vide, l'essentiel pour moi c'est de bien essuyer les poissons pour les débarrasser du "mucus" sur la peau. 

un poisson bien conservé sous vide, il n'y a pas de différence avec un "frais" dans l'assiette, même après des mois au congélo

[Crany]

si je ne me trompe pas il y a même des chefs qui cuise le poisson dans l'eau chaude avec dans leur enveloppe sous vide (pour les légume je suis sur mais pas pour le poisson) avec les bonne herbes c'est pas forcement une mauvaise idée

[Tatosan]

Je rejoints Rourou sur le sous-vide, perso après essuyage, je l'enveloppe dans du film alimentaire avant de le mettre sous-vide (il reste toujours du "jus" qui est aspiré vers la soudure du sac...).

Le vrai beurre.... laisse moi rire! ? 

[rouget]

il y a 5 minutes, Crany a dit :

si je ne me trompe pas il y a même des chefs qui cuise le poisson dans l'eau chaude avec dans leur enveloppe sous vide (pour les légume je suis sur mais pas pour le poisson) avec les bonne herbes c'est pas forcement une mauvaise idée

ah, j'avais pu vu ça .. 

je fais cuire le foie gras sous vide dans une eau en contrôlant la température, et c'est plutôt très sympa ..

[sub sniper]

Il y a 5 heures, rouget a dit :

si tu as une machine pour le sous vide

te pose pas de question, en filet, entier .. comme tu veux, tu mets sous vide et congelo si tu veux garder trèèèèsssss longtemps 

 

mais surtout pas de sel, sauf si tu veux te lancer dans du poisson fumé

et ne rince pas tes filets ...  évite l'eau douce pour tes poissons

pour être plus précis un tableau:( bon sauf que pour les pros ça passe par un cellule de surgélation avant le congelo)

https://www.fourniresto.com/blog/tableau-duree-de-conservation-sous-vide/

[Tatosan]

Cette année on a mangé des sashimis de royale sous-vide, un an après congélation (environ)... Pas noté d'altération de la chaire. ça colle avec le tableau, cool d'ailleurs ces infos merci!

[dom85]

Oui, bien ce tableau, juste un doute sur la gueule du pain et des biscottes une fois passés sous vide

[Edouard]

Il y a 2 heures, Crany a dit :

si je ne me trompe pas il y a même des chefs qui cuise le poisson dans l'eau chaude avec dans leur enveloppe sous vide (pour les légume je suis sur mais pas pour le poisson) avec les bonne herbes c'est pas forcement une mauvaise idée

En effet, Robuchon par ex. utilisait le sous-vide pour certaines cuissons.

[rouget]

il y a 42 minutes, dom85 a dit :

Oui, bien ce tableau, juste un doute sur la gueule du pain et des biscottes une fois passés sous vide

je fais mon pain, et j'ai donc essayé une mise sous vide

ben ...... résultat : une crêpe ?

maintenant je met au congelo tout simplement et ça va très bien

 

 

[Ch'ti max]

Il y a 10 heures, Tatosan a dit :

 

?

Pis le sel ça révèle le goût... Je préfère saler que bouffer des merdes préparées bourrées d'exhausteur de goût d'origine douteuse... 

?

Justement comme tu dis ces merdes préparées sont bourrées de sel pour bien cacher le fait qu'elles n'ont pas de goût... 

[Tatosan]

Il y a 6 heures, Ch'ti max a dit :

Justement comme tu dis ces merdes préparées sont bourrées de sel pour bien cacher le fait qu'elles n'ont pas de goût... 

Ou pas... Car nos amis industriels savent que c'est pas bon pour notre santé et se vantent de diminuer la quantité de sel, de matière grasse, de sucre dans leurs bons produits (en les remplaçant par des merdes au nom barbare... )

[rouget]

bon ça m'a donné l'envie d'acheter du beurre salé pour essayer

première fois qu'un truc comme ça franchit la porte de mon frigo 

j'ai pris un produit paysan breton pour que ça fasse bien couleur locale 

Bon par contre j'en fais quoi maintenant ? ça se mange vraiment ou c'est juste pour décorer dans le frigo ? :-)

[Skip]

il y a une heure, rouget a dit :

bon ça m'a donné l'envie d'acheter du beurre salé pour essayer

première fois qu'un truc comme ça franchit la porte de mon frigo 

j'ai pris un produit paysan breton pour que ça fasse bien couleur locale 

Bon par contre j'en fais quoi maintenant ? ça se mange vraiment ou c'est juste pour décorer dans le frigo ? :-)

Pauv' type 

 

:p

[Tatosan]

il y a une heure, rouget a dit :

bon ça m'a donné l'envie d'acheter du beurre salé pour essayer

première fois qu'un truc comme ça franchit la porte de mon frigo 

j'ai pris un produit paysan breton pour que ça fasse bien couleur locale 

Bon par contre j'en fais quoi maintenant ? ça se mange vraiment ou c'est juste pour décorer dans le frigo ? ?

Essaie avec du vrai bon pain (un truc à la mie quasi grise, au levain, avec une croûte digne de ce nom, pas une baguette à la mie blanche et insipide!)

Juste ça...

Et si tu n'apprécies pas, on ne peut plus rien pour toi et on préviens les douanes et l'immigration pour ton prochain séjour par ici.... ? 

[antho35]

Il y a 3 heures, rouget a dit :

un produit paysan breton

c'est pas trop mal mais si tu as l'occasion de passer sur St malo va faire un tour chez Bordier, là c'est du vrai beurre au sel ! Ils en font même aux algues, citron, piment d’Espelette ...une tuerie même pour les sudistes ?

 

[dom85]

Il y a 2 heures, antho35 a dit :

c'est pas trop mal mais si tu as l'occasion de passer sur St malo va faire un tour chez Bordier, là c'est du vrai beurre au sel ! Ils en font même aux algues, citron, piment d’Espelette ...une tuerie même pour les sudistes ?

 

C'est bien lui qui a servi au sketch de Chevallier et Laspales: le boulanger?

[rouget]

Il y a 2 heures, antho35 a dit :

c'est pas trop mal mais si tu as l'occasion de passer sur St malo va faire un tour chez Bordier, là c'est du vrai beurre au sel ! Ils en font même aux algues, citron, piment d’Espelette ...une tuerie même pour les sudistes ?

 

je vais négocier avec madame, histoire de monter quelques jours pour ramener du VRAI beurre au sel

Ps : un 90 simple sandow ça suffira, le beurre est assez tendre  ? ?

[YoannRev]

Il y a 2 heures, antho35 a dit :

c'est pas trop mal mais si tu as l'occasion de passer sur St malo va faire un tour chez Bordier, là c'est du vrai beurre au sel ! Ils en font même aux algues, citron, piment d’Espelette ...une tuerie même pour les sudistes ?

 

Le meilleur beurre que je connaisse de la région. Bordier valeur sure.

[YoannRev]

il y a 8 minutes, rouget a dit :

je vais négocier avec madame, histoire de monter quelques jours pour ramener du VRAI beurre au sel

Ps : un 90 simple sandow ça suffira, le beurre est assez tendre  ? ?

Pour toi je réserve la vaseline pour toutes les insanités que tu as pu dire sur le beurre.

[antho35]

Il y a 15 heures, dom85 a dit :

C'est bien lui qui a servi au sketch de Chevallier et Laspales: le boulanger?

Aucune idée connais pas ce sketch !

Il y a 15 heures, YoannRev a dit :

Le meilleur beurre que je connaisse de la région. Bordier valeur sure.

Celui avec les algues pour Noël avec des huîtres et un bon pain de campagne c'est à s'en taper les couilles sur la table !

[Skip]

J'aime pas trop celui aux algues. Sinon il y a un au citron également, avec de l'araignée en pleine saison c'est fabuleux !

[antho35]

J'ai fait leur petit restau intra muros il y a deux ans. J'avais mangé une aile de raie avec une sauce dérivée de leur beurre à la framboise (pour citer ce que j'ai dit précédemment, je n'avais plus de couilles ?)

j'ai faim !

[sub sniper]

Le 06/11/2018 à 10:14, Le Sid a dit :

Je testerais aussi, tu calcules tout pourcentage par rapport à ta quantité d'eau ? 

En fait, je me posait cette quaestion parce que je trouvais que mon poisson n'était pas assez onctueux / paraissait sec

sec ;c'est trop cuit.

tu peux faire une pré cuisson sous vide 56° 15mn( temps pour bar ,sole colin  etc..) après tu le passe à la poêle juste pour dorer la peau.

tu mets tous ce qui te plais dans le sous vide (thym laurier sel poivre sauge,....)

et pour ceux qui parlent d’exhausteur de gouts, en voici deux : le sel et le poivre.

vous pouvez essayer sur les premières fraise qui n'ont pas de gouts ,une pincée de poivre blanc et hop le gout apparait comme par miracle.

[dom85]

Il y a 8 heures, antho35 a dit :

Aucune idée connais pas ce sketch !

 

 

[Le Sid]

Il y a 4 heures, sub sniper a dit :

 

tu peux faire une pré cuisson sous vide 56° 15mn( temps pour bar ,sole colin  etc..) après tu le passe à la poêle juste pour dorer la peau.

 

je testerais aussi ! merci

EDIT : quand j'aurais du poisson lol

[Crany]

 

Le 09/11/2018 à 09:09, antho35 a dit :

Celui avec les algues pour Noël avec des huîtres et un bon pain de campagne c'est à s'en taper les couilles sur la table !

Le 09/11/2018 à 10:55, Skip a dit :

J'aime pas trop celui aux algues. Sinon il y a un au citron également, avec de l'araignée en pleine saison c'est fabuleux !

c'est le beurre au algues que tu n'aime pas ou te taper les couilles sur la table ????

[Skip]

il y a 20 minutes, Crany a dit :

 

c'est le beurre au algues que tu n'aime pas ou te taper les couilles sur la table ????

Cela me coûte trop cher en tables.... :)

[antho35]

il y a 51 minutes, Skip a dit :

Cela me coûte trop cher en tables.... :)

Tu devrais consulter un couillologue quand même, ça semble grave ! ?

 

[Tatosan]

ça me rappelle une histoire...

Un mec va chez le médecin, tout gêné lorsque celui-ci lui demande 

"Qu'est-ce qui vous amène monsieur?"

"J'ai un peu honte docteur, je pense que vous allez faire comme tous les autres, vous moquez de moi"

"Mais allons, je suis médecin, je ne moque pas de mes patients, allez, dîtes-moi"

"J'ai une testicule, vraiment énorme, et c'est gênant" dit alors le patient...

"Allons bon, montrez moi ça que je vous ausculte" 

C'est alors que le patient sort une bourse qui tient à peine dans ses 2 mains, elle doit avoisiner le kg5!

Le médecin éclate alors de rire en criant 

"Nom de dieu! Mais c'est énorme!! Mais comment c'est possible?!!"

Le patient un peu vexé, range sa bourse en lui disant 

"Puisque c'est ça, vous ne verrez pas la grosse"....

[Edouard]

UN testicule, pas une, voyons Tato !

 

Ça mériterait un coup de marteau sur la B...

[Tatosan]

Le 13/11/2018 à 13:42, Edouard a dit :

UN testicule, pas une, voyons Tato !

 

Ça mériterait un coup de marteau sur la B...

Ouais.. je l'ai écrit comme je la raconte et dans cette histoire l'homme méga-testiculé à un accent ?