question pour les fumeurs..

[kevinuw]

hello everybody ! 

Je suis sur Bali et donc la vie n'est pas facile tous les jours , je voudrais me lancer dans la conception de poisson fumé, tels que GT, thazards ou même chirurgiens.Mais la température moyenne avoisinant les 30-35°c, et d'après ce que j'ai pu lire, le fumage à froid ne sera peut être pas au top.

J'avais pensé à récupérer un frigo d'occasion et faire un trou dedans pour envoyer la fumée... vous en pensez quoi ? 

et si quelqu'un connait une bonne sciure de bois local à utiliser, je prends toutes les infos ! 

[dom85]

Tu prends n'importe quel grosse caisse avec une porte (frigo, armoire de vestiaire, etc...) et tu y adjoins un tuyau pour envoyer la fumée et ça fonctionne, le plus important reste de bien réussir son salage

Je fume avec des sciures de bois rouge(acajou, ipo, teck,palissandre....) par ce que j'ai rien d'autre

[kevinuw]

et niveau température? ça ne pose aucun problème?

combien de temps tu laisses fumer pour des morceaux de 300-500g?

[dom85]

je fais des bandes de 200gr environ et je fume 3 à 4h

Si la température pose des problèmes car souvent je n'ai pas d'ombre pour le fumoir et il se retrouve en plein soleil, d'où une montée à surement 45/50°, ce qui le cuit légèrement?. Il faudrait le faire la nuit, mais je crains que mon clébs s'en occupe du fumoir?

[rouget]

tu peux mettre des bacs de glace dans le fumoir pour faire descendre un peu la température 

évidemment si tu peux privilégier un coin à l'ombre (si ça existe :-)

[kevinuw]

j'étais parti sur un système de générateur de fumée froide, ça à l'air pas mal. mais comme dit dom, à part le faire la nuit, la température risque d'osciler entre 30 et 50°C selon le soleil...

pour les connaisseurs, quelles vont être les différences gustatives entre un vrai fumage à froid et un fumage à 50 degrés ? 

sinon, je retiens l'idée des bouteilles congelées...

[Edouard]

Tout est dit : mettre le fumoir à l'ombre  et fumer la nuit quand la T° descend un peu.

(le mien est dans mon garage, avec un tube en alu flexible sur le dessus pour envoyer la fumée dehors par une fenêtre ouverte.)

Même en métropole c'est ce qu'il faut faire l'été : et on arrive à avoir du poisson fumé "à froid".

Le poisson fumé à chaud, c'est très bon aussi, mais ça a une consistance plus friable : très bonne base de rillettes de poissons, en en salade...

[rouget]

différence gustative je sais pas trop

mais risque sanitaire plus surement 

[dom85]

Oui, faudrait que j'essaye les bouteilles de glace

[kevinuw]

même avec le salage et la fumée, les bactéries se développeraient plus vite ? 

En même temps avec ce que je mange ici. mon estomac est plutôt endurant ! 

[rouget]

Oui à partir d'une certaine température (avant une véritable cuisson)

Après j'en sais pas plus

[Petit bleu]

Tu peux aussi rallonger ton tuyau de distribution de fumée. Elle aura un peu plus de temps pour se refroidir,longueur oblige...

[kevinuw]

Après quelques essais, je fais un cr des premières tentatives : 

j'ai essayé avec différents poissons : gt,carangues bleues ou jaunes,baracuda, maori, et chirurgiens...

Tous très bons, chair plus ou moins ferme, le bara se delie un peu mais j'aime bien quand même, j'en ai amèné 2 3 kg à une grosse soirée et j'ai eu des félicitations de tout le monde  ! 

le plus important car le plus dur à trouver ici :  le combustible ; 

Après moult enquêtes et recherche je fais une tentative avec des cosses de coco qui sont dans le jardin ( surtout celui du voisin ! ) et bien nickel !!!  j'essaierai avec d'autres plus tard mais pour l'instant ça va très très bien ! 

donc salage ( avec sucre et épices) de 3 à 5h pour des filets ou des pavés, gros rinçage dans un seau d'eau  renouvelée plusieurs fois sur 20min. repos qq heures puis fumage 4 à 6h. selon l'heure à laquelle je me réveille?,( je fais fumer à la tombée de la nuit pour avoir une température raisonable).

j'ai trouvé une bonbonne en métal ouverte par le haut que je remplis de cosse, placé sur un réchaut à gaz, je lance la combustion puis eteint le gaz ;  2-3 m de tuyaux, une boîte en polystyrene dans laquelle je met des bouteilles gelees pour refroidir la fumé puis vieux frigo... ça à du me couter 30 euros en tout?.

les 1ers essais sans glace ont du cuire un peu le poisson mais c'était très bon ainsi.En salade, tartare avec avocat, avec patate douce, sushi....

Pour l'instant, on ne se lasse pas ! 

C'est un peu de boulot et surtout du temps, mais ça permet de varier les recettes sous les tropiques ! 

les balinais adorent ! 

-mention spéciale pour les chirurgiens( nason je crois...tabassan en indo)  de 2-3 kg, en grosse quantité ici,la chair se tient bien, je laisse la peau pour les accrocher en verticale , je ne m'attendais pas à un si bon résultat ! 

 

 

[pompom]

je relance un peu le sujet, cela m'intérresse mais je n'ai jamais pratiqué.

faut il impérativement saler le poisson?  peut on mettre des poissons entiers? quel temps de fumaison à quellle t°? combien de temps peut on conserver un poisson fumé?

est ce meilleur avec certains types de poissons (je parle pour la bretagne.... ).

si vous avez une bonne recette, je sui aussi preneur!

je pense que je vais bricoler sa dans pas longtemps...

merci a tous

[Edouard]

Il y a des posts dédiés au fumage sur le forum, avec recettes , temps de salage/fumage ...etc.
Fait une petite recherche.

Le salage (et rinçage) permet de retirer une partie de l'eau, de raffermir la chair et de conserver plus longtemps.

A savoir que le poisson fumé se conserve très bien au congélo (qualité organo quasi inchangée).

Perso je le met sous vide : ça se conserve plusieurs semaines au frigo (mais il n'y reste jamais très longtemps !)

Poisson entier : ça se fait, jamais essayé, sauf harengs, salés avant.

Je viens de faire une série de filet de mulets (5H au gros sel avec 10% de sucre et aneth, bien rincés, séchés au frigo une nuit, 5 h de fumage, mis hier sous vide et au congélo pour l'hiver !

Le saumon, la vieille et le silure nickel aussi, comme les filets de gibier, filets mignons de porc, magrets, saucisses maison ... ?

[pompom]

merci Edouard de ta réponse.

je vais approfondir mes recherches.

tu fumes toujours a froid?

 

[Edouard]

Il y a 2 heures, pompom a dit :

merci Edouard de ta réponse.

je vais approfondir mes recherches.

tu fumes toujours a froid?

 

oui toujours à froid.

Pour les rillettes de mulet fumé, je cuits les filets fumés avant de les émietter.

[dom85]

ca doit pas être dégueu ?

[Edouard]

2 nanas qui discutent à la pause cigarette : 

...et toi, tu fûmes après l'amour ?

l'autre copine : 
Je ne sais pas, je n'ai jamais regardé ...

 

JE SORS !  ?

[kevinuw]

Le 18/09/2020 à 08:46, Edouard a dit :

 

Le saumon, la vieille et le silure nickel aussi, comme les filets de gibier, filets mignons de porc, magrets, saucisses maison ... ?

Le silure, tu géres ça  comment?  je suis vers la Saône  et on chope régulièrement  des trucs de + 10-20kg. Vu la chair grasse, j'ai  toujours  pensé  que ça  devait être  pas mal!

J'ai  un petit générateur  de fumée  froide qui traine suite à  un achat compulsif!

[Edouard]

Il y a 19 heures, kevinuw a dit :

Le silure, tu géres ça  comment?  je suis vers la Saône  et on chope régulièrement  des trucs de + 10-20kg. Vu la chair grasse, j'ai  toujours  pensé  que ça  devait être  pas mal!

J'ai  un petit générateur  de fumée  froide qui traine suite à  un achat compulsif!

Je n'en ai fait qu'une fois. Un bébé de 5 kg env.

Levé les filets, placés sous une couche épaisse de gros sel avec env 20% de sucre, environ 1 heure/cm d'épaisseur, soit 5 ou 6 heures.

Ensuite bien rincés/frottés sous le robinet. Une nuit à l'air libre au frigo pour sécher, puis 4/6 heures au fumoir avec serpentin.

[kevinuw]

Il y a 13 heures, Edouard a dit :

Je n'en ai fait qu'une fois. Un bébé de 5 kg env.

Levé les filets, placés sous une couche épaisse de gros sel avec env 20% de sucre, environ 1 heure/cm d'épaisseur, soit 5 ou 6 heures.

Ensuite bien rincés/frottés sous le robinet. Une nuit à l'air libre au frigo pour sécher, puis 4/6 heures au fumoir avec serpentin.

Et alors? Ça  donnait quoi niveau goût  et texture?

Quand j'ai  eu ma période " gros fumeur",j'ai  fais un peu de tout en recette  avec le poisson fumé : sushi, tartare avec de l'avocat,  même  grillé un peu comme des lardons dans une salade. Et là vu que je suis loin de la mer, ça  pourrait me permettre de compenser !

[Edouard]

Il y a 4 heures, kevinuw a dit :

Et alors? Ça  donnait quoi niveau goût  et texture?

Quand j'ai  eu ma période " gros fumeur",j'ai  fais un peu de tout en recette  avec le poisson fumé : sushi, tartare avec de l'avocat,  même  grillé un peu comme des lardons dans une salade. Et là vu que je suis loin de la mer, ça  pourrait me permettre de compenser !

je ne me souviens plus trop : assez fondant de mémoire. 

En tout cas le prochain silure passera au fumoir à nouveau !