ô rouget! Ô désespoir...

[YoannRev]

Ce we, après avoir préparé une entrée apéritif à base de saint jacques, je me suis lancé dans une recette improvisée avec ce que j'avais.

Toast de Saint Jacques kiwi (Pain semi complet bio toasté au four avec un peu de beurre, une tranche de kiwi et une saint jacques snackée au beurre)

 

 

J'ai pris 3 rougets barbet pour 2, dont j'ai levé les filets, et épilé les arrêtes.

Ensuite, j'ai préparé une compoté d'oignon.

J'ai prélevé le jus de 5 clémentines. Après avoir haché une échalote, je l'ai faite revenir avec un peu d'huile d'olive, puis j'ai ajouté le jus de clémentine. Après réduction, j'ai sorti du feu, et y ai fait fondre du beurre salé en petits morceaux (environ 50g si je ne dis pas de bêtise).

J'ai pelé du poivron jaune, que j'ai fait également revenir dans de l'huile d'olive (en petits dés). Je m'en suis servi pour agrémenté mon riz thaï épicé.

Les filets sont revenus à l'huile d'olive, côté peau, à l'unilatérale. fleur de sel, poivre et zou!

Chips d'une sorte de gros radis que mon maraicher m'a filé, mais je n'ai pas encore identifié le légume avec précision. Ca me sert pour la déco essentiellement, pour faire des "pétales" de fleur.

Facile à faire, et ça tue!

 

[Tatosan]

Faut reconnaître que tu as un don pour présenter l'assiette! C'est chouette!

(Pour moi qui suis plus gros plat en sauce, ça m'impressionne!)

[kees_baloo]

La recette est prometteuse ?

Par contre, St Jacques et kiwi, j'aurais pas osé. Mais j'ai pas goûté, je ne peux donc pas juger ?

[Edouard]

Hummm.

Radis red meat peut-être ton gros radis d'hiver ?

[YoannRev]

il y a 7 minutes, Tatosan a dit :

Faut reconnaître que tu as un don pour présenter l'assiette! C'est chouette!

(Pour moi qui suis plus gros plat en sauce, ça m'impressionne!)

franchement, c'est pas ouf comme présentation, je n'en suis pas satisfait. Mais c'était vraiment bon, c'est l'essentiel.

[Le calamar volant]

Sympa la recette! 

Ça donne quoi kiwi + St Jacques? Bon, de toutes façons j'ai les kiwis du jardin, mais pas les st jacques ? . J’espère que t'as pécho en tous cas!

[YoannRev]

il y a 14 minutes, Edouard a dit :

Hummm.

Radis red meat peut-être ton gros radis d'hiver ?

je viens de trouver. Radis Violet de Gournay.

[zoufri]

.....c'est plutôt nous qui sommes désespérés.....de ne pas être conviés à la dégustation !!

[dom85]

Quel boulot! C'est une sacré préparation

[Skip]

Ben moi ton assiette elle me donne vraiment la dalle ! Le type de cuisine que j'aime :)

[luc]

tu m'as mis l'eau à la bouche ? 

[YoannRev]

merci à vous mais je partage surtout pour vous donner des idées de préparation. Genre un petit "beurre blanc" clémentine c'est facile à faire et se marie bien avec le saumon également. C'est bientôt noël, il y a le réveillon de la saint sylvestre, et c'est un fruit de saison ....

[luc]

Merci ?

De même en service froid, un carpaccio de homard ou langouste avec sauce pamplemousse c'est top

Avec les écrevisses également      

[YoannRev]

carpaccio de homard me tente bien tiens. Manque plus qu'à en pêcher. Sur Saint Malo j'en faisais régulièrement. Je n'en fais plus maintenant.

De même, petite recette facile. Prendre une bouteille d'huile d'olive de qualité.  Y mettre des gousses de vanille entières. Laisser infuser quelques semaines (recette King Baboon). Aller à Saint Malo mais pas en Rance, côté mer. Ramasser des coquilles (moi j'y allais le  samedi, illégalement mais j'avais un métier messieurs!!!). De retour à la maison, préparez un carpaccio avec ces saint jacques, que vous disposez dans une assiette. Y déposer un filet de votre huile d'olive vanillée, fleur de sel, poivre en grain fraichement moulu. Servir avec un petit citron vert que vous utiliserez à votre convenance. C'est délicieux.
 

[luc]

Il y a 3 heures, YoannRev a dit :

carpaccio de homard me tente bien tiens. Manque plus qu'à en pêcher. Sur Saint Malo j'en faisais régulièrement. Je n'en fais plus maintenant.

De même, petite recette facile. Prendre une bouteille d'huile d'olive de qualité.  Y mettre des gousses de vanille entières. Laisser infuser quelques semaines (recette King Baboon). Aller à Saint Malo mais pas en Rance, côté mer. Ramasser des coquilles (moi j'y allais le  samedi, illégalement mais j'avais un métier messieurs!!!). De retour à la maison, préparez un carpaccio avec ces saint jacques, que vous disposez dans une assiette. Y déposer un filet de votre huile d'olive vanillée, fleur de sel, poivre en grain fraichement moulu. Servir avec un petit citron vert que vous utiliserez à votre convenance. C'est délicieux.
 

Je connais mais à la place du citron j'utilise du zeste fin de combava sur les noix ou la feuille mélangée avec la vanille pour infusion

Une tuerie ?

[dom85]

Le combava ne prend pas trop le dessus sur la coquille? C'est fort en gout comme épice

[Skip]

Il y a 3 heures, dom85 a dit :

Le combava ne prend pas trop le dessus sur la coquille? C'est fort en gout comme épice

C'est un agrume Dom pas une épice ;)

[sub sniper]

Il y a 20 heures, YoannRev a dit :

carpaccio de homard me tente bien tiens. Manque plus qu'à en pêcher. Sur Saint Malo j'en faisais régulièrement. Je n'en fais plus maintenant.

De même, petite recette facile. Prendre une bouteille d'huile d'olive de qualité.  Y mettre des gousses de vanille entières. Laisser infuser quelques semaines (recette King Baboon). Aller à Saint Malo mais pas en Rance, côté mer. Ramasser des coquilles (moi j'y allais le  samedi, illégalement mais j'avais un métier messieurs!!!). De retour à la maison, préparez un carpaccio avec ces saint jacques, que vous disposez dans une assiette. Y déposer un filet de votre huile d'olive vanillée, fleur de sel, poivre en grain fraichement moulu. Servir avec un petit citron vert que vous utiliserez à votre convenance. C'est délicieux.
 

pour infuser ,il suffit de monter en température, que ce soit vanille ou autre, moi je fais pleins d'huiles aromatisées (ou colorées) agrumes, basilic,romarin ,poivre,etc.....

généralement 25 à 30mn à 85°

je fais ça en sac sous vide ,avec cette température et ce temps, cela me fait également une pasteurisation,ce qui me permet de garder longtemps le produit.

[Skip]

il y a 56 minutes, sub sniper a dit :

pour infuser ,il suffit de monter en température, que ce soit vanille ou autre, moi je fais pleins d'huiles aromatisées (ou colorées) agrumes, basilic,romarin ,poivre,etc.....

généralement 25 à 30mn à 85°

je fais ça en sac sous vide ,avec cette température et ce temps, cela me fait également une pasteurisation,ce qui me permet de garder longtemps le produit.

On dit que l'huile d'olive perd en qualité et de ses nutriments chauffée. Cela va encore à cette température là ?

[sub sniper]

il y a 15 minutes, Skip a dit :

On dit que l'huile d'olive perd en qualité et de ses nutriments chauffée. Cela va encore à cette température là ?

oui ,elle perd en cuisson,au delà de 90°

là on reste en dessous,on peu avoir le même résultat à 75°et plus de temps ,temps que je ne connais pas,j'ai pas fais d'essais en dessous de 80°

[Skip]

Ok merci

[Tatosan]

Il y a 1 heure, sub sniper a dit :

pour infuser ,il suffit de monter en température, que ce soit vanille ou autre, moi je fais pleins d'huiles aromatisées (ou colorées) agrumes, basilic,romarin ,poivre,etc.....

généralement 25 à 30mn à 85°

je fais ça en sac sous vide ,avec cette température et ce temps, cela me fait également une pasteurisation,ce qui me permet de garder longtemps le produit.

Dans l'exemple de Yo, ce n'est pas infusé, mais macéré, ptite "coquille" vocabularienne ? 

[luc]

Il y a 9 heures, dom85 a dit :

Le combava ne prend pas trop le dessus sur la coquille? C'est fort en gout comme épice

Non, mais tu as raison il faut l'utiliser avec parcimonie ?

ex:

- pour le zeste il faut râper finement (presque comme de la poudre) pour pouvoir doser avec légèreté et bien répartir

- pour la macération à huile d'Olive, j'utilise une petite feuille pour deux gousses vanille bourbon (Madagascar ou Réunion)   

 

  

[sub sniper]

il y a 47 minutes, Tatosan a dit :

Dans l'exemple de Yo, ce n'est pas infusé, mais macéré, ptite "coquille" vocabularienne ? 

je sais bien mais ce qui compte c'est le résultat,et infusion sous vide c'est ce qu'il y a de plus efficace pour aromatiser une huile.

[luc]

il y a 8 minutes, sub sniper a dit :

je sais bien mais ce qui compte c'est le résultat,et infusion sous vide c'est ce qu'il y a de plus efficace pour aromatiser une huile.

Concernant les arômes le sous vide reste d'une efficacité redoutable même pour la cuisson 

[dom85]

Il y a 7 heures, Skip a dit :

C'est un agrume Dom pas une épice ?

 

Il y a 2 heures, luc a dit :

Non, mais tu as raison il faut l'utiliser avec parcimonie ?

ex:

- pour le zeste il faut râper finement (presque comme de la poudre) pour pouvoir doser avec légèreté et bien répartir

- pour la macération à huile d'Olive, j'utilise une petite feuille pour deux gousses vanille bourbon (Madagascar ou Réunion)   

 

  

Oui je connais le combava, ça pousse ici. J'en utilise de temps à autre, ça parfume totalement un plat avec très peu de zeste. D'où ma question sur les coquilles qui sont vraiment à faire en finesse

[sub sniper]

il y a 3 minutes, dom85 a dit :

 

Oui je connais le combava, ça pousse ici. J'en utilise de temps à autre, ça parfume totalement un plat avec très peu de zeste. D'où ma question sur les coquilles qui sont vraiment à faire en finesse

le combava ça parfume tellement que dans un congel.,si il n'est pas bien emballé,tout le contenu du congel. sera parfumé au combava.