STOP AU GASPI - Suite vidéo Maigre et gros bars...

[mam]

pour ceux qui n'avait pas vu, j'ai attaqué en vidéo un sujet qui nous tient tous à coeur:

le non gaspillage de la viande ! 

Durant des années j'ai montré aux gens comment essayer de "vraiment bien faire" des filets de poisson etc.. je me rend compte que c'est une connerie.

1/ faut cuisiner simple et bon

2/ un chasseur sachant chasser sait rentrer tard et fatigué... et doit savoir comment facilement valoriser sans se prendre la tête - faut pas passer 10min a faire des filets !

3/ qui a dit que le poisson bouillit c'était pas bon? je l'assomme de suite !  ... Nature, au beurre, au vinaigre, au beurre blanc, en rillettes, en acras, etc.   Il faut rappeler que le poisson boullit intelligemment c'est délicieux, et surtout ARRETER DE JETER LES TETES, les flancs, etc...

 

Je vous lance un challenge à vous internaute: proposer des recettes, des images, des vidéos... des délicieux plats fait avec les têtes, les flancs, les carcasses...

Soupes, fumets, rillettes, acras, beignets, tartes avec émiettés, etc. 

Montrons à la nouvelle génération que le gibier ça se valorise !  que ma vidéo ne soit pas la seule !

 

 

 

[Petit bleu]

Bon! Là c'est top! Pédagogie parfaite! 

Pour ma part, je garde aussi tous les "déchets"au cogélo ,et j'en fais une grosse soupe (à laquelle j'ajoute quelques crustacés).C'est ma seule manière de faire car je ne suis pas grand cuisinier.Mais ma soupe est bonne! Ne sachant pas stériliser, je la mets dans des bacs au congelo. En hiver, quelques croutons aillés et une rouille:le tour est joué! Les pots sont toujours contents!(et Madame n'a pas de boulot!).

Voilà,voilà! Tu m'as donné faim maintenant! Et c'est pas une heure pour bouffer! A+!

PS:Va peut-être falloir que tu bosses plus longtemps car mon déconfinement est prévu a minima pour le 18 (et encore c'est pas gagné!)

[dom85]

Je suis d'accord avec vous deux, valoriser les bas morceaux ou encore les restes d'un festin où les invités gavés en ont laisser pas mal.

Premier conseil que je donnerais pour valoriser la chair de poisson, la cuire à la vapeur c'est encore meilleur que cuit à l'eau. Tu as parfaitement raison MAM, cuit à l'eau ou la vapeur, le poisson reste parfaitement tendre et moelleux contrairement au four qui s'il n'est pas arrosé de vin blanc(ou autre) , il déssèche.

Une petite recette que j'ai faite il y a une semaine avec des restes de poissons, le pain de poisson. Facile à réaliser.

Préparation

 

Mélanger le poisson, l'ail et l'oignon dans un saladier(je fais cuire l'ail et l'oignon émincé dans une poêle d'abord)

Ajouter les oeufs, la crème frâiche et les biscottes(ou de la chapelure) et du jus de tomate

Mélanger de manière à obtenir une consistance homogème

Ajouter le persil plat haché en fonction de vos préférences(origan ou coriandre également)

Saler et poivrer selon votre convenance et perso je rajoute un peu de piment d'espelette

Beurrer l'intérieur d'une terrine

Verser le mélange de poisson dans le fond de la terrine

Préchauffer le four à 180° (Th.6)

Cuire pendant 35 minutes

 

 

Tous les ingrédients

Voilà un plat bien entamé

[pompom]

merci du partage! tu as raison, c'est important de ne pas gaspiller!

j'avoue moi meme que n'etant pas bon cuisinier, la tete des poissons allait aux poules. bon, sa la transformait en oeufs et viande, mais promis j'essaierais  de recuperer la viande de la tete.

quelqu'un a t'il une bonne recette de soupe de poisson?

merci

[antho35]

Salut MAM,

A 2'50 sur ta vidéo je reconnais très bien le coin et les gens sur la photo ! T'es du RSSM ? Vous étiez beaucoup sur le secteur pour de la CSJ ?

C'est un de mes coins préférés !!! 

[edulis]

chaire des têtes de poissons ++ échalote + ciboulette + citron + piment d’Espelette + bon pain frais + des bonnes bouteilles = bon apéro

[Edouard]

Super sujet : à déplacer dans "table ronde"

Soupe de poisson : les têtes, queues, parures, quelques crustacés, une poignée de moule, vin blanc, bouquet garni ... et zou !

Têtes de poissons grillées : un trait d'huile d'olive, quelques échalotes, ail ou oignon selon les goûts, un trait de vin blanc : au four bien chaud... et zou !

 

[elinhan]

Sympa ce post ! 

La version noble avec filet de bar au curcuma frais et chorizo et la version anti-gaspi avec accras de restes de sar, bar et mulet. Je compléterai avec les "coquilles" de miettes de tête de poisson / mayo lors des prochaines prises, pas de photo sous la main ?

[Marguéjah]

Bonne idée de vidéo, comment tout valoriser !

 

Petite anecdote de voyage :

Mon premier trip au Myanmar, j'avais tiré une belle carangue jaune, pour la ramener au restaurant j'avais pris le soin de bien la vider....

Je me suis fait pourrir d'avoir jeté le meilleur !

Ici, dès que le poissons arrive à terre, c'est directe pour la soupe de tête et tripes (pas de frigo donc ils cuisines ce qui peut tourner le plus vite possible)

Ils récupèrent, le foie, le cœur, les œufs, l' oesophage ,  l'estomas... enfin tout quoi!

La tête est coupé en morceau branchies compris, le tout est mis dans une grande marmite avec du tamarin, de la citronnelle, un peu de curcuma, pas mal de piment.

Le reste du poisson, peut être vendu ou séché mais la tête et les tripes ça c'est sacré!

Il m'est arrivé de ne pas avoir le temps de rincer le matos avant que la soupe soit sur le feu ! 

 

Idem en Papoua, on vidait le poissons en mer et le barquero ce réservait les morceaux de choix.... le foie, le coeur, les oeufs, l'estomas , labas ils préferaient manger les abats frits!

[Edouard]

Il y a 1 heure, elinhan a dit :

 

Superbe.
C'est malin, j'ai encore bavé sur mon clavier !!!

[pompom]

Il y a 6 heures, Edouard a dit :

Super sujet : à déplacer dans "table ronde"

Soupe de poisson : les têtes, queues, parures, quelques crustacés, une poignée de moule, vin blanc, bouquet garni ... et zou !

Têtes de poissons grillées : un trait d'huile d'olive, quelques échalotes, ail ou oignon selon les goûts, un trait de vin blanc : au four bien chaud... et zou !

 

tu cuis tout ensemble et tu epluches tout apres?  c'est pas trop galère? les ecailles se mélangent pas trop avec le reste?

peut etre des questions qui vont en faire sourire plus d'un, mais etant piètre cuistot, vaut mieux se dire qu'au moins j’apprendrais a faire de la soupe de poisson.... ?

[dom85]

Il y a 2 heures, Edouard a dit :

Superbe.
C'est malin, j'ai encore bavé sur mon clavier !!!

 

Moi aussi ces filets à la crème et chorizo me font envie

[pompom]

Mam, question stérilisation, tu fais bouillir tes pots pleins combien de temps?

je fais de la sauce tomate avec les surplus du jardin, je fais réduire, et hop dans les pots de confiture que je retourne directement. je ne les bouille pas, et sa tiens impec, il m'en reste de deux ans. sa marcherait aussi de mettre la soupe bouillante dedans et les retourner sans passer par la case stérilisation? ou sinon, sa tiens bien au congélo?

merci !

[dom85]

Pas de truc en verre au congelo, mais boite en plastoc

[pompom]

il y a 7 minutes, dom85 a dit :

Pas de truc en verre au congelo, mais boite en plastoc

 bien entendu! quand je fais des soupes de légumes, je les congèle d'abord dans des boites de glaces, et apres, je les met en sacs plastiques (j'ai pas assez de boites) comme sa sa s'empile parfaitement facçon maçonnerie, sinon c galere quand tu cherches un truc au fond t'arrives jamais a bien tout remettre! 

ma question était plus d'un point de vue gustatif, on recommende de pas laisser trainer le poiscaille au congélo!

[Grandpère]

Il y a 1 heure, Edouard a dit :

.....j'ai encore bavé sur mon clavier !!!

Moi aussi mais cela est dû en grande partie à l'âge.

[Grandpère]

Il y a 3 heures, elinhan a dit :

 

La version noble avec filet de bar au curcuma frais et chorizo

La recette en M.P sinon, pas de pinard  lors de la prochaine sortie !

P;S : L'as-tu essayée ?  La pissette n'est pas trop grande ?

[thearthur]

De très bonnes idées merci, il faut que je me mette aux rillettes, c'est excellent.

Elinhan tes filets de bars sont sublimes !

Juste une remarque: si les ""bas"" morceau sont rejetés à la mer ou même mis à disposition du renard qui passe dans le jardin ou de l'autour (si si j'en connais un qui raffole des têtes de vieilles) et bien ça ne me choque pas plus que ça, car c'est restitué et utilisé par d'autres espèces pour leur propre survie, c'est différent lorsque c'est mis à la poubelle évidemment.

 

[elinhan]

Pas de problème, je vais trouver le temps de mettre la recette illustrée en photo. Je prévois de faire quelques filets la semaine prochaine ?

Pour l'essayage de la combinaison, malheureusement je ne l'ai pas encore fait, je ne suis pas descendu chez mes parents avec ce fichu confinement... J'espère que je vais rentrer dedans ?? 

[elinhan]

Pour ce qui est de la congélation dans du verre, moi je le fais mais pas avec du liquide. Je récupère les petits pots de crème fraîche (Vrai) avec leur couvercle en plastique  pour y congeler les queues de crevettes lorsque la pêche locale donne et pareil pour la rillette de maquereau. Ça ne prend pas trop de volume à la congélation et jamais eu de casse. 

[Edouard]

Il y a 21 heures, pompom a dit :

tu cuis tout ensemble et tu epluches tout apres?  c'est pas trop galère? les ecailles se mélangent pas trop avec le reste?

peut etre des questions qui vont en faire sourire plus d'un, mais etant piètre cuistot, vaut mieux se dire qu'au moins j’apprendrais a faire de la soupe de poisson.... ?

Bon sur ces photos on est dans la récup' vite fait, pas dans la grande cuisine avec fumet, réductions compliquées et rectification d'assaisonnement !...

• En gros pour cette soupe vite faite : tout cuit ensemble longuement à petit feu. Ensuite on sort les éventuels morceaux de poisson où il y a de la chair à gratter (ex : joues des têtes de bar par exemple) : on écrase tout dans une passoire au pilon, ou au presse purée. On récupère la soupe qui est plutôt un bouillon hyper concentré en gout. Servir bien chaud,  avec des  croûtons, une rouille maison un peu aillée ...
• Pour la photo de tête de dorade : c'est un de mes meilleurs souvenirs de bouffe entre chasseurs sous marins. On avait eu la chance (rare) de tirer chacun une dodo de plusieurs kg. Une fois les filets levés, un des copains a mis les parures et les têtes au four : sincèrement c'était une tuerie et il y avait vraiment de quoi manger !

[pompom]

Merci Edouard.

je testerais tout sa quand y aura du poisson au bout de la fleche!

[C4SPER]

Super video, merci.

[mam]

génial tout ce partage et ces recettes !   top  !

ça donne plein d'idées !

merci  les gars !

[elinhan]

Chose promise, chose due !

La recette en pièce-jointe au format PDF... Comme ça Edouard ne bavera pas sur son clavier !

Dans la semaine j'essaie de mettre la recette des acras mais cette fois ce sera avec un filet de sar et un filet de mulet qui restent au fond du congèlo. 

Bon appétit !

PS 1 : On attend désormais les conseils avisés de GP pour le pinard idéal qui va avec

PS 2 : Avec de l'andouille à la place du Chorizo, ce n'est pas mal non plus ?

recette-curcuma-chorizo.pdf

[dom85]

Géniale  ta recette, je vais l'essayer bientot ☺️ je mettrais du curcuma en poudre, pour le reste j'ai tous les ingrédients nécessaires. Merci

[elinhan]

Le 06/05/2020 à 18:44, Grandpère a dit :

La recette en M.P sinon, pas de pinard  lors de la prochaine sortie !

À toi de jouer !

[Edouard]

merci Elinhan !

[Grandpère]

Le 11/05/2020 à 09:10, elinhan a dit :

À toi de jouer !

Un blanc sec pour ceux qui sont peu curieux ou peu téméraires.

Pour autant, un Sancerre rouge sorti de cave (en conséquence, légèrement frais)  va très bien avec le poisson.

Pour ma part, s'agissant d'une sauce épicée et parfumée,   je me laisserai bien tenter par un  blanc liquoreux  (Cadillac, Loupiac, Sauternes, Ste Croix du Mont,..... ) ou  moelleux   (Coteau du Layon, Bonnezeau, Jurançon,....)  

A  propos de vins dits "sucrés" , dimanche prochain,  essayer donc un poulet rôti / frites avec un  Montbazillac......ce n'est pas une blague. 

[dom85]

Le 10/05/2020 à 18:02, elinhan a dit :

Chose promise, chose due !

La recette en pièce-jointe au format PDF... Comme ça Edouard ne bavera pas sur son clavier !

Dans la semaine j'essaie de mettre la recette des acras mais cette fois ce sera avec un filet de sar et un filet de mulet qui restent au fond du congèlo. 

Bon appétit !

PS 1 : On attend désormais les conseils avisés de GP pour le pinard idéal qui va avec

PS 2 : Avec de l'andouille à la place du Chorizo, ce n'est pas mal non plus ?

recette-curcuma-chorizo.pdf 1 Mo · 15 downloads

Alors recette essayée, et légèrement modifiée: j'ai fait un lit de cuisson avec des oignons préalablement cuit à l'eau avec une cuillère à café de miel sur la fin de l'évaporation pour les caraméliser à peine

Le reste, pareil: un pur régal!! Bravo Elihan

[elinhan]

Super ! 

[mam]

Le 06/05/2020 à 18:18, pompom a dit :

Mam, question stérilisation, tu fais bouillir tes pots pleins combien de temps?

je fais de la sauce tomate avec les surplus du jardin, je fais réduire, et hop dans les pots de confiture que je retourne directement. je ne les bouille pas, et sa tiens impec, il m'en reste de deux ans. sa marcherait aussi de mettre la soupe bouillante dedans et les retourner sans passer par la case stérilisation? ou sinon, sa tiens bien au congélo?

merci !

viande et poisson je stérilise au moins 1h45 sur le feu ! je ne veux pas prendre de risque, j'ai eu un loupé il y a qq années.

2 phases:

1/ mise en chauffe très très douce - 45 min en partant d'une eau froide ou tiede

2/ mettre à bouillir et stériliser minimum 1 h  à partir du moment ou c'est déjà très chaud / eu frémissante   /  éventuellement cocotte minute fermée = permet une montée à 105 - 110 °C

[pompom]

Il y a 18 heures, mam a dit :

viande et poisson je stérilise au moins 1h45 sur le feu ! je ne veux pas prendre de risque, j'ai eu un loupé il y a qq années.

2 phases:

1/ mise en chauffe très très douce - 45 min en partant d'une eau froide ou tiede

2/ mettre à bouillir et stériliser minimum 1 h  à partir du moment ou c'est déjà très chaud / eu frémissante   /  éventuellement cocotte minute fermée = permet une montée à 105 - 110 °C

 mam, merci de ta réponse. je pense je testerai la congélation une fois la soupe refroidie!

[coryphaena]

Bien la vidéo.
C'est vrai que nous avons tendance à ne pas garder la tête et la queue par exemple sans parler des abats qui ont souvent vites fait de tourner si nous les laissons dans le ventre.

Ci-dessous, petit partage du week-end dernier d'une soupe de cobia et de wahoo.
Sincèrement excellente ! Mon épouse avait bien fait de oser car souvent nous cuisinons certains poissons toujours de la même façon. 

[mam]

Le 25/05/2020 à 00:51, mam a dit :

viande et poisson je stérilise au moins 1h45 sur le feu ! je ne veux pas prendre de risque, j'ai eu un loupé il y a qq années.

2 phases:

1/ mise en chauffe très très douce - 45 min en partant d'une eau froide ou tiede

2/ mettre à bouillir et stériliser minimum 1 h  à partir du moment ou c'est déjà très chaud / eu frémissante   /  éventuellement cocotte minute fermée = permet une montée à 105 - 110 °C

tu vois... mais un simple bocal de cornichon, et ta soupe se conserve au placards des années, person je prend le pecheur en photo avec le poisson, je fais une petite étiquette "soupe de bar pêché à  telle date - ingrédients: carottes, tomates, etc.)   je trouve que ça fait aussi un bon cadeau, pret à sortir du placard. du coup ça valorise le temps investi.