Tatosan Posté(e) le 13 juin 2020 Posté(e) le 13 juin 2020 Salut! Il y a un bail que je n'avais pas créé de post dans cette rubrique, mais voilà. Suite à un séjour dans le 29 sud la semaine dernière, 2 poulpes ont été prélevés. Le premier a fini en ragoût, le jour même de sa capture, après le passage au court bouillon il était tendre, lors du ragoûtage il a "redurci".. dommage. Qu'à cela ne tienne, le lendemain je ferai un joli spécimen (quasi 3kg sans la tête, je regrette d'avoir perdu de vue le méga poulpos, zigzag dans les algues et paf, tu ne me vois plus... Tant pis, je me conterai du "petit") De retour à la maison, je décide de tenter quelque chose et de tuer 2 légendes : "Faut le frapper 34 fois, face au nord, sur un rocher dépourvu de moules, sinon c'est caoutchouteux" "Faut le congeler au moins 48h, sinon c'est caoutchouteux". Je n'avais jamais tenté le rassissement, 3 jours dans le bac à légumes, et même "cru" je le sentais se détendre... 1h20 au court-bouillon avec tout plein d'herbes du jardin (thym, estragon, sarriette, romarin) quelques gousses d'ail juste écrasées, un oignon coupé grossièrement, du poivre en bonne quantité. Lors du fameux "piquer au couteau", ça rentre comme dans du beurre laisser sur la terrasse au mois de juillet. Je décide de tenter 2 truc : les morceaux les plus gros seront marinés dans de l'huile d'olive, thym, sarriette, de l'ail, du cumin, paprika et du poivre. Ils passeront à la flamme en mode "fast" le soir, le résultat est au top. La peau croustille et goûte les épices et les herbes et le coeur est fondant. Les morceaux les plus fins sont "emballés" dans le jus de cuisson (très riche en collagène, donc se gélifie en refroidissant) pour tenter de faire comme un saucisson. Malheureusement, cela ne tient pas à la coupe, tant pis, cela finira de 2 façons: -En bouillon type "ramen" (un piment cru ajouté au moment de servir) -Sauté type "nouilles au wok", avec ciboulette et poireau perpétuel ciselés au moment de servir. Ces 2 versions étaient accompagnées d'himanthales juste blanchies. Et bien... ce sera à refaire! (Surtout la version grillée et sautée!!) Si cela peut vous inspirer! ? Citer
dom85 Posté(e) le 13 juin 2020 Posté(e) le 13 juin 2020 Si j'ai bien compris, tu l'as fait cuire 1h20 au court bouillon puis les recettes Citer
YoannRev Posté(e) le 13 juin 2020 Posté(e) le 13 juin 2020 Y’en a un qui attend la fin du mois dans mon congèle Citer
dom85 Posté(e) le 13 juin 2020 Posté(e) le 13 juin 2020 C'est madame qui a du etre contente en voyant ça dans SA salle à manger ? Citer
vico34 Posté(e) le 13 juin 2020 Posté(e) le 13 juin 2020 Salut ? Ça a l'air vraiment bon ce que tu as fais !!! Mais j'ai pas trop compris ce que tu avais fais pour le détendre, les 2 recettes miracles (frapper et congeler) ça je connais mais tu as aussi laissé le poulpe 3 jours dans le bac à légumes ? Merci de m'éclairer sur ce sujet ? Citer
Tatosan Posté(e) le 13 juin 2020 Auteur Posté(e) le 13 juin 2020 Dom : oui court bouillon puis recettes. Vico : je n'ai rien fait d'autre que le laisser dans le bac à légumes durant 3 jours. (Ça s'appelle rassir, c'est ce qu'on fait pour la viande, les poissons...) Je voulais voir si le rassissement prenait sur le poulpe, et la réponse est oui! Donc pas besoin de lui massacrer la tronche sur un caillou... (Un peu comme les mauvais qui martèlent leur bavette avec un marteau... Criminels!!) Le temps fait son boulot. Citer
YoannRev Posté(e) le 13 juin 2020 Posté(e) le 13 juin 2020 Il y a 7 heures, dom85 a dit : C'est madame qui a du etre contente en voyant ça dans SA salle à manger ? Si c'est pour moi que tu dis cela, je dois te dire que tu es de la vieille école dom. La salle à manger appartient à toute la famille, et chez moi je m’occupe des enfants, du linges, du ménage, de la bouffe à part égale avec madame. Citer
dom85 Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 Je m'occupe d'un gamin toute la journée et je fais la cuisine tous les jours,(j'aime bien ça), pendant que ma femme travaille ?. Faut que quelqu'un ramène du pognon.? on appelle ça un couple moderne ? Pour le linge et ménage, j'ai une femme de ménage et un mal de dos.....Mais si jamais je foutais un poisson ou autre truc gluant sur la table de la salle à manger, je prendrais un sacré savon ? Tu vois, je ne suis pas si égocentrique/machiste qu'il y parait ?, pour un vieux ... Citer
YoannRev Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 il y a une heure, dom85 a dit : Je m'occupe d'un gamin toute la journée et je fais la cuisine tous les jours,(j'aime bien ça), pendant que ma femme travaille ?. Faut que quelqu'un ramène du pognon.? on appelle ça un couple moderne ? Pour le linge et ménage, j'ai une femme de ménage et un mal de dos.....Mais si jamais je foutais un poisson ou autre truc gluant sur la table de la salle à manger, je prendrais un sacré savon ? Tu vois, je ne suis pas si égocentrique/machiste qu'il y parait ?, pour un vieux ... Ben alors je ne comprends pas pourquoi tu as écrit cela. Et encore moins ce que vient faire l’égocentrisme ici. Citer
fla33 Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 ça à l'air bon tout ça, j'aurais bien essayé tes recettes mais chez moi les poulpes n'ont pas le droit de passer le pas de la porte ? Citer
vico34 Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 Il y a 11 heures, Tatosan a dit : Dom : oui court bouillon puis recettes. Vico : je n'ai rien fait d'autre que le laisser dans le bac à légumes durant 3 jours. (Ça s'appelle rassir, c'est ce qu'on fait pour la viande, les poissons...) Je voulais voir si le rassissement prenait sur le poulpe, et la réponse est oui! Donc pas besoin de lui massacrer la tronche sur un caillou... (Un peu comme les mauvais qui martèlent leur bavette avec un marteau... Criminels!!) Le temps fait son boulot. Et bien merci pour l'astuce ça m'évitera de passer pour un barbare quand je tape mon poulpe sur la digue ? Citer
YoannRev Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 Foi de kb, tato, le bouchon de liege jeté dans la marmite ne sert à rien non plus. Le passage au congèle non plus, le fracassage de gueule non plus... comme pour les ormeaux d’ailleurs, si on les laisse mourir au frigo 3 jours, ils sont tendres Citer
YoannRev Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 Autre petite recette facile (je rebondis sur y’a collecte d’hymantale). Vous faites blanchir 10min les hymantales dans l’eau. Vous cuisez des spaghettis (pâtes) a côté. Qu’a d c’est cuit, vous faites revenir les deux ensemble au beurre. C’est excellent, et constitue une bonne base, à laquelle vous pouvez rajouter poisson, coquillages etc... Citer
Tatosan Posté(e) le 14 juin 2020 Auteur Posté(e) le 14 juin 2020 Le bouchon je connaissais pas ?. (C'est un peu comme frotter le congre au vinaigre pour enlever les arêtes..) ? Pas de quoi Vico ? Citer
sub sniper Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 Il y a 3 heures, YoannRev a dit : Foi de kb, tato, le bouchon de liege jeté dans la marmite ne sert à rien non plus. Le passage au congèle non plus, le fracassage de gueule non plus... comme pour les ormeaux d’ailleurs, si on les laisse mourir au frigo 3 jours, ils sont tendres les ormeaux c'est pour casser les fibres, exactement comme pour une escalope de veau, pour le reste je suis d'accord avec toi. pour le poulpe il faut,comme pour les crustacés ,mettre du vinaigre d'ans l'eau pour augmenter sa densité,ça évite que la peau se barre, c'est plus joli . pour les crustacés ça limite la "bave "blanche et ça tient mieux les chairs Citer
Tatosan Posté(e) le 14 juin 2020 Auteur Posté(e) le 14 juin 2020 Les ormeaux 3 jours au frigo et pas besoin de marteau... C'est fondant à souhait. Pareil pour l'escalope de veau... Et n'importe quel animal... Le marteau ne sert à rien si on respecte le temps de rassissement. (J'ai bossé chez un boucher étant étudiant... J'y ai appris plein de trucs, dont l'inutilité du marteau... Le temps attendri la viande) Les clichés par contre, résiste au temps... Citer
sub sniper Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 il y a 9 minutes, Tatosan a dit : Les ormeaux 3 jours au frigo et pas besoin de marteau... C'est fondant à souhait. Pareil pour l'escalope de veau... Et n'importe quel animal... Le marteau ne sert à rien si on respecte le temps de rassissement. (J'ai bossé chez un boucher étant étudiant... J'y ai appris plein de trucs, dont l'inutilité du marteau... Le temps attendri la viande) Les clichés par contre, résiste au temps... je suis d'accord ,mais certaines pièces de viandes ont besoin d’être attendries, il y a différentes méthodes,rassissement, attendrisseur, marinades etc... je parle bien d'attendrisseur et non de marteau, un marteau , c'est fait pour planter des clous.... Citer
Tatosan Posté(e) le 14 juin 2020 Auteur Posté(e) le 14 juin 2020 Il y a des morceaux qui doivent cuire longtemps, c'est sûr. On fera pas un bon steak avec du jarret, du gîte ou du paleron. Je n'ai jamais vu mes bouchers frapper une viande... Citer
sub sniper Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 il y a 6 minutes, Tatosan a dit : Je n'ai jamais vu mes bouchers frapper une viande... faut les voir en famille. Citer
sub sniper Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 il y a 10 minutes, Tatosan a dit : On fera pas un bon steak avec du jarret, du gîte ou du paleron avec du paleron ,si ,mais faut savoir le parer pour le transformer en steak, pour cette pièce ,nullement besoin d'attendrir. ps ,pour les ormeaux ,je dois avouer que je n'ai jamais essayé le rassissement, j'essayerai la prochaine fois si j'en trouve un ici de plus de 2cm Citer
papéyannou Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 il y a 12 minutes, Tatosan a dit : question peut être con mais tant qu'on y est : combien de temps vous gardez du poisson et poulpe au frigo avant qu'ils ne tournent ? Citer
Tatosan Posté(e) le 14 juin 2020 Auteur Posté(e) le 14 juin 2020 Papé, ça dépend de ton frigo. Mais après 3 jours dans le bac à légumes il était encore frais. Il m'est arrivé "d'oublier" des fishs 4jours, bah RAS. Je parle pour des poissons de petites tailles (3/4 kg max) une grosse pièce a besoin de plus de temps. L'avantage avec le poisson c'est que tu sais très vite si ça a viré... Ton odorat te le dira ? Sub : faut que tu testes les ormaux 'rassis'. C'est tellement moelleux! (Pour le paleron, jamais mangé en steak, mais je suis certain qu'il ne détrônera pas l'araignée ou le merlan ??) Citer
sub sniper Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 il y a 21 minutes, Tatosan a dit : Sub : faut que tu testes les ormaux 'rassis'. C'est tellement moelleux! (Pour le paleron, jamais mangé en steak, mais je suis certain qu'il ne détrônera pas l'araignée ou le merlan ??) je prend ça comme un invitation ,si un jour je viens faire un tour en Bretagne on se fera une bouffe, mais si je dois cuisiner du paleron ,on oubliera le steak et on fera un bon paleron de 8 heures ( ça s'appel de 8 heures mais en fait je fais ça à basse température et ça prend 12 heures à 85° ou 72 heures à 49°) Citer
Tatosan Posté(e) le 14 juin 2020 Auteur Posté(e) le 14 juin 2020 Je suis loin des ormeaux malheureusement, on en a pas en 44 ? Citer
OUZIO Posté(e) le 14 juin 2020 Posté(e) le 14 juin 2020 En mer la conservation dépend aussi de la météo par temps d'orage par exemple ça tourne très vite, après il y a des poissons qui sont plus sensibles que d'autres et si tu stocke dans du plastique ou du sac de jute le résultat est là aussi différent... .............................................................. Après avoir mangé du poulpe préparé différemment j'ai moins joué avec eux par la suite. ??? Je reste persuadé que l'écrasement a la pierre ronde pratiquée aux Comores y est pour beaucoup, le lait de coco faisant le reste. Citer
antho35 Posté(e) le 15 juin 2020 Posté(e) le 15 juin 2020 Il y a 18 heures, papéyannou a dit : question peut être con mais tant qu'on y est : combien de temps vous gardez du poisson et poulpe au frigo avant qu'ils ne tournent ? Il y a 15 heures, Tatosan a dit : Papé, ça dépend de ton frigo. Mais après 3 jours dans le bac à légumes il était encore frais. Il m'est arrivé "d'oublier" des fishs 4jours, bah RAS. Idem, bar pris dimanche il y a 2 semaines et laissé au frigo jusqu'au jeudi soir soit 4 jours (et pas dans le bac à légumes mais partie frigo avec papier film dessus pour ne pas qu'il sèche). Mangé le jeudi soir puis reste le vendredi, à part une bonne grosse chiasse RAS ? Non sans déc c'était nickel ? Citer
sub sniper Posté(e) le 16 juin 2020 Posté(e) le 16 juin 2020 Le 14/06/2020 à 19:20, Tatosan a dit : Je suis loin des ormeaux malheureusement, on en a pas en 44 ? on fera un saut chez J.Crevette,c'est bourré là bas. Citer
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