Flo974 Posté(e) le 28 juin 2020 Posté(e) le 28 juin 2020 Bonjour a tous !! N'ayant trouvé aucun sujet sur le forum sur la maturarion de poisson, je me permets d'ouvrir le sujet ! Alors on connait tous ou presque l'ikejime, mais en chasse, très compliqué a mettre en place jusqu'au bout. Cependant, moi et surement beaucoup d'autre chasseur, nous tuons notre poissons rapidement, le faisons saigner, et le vidons completement. Avec même le gratage de la colonne par le dessous pour enlever l'espece de couche de sang collé pour les plus minutieux comme moi ?? (donc un pseudo ikejime sans la partie de la tige métallique) Grace a ça, si le poisson a été tiré dans la tête, la chair et souvent très blanche et propre. Du coup j'aimerai savoir si vous savez des choses sur la maturation ? Si vous avez tentez l'expérience ? La technique que vous utilisez, le gout / la texture que ça donne ? Avec quels poissons/ types de chair? Si ça vaut le coup, combien de temps... Je suis preneur de toutes infos ! (Pour ma part j'ai chasser un tazard hier, que je suis en train de laisser "maturer" dans le frigo. Bon je l'ai juste mit au frigo avec un sopalin autour, que je change dès qu'il est humide, et du film ? c'est une expérience ... Merci a vous ! Citer
dom85 Posté(e) le 28 juin 2020 Posté(e) le 28 juin 2020 Tato est le spécialiste de la maturation, il va surement t'en parler C'est presque indispensable, surtout pour les pélagiques, à cause des vers qui peuvent infecter la chair. Le congélo, la cuisson ou la maturation les tuent. Donc pas de sashimi avec du poisson frais! Citer
Flo974 Posté(e) le 28 juin 2020 Auteur Posté(e) le 28 juin 2020 il y a une heure, dom85 a dit : Tato est le spécialiste de la maturation, il va surement t'en parler C'est presque indispensable, surtout pour les pélagiques, à cause des vers qui peuvent infecter la chair. Le congélo, la cuisson ou la maturation les tuent. Donc pas de sashimi avec du poisson frais! D'accord merci dom ! ? Donc la maturation aurait uniquement un rôle hygiénique et non gustatif ? Citer
labrax95 Posté(e) le 28 juin 2020 Posté(e) le 28 juin 2020 La maturation est un procédé qui permet à la chair du poisson de s'attendrir dans le temps. Un poisson mangé le soir même comme le bar après avoir été pêché est "caoutchouteux" Le poisson est raide, et c'est le temps qui va l'attendrir, généralement au bout de 48h le poisson devient souple, sa chair est alors de meilleur de qualité. Citer
Tatosan Posté(e) le 28 juin 2020 Posté(e) le 28 juin 2020 Salut. Concernant les anisakis (vers) la maturation ne les tue pas (la congélation et la cuisson oui). Par contre, pour avoir déjà prélevé lieux jaunes et bars infectés, les vers se voient très bien. ('Spirales' ou 'courbes' brunes dans la chaire blanche). Il y a plus de risques sur les poissons vidés 'tardivement'. Pour le saignement, même si ça peut paraître cruel, mieux vaut le faire sur un poisson vivant (le coeur continue de battre donc c'est bien plus efficace). Ensuite on achève et on vide. Pour la maturation j'ai déjà laissé des poissons 4 jours dans le bac à légumes et aucune 'détérioration' (au contraire je dirai ?) L'avantage de la maturation, autre que l'attendrissement (annulation de la rigor mortis) La chaire perd en eau et donc les saveurs sont plus concentrées. Si vous n'avez pas essayé de viande maturée, vous devriez! La différence est flagrante! Mon boucher disait 'plus c'est rassis, meilleur c'est' et je lui donne raison!! ? Citer
thearthur Posté(e) le 28 juin 2020 Posté(e) le 28 juin 2020 Il y a 4 heures, Tatosan a dit : Concernant les anisakis (vers) la maturation ne les tue pas (la congélation et la cuisson oui). Par contre, pour avoir déjà prélevé lieux jaunes et bars infectés, les vers se voient très bien. ('Spirales' ou 'courbes' brunes dans la chaire blanche). Il y a plus de risques sur les poissons vidés 'tardivement'. Pour appuyer: https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0071Fi.pdf Citer
Flo974 Posté(e) le 28 juin 2020 Auteur Posté(e) le 28 juin 2020 Il y a 5 heures, Tatosan a dit : Pour la maturation j'ai déjà laissé des poissons 4 jours dans le bac à légumes et aucune 'détérioration' (au contraire je dirai ? 4 jours c'est le maximum que vous avez testé ? Plus de 4 jours la chair se dégrade / pourri ? Pour la mise en maturation vous utilisez une technique spéciale ? Il y a 5 heures, Tatosan a dit : L'avantage de la maturation, autre que l'attendrissement (annulation de la rigor mortis) La chaire perd en eau et donc les saveurs sont plus concentrées. Ahhh c'est cool ça si plus tendre et plus de gout, le fait que je mette du sopalin autour est donc un bon point, puisque ça permet de retirer l'humidité ? Pour les vers, ne mangeant pas de poisson cru, j'ai pas trop ce problème, mais merci du conseil, a l'occasion je saurais ! Merci pour vos réponses ! Citer
Tatosan Posté(e) le 29 juin 2020 Posté(e) le 29 juin 2020 Je ne mets pas de sopalin, ça peut rester coller sur la chaire. Petite précision : je laisse maturer poisson entier (saigné et vidé bien entendu), je ne lève les filets qu'une fois la maturation terminée. Pas de technique. Le poisson dans le bac à légumes (l'endroit le plus fraisbdu frigo quoi) et j'attends (pas devant hein!! ?) Je n'ai pas essayé au delà de 4 jours, donc pas d'info ?. Citer
Flo974 Posté(e) le 29 juin 2020 Auteur Posté(e) le 29 juin 2020 D'accord super merci pour les conseils ! ???? Je pense que le faire maturer entier est une meilleure idée, parceque du coup la chair ne rentre pas en contact avec l'air et l'eau, et donc les bacteries. J'y avais pas pensé ? Je vous tiendrais au courant de ce que ça donne ! Citer
Edouard Posté(e) le 29 juin 2020 Posté(e) le 29 juin 2020 Il y a 16 heures, thearthur a dit : Pour appuyer: https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0071Fi.pdf merci ! Citer
Edouard Posté(e) le 29 juin 2020 Posté(e) le 29 juin 2020 Il y a 3 heures, Tatosan a dit : Pas de technique. Le poisson dans le bac à légumes (l'endroit le plus fraisbdu frigo quoi) et j'attends (pas devant hein!! ?) Tato : le bac à légume est l'endroit le plus "chaud" voyons ! (6 à 8°C) et souvent le plus humide. J'y ai fait moisir des filets de gibier séchés à cause de ça. Maintenant si je veux bien conserver un poisson entier, c'est dans un plat, sur une grille pour qu'elle ne baigne pas dans son jus, dans le frigo. 3/4 jours sans problème pour les bars, mulets, vieilles, soles ... Bon parfois (quand j'ai fait une belle pêche, cad .. quelquefois!) j'en met aussi dans le bac à légumes, mais sur une grille et en baissant le thermostat du frigo ! Citer
dom85 Posté(e) le 29 juin 2020 Posté(e) le 29 juin 2020 attention à la congélation: Hygiène domestique Recommandations aux consommateursL’inactivation des larves d’Anisakidae est assurée par :• une congélation pendant sept jours dans un congélateur domestique • une cuisson à cœur (un minute minimum à 60°C à cœur). Une cuisson rose à l’arête est insuffisante pour inactiver les larves potentiellement présentes.Une éviscération rapide du poisson pêché ou acheté entier est conseillée. La découpe en tranches fines (carpaccio) plutôt qu’en tranches épaisses ou en cubes permet souvent de détecter la présence de parasite. Une larve d’Anisakiscoupée en deux morceaux reste capable de pénétrer dans la paroi du tube digestif. Citer
antho35 Posté(e) le 29 juin 2020 Posté(e) le 29 juin 2020 il y a 47 minutes, Edouard a dit : le bac à légume est l'endroit le plus "chaud" voyons ! (6 à 8°C) et souvent le plus humide. un endroit chaud et humide, Huummmm ça me rappelle un autre endroit que le bac à légumes ? Au revoir ? Citer
sub sniper Posté(e) le 30 juin 2020 Posté(e) le 30 juin 2020 Il y a 17 heures, antho35 a dit : un endroit chaud et humide, Huummmm ça me rappelle un autre endroit que le bac à légumes ? Au revoir ? bah à 6-8° tu dois fréquenter des Inuit. fais gaffe au stalagbite. Citer
Flo974 Posté(e) le 30 juin 2020 Auteur Posté(e) le 30 juin 2020 Je vois que le "4 jours" reviens beaucoup mais pas plus, je suppose qu'après ça dois être mauvais ? Bon a savoir pour la larve tout droit sortie d'alien ? Citer
YoannRev Posté(e) le 30 juin 2020 Posté(e) le 30 juin 2020 après 4 jours ca passe aussi, mais il faut faire attention comme dit plus haut à ce que le poisson ne baigne pas dans son jus. Après 4/5 jours, ca peut sentir un peu plus fort. Je ne trouve pas d'intérêt particuliers à le garder longtemps au frigo. Je sais juste d'expérience qu'il ne faut pas le manger avant deux jours car souvent la chaire est plus dure, moins bonne. Mon temps idéale c'est entre 2 et 5 jours. A priori encore plus vrai avec les poissons plats comme la sole. Citer
Edouard Posté(e) le 30 juin 2020 Posté(e) le 30 juin 2020 Il y a 3 heures, YoannRev a dit : après 4 jours ca passe aussi, mais il faut faire attention comme dit plus haut à ce que le poisson ne baigne pas dans son jus. Après 4/5 jours, ca peut sentir un peu plus fort. Je ne trouve pas d'intérêt particuliers à le garder longtemps au frigo. Je sais juste d'expérience qu'il ne faut pas le manger avant deux jours car souvent la chaire est plus dure, moins bonne. Mon temps idéale c'est entre 2 et 5 jours. A priori encore plus vrai avec les poissons plats comme la sole. oui , oui ! Citer
dom85 Posté(e) le 30 juin 2020 Posté(e) le 30 juin 2020 Il y a 8 heures, sub sniper a dit : bah à 6-8° tu dois fréquenter des Inuit. fais gaffe au stalagbite. Alors, celle là, fallait oser ? Citer
matt8356 Posté(e) le 2 août 2020 Posté(e) le 2 août 2020 Le 29/06/2020 à 10:51, Tatosan a dit : Petite précision : je laisse maturer poisson entier (saigné et vidé bien entendu), je ne lève les filets qu'une fois la maturation terminée. il ya une raison particuliere a cela ou c'est juste une habitude que tu as pris ? Citer
Tatosan Posté(e) le 4 août 2020 Posté(e) le 4 août 2020 Le 02/08/2020 à 18:51, matt8356 a dit : il ya une raison particuliere a cela ou c'est juste une habitude que tu as pris ? Une habitude que j'ai prise. J'ai testé ce we sur le même poisson (sar) un j'ai levé les filets sur le poisson frais, et sur le poisson de 2 jours. Pas photo, sur la couleur, la texture ... Je préfère de loin sur poisson maturé. De là à expliquer la différence?! (Une histoire d'influs nerveux résultants post mortem pitèt?!) Citer
matt8356 Posté(e) le 4 août 2020 Posté(e) le 4 août 2020 il y a 57 minutes, Tatosan a dit : Une habitude que j'ai prise. J'ai testé ce we sur le même poisson (sar) un j'ai levé les filets sur le poisson frais, et sur le poisson de 2 jours. Pas photo, sur la couleur, la texture ... Je préfère de loin sur poisson maturé. De là à expliquer la différence?! (Une histoire d'influs nerveux résultants post mortem pitèt?!) D'accord je ne savais pas j'ai toujour pris l'habitude de congeler directement le poisson pêcher.... Est ce que quelqu'un a déjà essayer de laisser matturer les fillets après les avoir mis sous vide...? Citer
Tatosan Posté(e) le 4 août 2020 Posté(e) le 4 août 2020 il y a une heure, matt8356 a dit : D'accord je ne savais pas j'ai toujour pris l'habitude de congeler directement le poisson pêcher.... Est ce que quelqu'un a déjà essayer de laisser matturer les fillets après les avoir mis sous vide...? Moi pas, mais m'est avis que l'air, l'oxygène ont leur importance dans le processus ? Citer
matt8356 Posté(e) le 4 août 2020 Posté(e) le 4 août 2020 il y a 24 minutes, Tatosan a dit : Moi pas, mais m'est avis que l'air, l'oxygène ont leur importance dans le processus ? OK bin je vais essayer le prochaine fois que je fait un poisson Citer
Edouard Posté(e) le 5 août 2020 Posté(e) le 5 août 2020 Il y a 11 heures, matt8356 a dit : D'accord je ne savais pas j'ai toujour pris l'habitude de congeler directement le poisson pêcher.... Est ce que quelqu'un a déjà essayer de laisser matturer les fillets après les avoir mis sous vide...? Attention ce peut être dangereux : fait une recherche sur le mot histamine :il y a eu des posts récents csur le sujet : risque de choc allergique par production d'histamine. Citer
thearthur Posté(e) le 5 août 2020 Posté(e) le 5 août 2020 il y a 23 minutes, Edouard a dit : Attention ce peut être dangereux : fait une recherche sur le mot histamine :il y a eu des posts récents csur le sujet : risque de choc allergique par production d'histamine. L'histamine c'est une molécule normalement produite par certaines cellules du système immunitaire afin de permettre d'avoir une réaction inflammatoire efficace en particulier. La réaction inflammatoire étant un des premiers moyen d'éliminer un agent infectieux de l'organisme. Chez certaines personnes cette production d'histamine s'emballe, la réaction inflammatoire aussi = réaction allergique. D'où les anti histaminiques qu'on leur prescrit afin de faire diminuer les symptômes allergiques. Donc si pas de terrain allergique ça n'est pas le principal risque. Citer
Edouard Posté(e) le 5 août 2020 Posté(e) le 5 août 2020 Il y a 10 heures, thearthur a dit : L'histamine c'est une molécule normalement produite par certaines cellules du système immunitaire afin de permettre d'avoir une réaction inflammatoire efficace en particulier. La réaction inflammatoire étant un des premiers moyen d'éliminer un agent infectieux de l'organisme. Chez certaines personnes cette production d'histamine s'emballe, la réaction inflammatoire aussi = réaction allergique. D'où les anti histaminiques qu'on leur prescrit afin de faire diminuer les symptômes allergiques. Donc si pas de terrain allergique ça n'est pas le principal risque. Certes, on n'est pas tous egaux devant ce sujet, mais les "intoxications" sont très documentées. Donc on ne peut à mon avis que déconseiller la mise sous vide, en particulier des thonidés.scombridés crus. un exemple : https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/voila-pourquoi-il-ne-faut-pas-conserver-le-poisson-cru-sous-vide/ Citer
Tatosan Posté(e) le 5 août 2020 Posté(e) le 5 août 2020 il y a 59 minutes, Edouard a dit : Certes, on n'est pas tous egaux devant ce sujet, mais les "intoxications" sont très documentées. Donc on ne peut à mon avis que déconseiller la mise sous vide, en particulier des thonidés.scombridés crus. un exemple : https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/voila-pourquoi-il-ne-faut-pas-conserver-le-poisson-cru-sous-vide/ Faudrait déjà trouver les thonidés....... (Les scombridés ok par contre ?) Pour en revenir au frigo, j'ai vérifié... Dans le mien, les bacs sont bien plus frais qu'en haut... Loin de moi l'envie de te contredire mon ptit Ed, mais je ne te donne pas raison quoi ? Citer
Edouard Posté(e) le 6 août 2020 Posté(e) le 6 août 2020 Ok pour le frigo : je t'accorde le point. Pour ce qui est d'aller à la recherche des scombridés dans le 44 (et je pense pas forcement aux maquereaux?), c'est quand tu veux camarade : je débarque avec femme, enfants et arbalètes mardi prochain où tu sais... ? Citer
matt8356 Posté(e) le 6 août 2020 Posté(e) le 6 août 2020 Il y a 16 heures, Edouard a dit : Certes, on n'est pas tous egaux devant ce sujet, mais les "intoxications" sont très documentées. Donc on ne peut à mon avis que déconseiller la mise sous vide, en particulier des thonidés.scombridés crus. un exemple : https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/voila-pourquoi-il-ne-faut-pas-conserver-le-poisson-cru-sous-vide/ Super merci pour ces explication ! Du coup j'opterai pour la méthode à tato... Citer
dom85 Posté(e) le 6 août 2020 Posté(e) le 6 août 2020 Il y a 18 heures, Tatosan a dit : Pour en revenir au frigo, j'ai vérifié... Dans le mien, les bacs sont bien plus frais qu'en haut... Loin de moi l'envie de te contredire mon ptit Ed, mais je ne te donne pas raison quoi ? Thermomètre de cuisson au dixième: frigo avec froid ventilé en haut: 5.6° et dans le bac à légumes 6.1° J'ai effectué le test avec une heure de porte fermée et bac à légume vide(juste une tomate) je me demande si je suis bien encore sur un forum de CSM et pas d'enculeurs de mouches? Citer
Edouard Posté(e) le 6 août 2020 Posté(e) le 6 août 2020 Il y a 2 heures, dom85 a dit : je me demande si je suis bien encore sur un forum de CSM et pas d'enculeurs de mouches? BZZZZ.... ? Citer
Tatosan Posté(e) le 6 août 2020 Posté(e) le 6 août 2020 Il y a 5 heures, Edouard a dit : Ok pour le frigo : je t'accorde le point. Pour ce qui est d'aller à la recherche des scombridés dans le 44 (et je pense pas forcement aux maquereaux?), c'est quand tu veux camarade : je débarque avec femme, enfants et arbalètes mardi prochain où tu sais... ? Arf je pensais que tu aurais compris que je m'attaquais à la famille imaginaire 'thonidé' qui n'a aucune existence officielle!! ?? Tu restes combien de temps en double 4?! C'est très occupé en ce moment (des travaux, des bougeages fourgon...) Mais si j'ai un créneau ce serait avrc plaiz!! Dom je te laisse les mouches, c'est pas mon kiff! ? (Mais je réitère pour MON frigo ?) Citer
thearthur Posté(e) le 6 août 2020 Posté(e) le 6 août 2020 Il y a 9 heures, dom85 a dit : Thermomètre de cuisson au dixième: frigo avec froid ventilé en haut: 5.6° et dans le bac à légumes 6.1° J'ai effectué le test avec une heure de porte fermée et bac à légume vide(juste une tomate) je me demande si je suis bien encore sur un forum de CSM et pas d'enculeurs de mouches? Il est chaud ton frigo ! 3°C dans le mien. Pas mesuré dans le bac à bières légumes.... Citer
sub sniper Posté(e) le 7 août 2020 Posté(e) le 7 août 2020 Le 04/08/2020 à 21:12, matt8356 a dit : Est ce que quelqu'un a déjà essayer de laisser matturer les fillets après les avoir mis sous vide...? Il ne faut pas garder plus de 3 jours un poisson sous vide au frigo Citer
dom85 Posté(e) le 7 août 2020 Posté(e) le 7 août 2020 Il y a 14 heures, thearthur a dit : Il est chaud ton frigo ! 3°C dans le mien. Pas mesuré dans le bac à bières légumes.... 3°C, C'est trop froid pour les bières? Citer
matt8356 Posté(e) le 7 août 2020 Posté(e) le 7 août 2020 il y a une heure, sub sniper a dit : Il ne faut pas garder plus de 3 jours un poisson sous vide au frigo Oui j'ai appris ça.. Merci du conseil !! Citer
Ume29 Posté(e) le 27 août 2022 Posté(e) le 27 août 2022 Le 07/08/2020 à 13:03, sub sniper a dit : Il ne faut pas garder plus de 3 jours un poisson sous vide au frigo Pourquoi ? On vient de m’offrir une machine à mise sous vide. Je pensais pouvoir conserver le poisson plus longtemps au frigo. Le 28/06/2020 à 10:39, Flo974 a dit : donc un pseudo ikejime sans la partie de la tige métallique) Je fais le même protocole que toi, tué/saigné/vidé/gratté (avec une petite brosse sur la planche) et je fais en plus une « démédullation » avec un morceau de fil nylon qui me sert pour les flèches, ça marche très bien. Le poisson vibre dans tous les sens et change de couleur. Citer
sub sniper Posté(e) le 27 août 2022 Posté(e) le 27 août 2022 il y a une heure, Ume29 a dit : Pourquoi ? On vient de m’offrir une machine à mise sous vide. Je pensais pouvoir conserver le poisson plus longtemps Il se développe des bactéries anaerobie, ces bactéries se développent seulement si elles sont privées d’oxygène plus de détails ici: https://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/voila-pourquoi-il-ne-faut-pas-conserver-le-poisson-cru-sous-vide/ Citer
Ume29 Posté(e) le 27 août 2022 Posté(e) le 27 août 2022 Ok merci de l’info, je ne savais pas que le poisson était riche en histidine. Mais donc la congélation sous vide est donc à éviter pour le poisson? Ou a une certaine température les bactéries anaerobies ne se développent plus ? Citer
sub sniper Posté(e) le 27 août 2022 Posté(e) le 27 août 2022 Il y a 6 heures, Ume29 a dit : Ok merci de l’info, je ne savais pas que le poisson était riche en histidine. Mais donc la congélation sous vide est donc à éviter pour le poisson? Ou a une certaine température les bactéries anaerobies ne se développent plus ? Non pour congeler pas de souci , c’est au frigo qu’il vaut mieux ne pas mettre sous vide Citer
Ch'ti max Posté(e) le 27 août 2022 Posté(e) le 27 août 2022 Il y a 6 heures, Ume29 a dit : Mais donc la congélation sous vide est donc à éviter pour le poisson? Moi j'ai un Boschxygène, congélo relié à une bouteille d'oxygène, avec ça , fini les anaérobies ! 😂 Blague à part, à -18° il n'y a plus de développement bactérien. Le fait de mettre sous vide évite la formation de givre qui "brûle" la surface des aliments et qui est assez désagréable lors de la décongélation (aliments qui baignent dans la flotte). Citer
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