Question pour Edouard ou un cuisinier

[dom85]

J'ai copié cette recette de tarama que tu avais passé je ne sais plus où:

Recette de tarama à partir d'oeufs de poissons fumés

Tout le monde connaît le Tarama, cette spécialité grecque que l’on tartine sur des toasts. La recette est simplissime.

Ingrédients

·        150 à 200 g d’oeufs de cabillaud fumés

·        1 petit pot (25 cl) de crème fraîche épaisse

·        4 tranches de pain de mie

·        Le jus de 2 citrons

·        Poivre à discrétion

Préparation

1.     Retirer la peau de la rogue.

2.     Mettre tous les ingrédients dans le mixer ou blender et laisser tourner jusqu’à obtention d'une crème très homogène.

3.     Conserver au frais avant de servir.

 

 

C'est impeccable, sauf que je la trouve trop liquide, j'ai bien pris de la crème épaisse et mis de la mie de pain.

D'où  ma question: comment l'épaissir sans en changer le gout? Est ce qu'il faut mixer longtemps peut etre pour que ça épaississe?

 

 

 

 

[sub sniper]

il n'y a pas de crème dans le tarama,il faut monter à l'huile d'olive

[Titoudu13]

Salut Dom

 

Comme l'a mentionné sub sniper...............pas de crème mais faire comme avec une mayonnaise avec de l'huile d'olive ou au pilon comme pour notre aioli.

[Tatosan]

Un mayonnaise au blender?! ? 

M'est avis que l'huile d'olive, t'as intérêt d'en choper une vraiment excellente si tu ne veux pas massacrer les oeufs de cabillaud!

ça me donne bien envie d'essayer, avec des oeufs de mulets ou de sar (ça m'arrive souvent de poquer des femelles pleines)

[sub sniper]

il y a 5 minutes, Tatosan a dit :

Un mayonnaise au blender?! ? 

M'est avis que l'huile d'olive, t'as intérêt d'en choper une vraiment excellente si tu ne veux pas massacrer les oeufs de cabillaud!

ça me donne bien envie d'essayer, avec des oeufs de mulets ou de sar (ça m'arrive souvent de poquer des femelles pleines)

mayonnaise au blender ça se fait très bien ,il faut la double lame adéquat.

pour le tarama aux œufs de mulet ,ça marche très bien ,il faut mettre les œufs au sel 24h et les fumer

[Tatosan]

Merci pour les précisions sur les oeufs, je verrai donc ça quand j'aurai mon fumoir ?

(Pour la mayo au blender je me doute que ça se fait bien, je trouve juste ça un poil surfait quand un bol et une fourchette suffisent.... c'est un peu comme utiliser un marteau piqueur pour écraser une mouche quoi ? )

[sub sniper]

il y a 18 minutes, Tatosan a dit :

Merci pour les précisions sur les oeufs, je verrai donc ça quand j'aurai mon fumoir ?

(Pour la mayo au blender je me doute que ça se fait bien, je trouve juste ça un poil surfait quand un bol et une fourchette suffisent.... c'est un peu comme utiliser un marteau piqueur pour écraser une mouche quoi ? )

oui c'est certain quand tu fais de la mayonnaise pour deux personnes ,ça se fait à la main ,pour 500 couverts c'est autre chose.

[Tatosan]

Vu comme ça ouais ok (on est quand peu nombreux à faire de la mayo pour 500 sur le fofo ? ) 

[sub sniper]

un p'tit truc en plus pour la mayo, quand elle est bien montée une petite goute de vinaigre ou citron pour la "bloquer" elle sera plus ferme.

on peut également substituer à cet ajout d'acidité une cuillère à soupe d'eau bouillante( pour 1l de mayo)

[Edouard]

Bon ben j'arrive après la bataille !

Les (vrais) cuisiniers ont donné toutes les précisions.

Désolé de t'avoir fait rater ta préparation Dom : j'avais bêtement récupéré cette recette sur le net. De mémoire je l'avais utilisée pour faire un tarama avec des œufs de harengs que j'avais fumé, et je ne me souviens pas d'avoir eu qque chose de trop liquide.

Je note d'essayer la prochaine fois avec la recette traditionnelle à l'huile d'olive !

[dom85]

il y a une heure, Edouard a dit :

Bon ben j'arrive après la bataille !

Les (vrais) cuisiniers ont donné toutes les précisions.

Désolé de t'avoir fait rater ta préparation Dom : j'avais bêtement récupéré cette recette sur le net. De mémoire je l'avais utilisée pour faire un tarama avec des œufs de harengs que j'avais fumé, et je ne me souviens pas d'avoir eu qque chose de trop liquide.

Je note d'essayer la prochaine fois avec la recette traditionnelle à l'huile d'olive !

Ah mais elle n'est pas ratée, excellente même, mais un poil trop liquide

[Tatosan]

Ah bah tiens, je vais te contredire Sub...

Chimiquement la fermeté de la mayo dépend de la quantité d'eau (présente dans la moutarde), plus il y a d'eau, plus elle est liquide (et inversement).

Et d'ailleurs, pour diminuer la fermeté (si pas assez de moutarde au départ et que celle-ci ressemble à de l'enduit de rebouchage ) j'ajoute un peu de vinaigre ou de jus de citron pour la diluer...

La mayo, c'est une émulsion, un mélange d'eau et de graisse, instable, mais "figée" de manière éphémère par un amphotère, qui se lie à l'eau ET aux graisses (comme le savon par exemple), dans le cas de la mayo ce sont les glycérophospholipides contenus dans le jaune. (La fac de sciences ça sert là où s'y attend le moins ?)

Je pourrai même vous expliquer pourquoi le pastis se trouble lors de l'ajout d'eau (ça vient du même prof ? )  : à cause des cétones qui sont insolubles dans l'eau.

[dom85]

Mais...., je ne mets jamais de flotte dans mon pastis!

[sub sniper]

Il y a 4 heures, Tatosan a dit :

Ah bah tiens, je vais te contredire Sub...

Chimiquement la fermeté de la mayo dépend de la quantité d'eau (présente dans la moutarde), plus il y a d'eau, plus elle est liquide (et inversement).

Et d'ailleurs, pour diminuer la fermeté (si pas assez de moutarde au départ et que celle-ci ressemble à de l'enduit de rebouchage ) j'ajoute un peu de vinaigre ou de jus de citron pour la diluer...

La mayo, c'est une émulsion, un mélange d'eau et de graisse, instable, mais "figée" de manière éphémère par un amphotère, qui se lie à l'eau ET aux graisses (comme le savon par exemple), dans le cas de la mayo ce sont les glycérophospholipides contenus dans le jaune. (La fac de sciences ça sert là où s'y attend le moins ?)

Je pourrai même vous expliquer pourquoi le pastis se trouble lors de l'ajout d'eau (ça vient du même prof ? )  : à cause des cétones qui sont insolubles dans l'eau.

ben moi je t'expliquerai comment on fait une mayonnaise sans moutarde....( Escoffier)

idem pour la vinaigrette.

après si tu veux mieux comprendre il faut lire Hervé This ou plus récent Marx /Haumont

[Tatosan]

Il y a 10 heures, sub sniper a dit :

ben moi je t'expliquerai comment on fait une mayonnaise sans moutarde....( Escoffier)

idem pour la vinaigrette.

après si tu veux mieux comprendre il faut lire Hervé This ou plus récent Marx /Haumont

Est-ce que ça a le droit de s'appeler pareil alors qu'on change ce qui fait ce que c'est? ?

(La faut lire Nietzsche ou Descartes ? )

C'est comme les rillettes à base de "fromage frais"... ? 

[thearthur]

il y a 6 minutes, Tatosan a dit :

Est-ce que ça a le droit de s'appeler pareil alors qu'on change ce qui fait ce que c'est? ?

(La faut lire Nietzsche ou Descartes ? )

C'est comme les rillettes à base de "fromage frais"... ? 

Steak vegeral, saucisses vegetales, etc...

[Tatosan]

il y a 3 minutes, thearthur a dit :

Steak vegeral, saucisses vegetales, etc...

Je ne voulais pas atteindre le point Godwin ? 

[thearthur]

il y a 4 minutes, Tatosan a dit :

Je ne voulais pas atteindre le point Godwin ? 

J'ai pas dit Le Mot ! ?

[sub sniper]

Il y a 2 heures, Tatosan a dit :

Est-ce que ça a le droit de s'appeler pareil alors qu'on change ce qui fait ce que c'est

heuuu ,Escoffier c'est 1846-1935.

c'est après qu'on y a ajouté la moutarde.

d’ailleurs dans le traité culinaire de Brillat Savarin( 1755-1826) la vinaigrette avec de la moutarde s'appelle "sauce moutarde"en non pas vinaigrette

[Tatosan]

il y a 15 minutes, sub sniper a dit :

heuuu ,Escoffier c'est 1846-1935.

c'est après qu'on y a ajouté la moutarde.

d’ailleurs dans le traité culinaire de Brillat Savarin( 1755-1826) la vinaigrette avec de la moutarde s'appelle "sauce moutarde"en non pas vinaigrette

Ok dac, merci pour ces précisions! On fait donc tous un abus de langage depuis longtemps ? 

[sub sniper]

il y a 12 minutes, Tatosan a dit :

Ok dac, merci pour ces précisions! On fait donc tous un abus de langage depuis longtemps ? 

ho ben ,tu sais ici la chantilly c'est la crème mousseline ou crème à mille feuille, la mousse au chocolat c'est un parfait ,une brioche c'est un croissant ( mal fait) un bignè ( prononcé beignet)c'est un choux mais ils font le bignè avec la pâte à choux,(qui s'appelle pâte à choux aussi en Italien),etc.. tous ça est enseigné de la sorte dans les écoles hôtelière ou de pâtisserie.

[Tatosan]

il y a 20 minutes, sub sniper a dit :

ho ben ,tu sais ici la chantilly c'est la crème mousseline ou crème à mille feuille, la mousse au chocolat c'est un parfait ,une brioche c'est un croissant ( mal fait) un bignè ( prononcé beignet)c'est un choux mais ils font le bignè avec la pâte à choux,(qui s'appelle pâte à choux aussi en Italien),etc.. tous ça est enseigné de la sorte dans les écoles hôtelière ou de pâtisserie.

? 

Il y a finalement pire que le marketing végétal!

[sub sniper]

il y a 5 minutes, Tatosan a dit :

? 

Il y a finalement pire que le marketing végétal!

ah ben ça je peux en parler aussi,j'ai tenu les cuisine de Laguna Libre restaurant qui se targue d'"Eco osteria della cultura"( osteria ecologique et culturelle)et qui se trouve dans l’ancienne ambassade de France.

produits bios, km zero, menu vegan et menu végétarien ,mais dans les fait c'est pas exactement ça ,c'est même tout le contraire, je me suis barré à cause de ça ( moi je m'en fou du bio du vegan etc mais je ne supporte pas qu'on triche ou qu'on encule le client)

le pire c'est que cet escroc vient d'avoir 20mn dans l'émission des racines et des ailes ou il tient toujours son même discours mensonger.....