Fish Patties

[kees_baloo]

Salut,

La table ronde est un peu délaissée depuis Février.
Le printemps arrive, on se concentre sur le poisson qui revient... 😁 Mais faudrait pas oublier de bien le manger.

Je regardais la dernière vidéo de Ryan Myers qui fait des "fish patties" avec du "Californian Sheepshead". La recette à la fin a l'air super. Et je me rends compte que son poisson est juste un très gros labre... Attends voir là.
Recherche sur le net, dans mon bouquin de recettes du monde au chapitre USA... Je trouve 4-5 recettes toutes différentes avec poisson ou crabe, pommes de terre ou mie de pain trempée dans le lait, toutes comportent des oeufs.
Au final, j'ai improvisé ma propre variante.
Ce n'est pas encore une recette fixée, elle est sujette à améliorations.

Ce que je peux en dire, c'est qu'on sent le goût du poisson sans qu'il soit dominant. C'est une bonne recette pour servir aux enfants qui n'aiment pas beaucoup le poisson.
ça n'empêche pas les adultes de s'en régaler aussi.

Bref, en noir ce que j'ai fait, en bleu les commentaires pour une peut-être prochaine fois.

Ingrédients :
_ 1 kg de filets de labres et autres morceaux de chair entiers, pour moi c'était moitié-moitié labre vert et labre merle. C'est le plus long, faut le pêcher, dépecer, fileter, voire prélever les joues s'il est assez gros. Ne pas oublier les muscles des pectorales qui sont des morceaux tendres comme les joues.
_ 1 kg de patates ou un peu plus, ça pourrait servir
_ 3 oeufs
_ 1 oignon jaune ou blanc, c'est juste que j'avais un jaune sous la main. Après coup, j'aurais peut-être pu en mettre 2, mais c'est déjà bon avec 1
_ 2 gros cornichons malossol Comme pour l'oignon, on l'a pas beaucoup senti, je réessaierai avec 3 pour voir.
_ Jeunes pousses de fenouil sauvage Persil, ciboulette, tout ce que vous aimez. Les recettes trouvées donnent toutes du persil, mais j'en avais pas sous la main.
_ Sel, poivre saveur, cumin Chacun fait son assaisonnement comme il le souhaite. J'ai aussi pensé à mettre un peu de piment, paprika, curry, etc.
_ Le jus d'1/2 citron
_ huile de tournesol J'ai pensé au beurre, mais j'ai eu trop peur de le cramer.

La recette :
1_ La veille ou le matin, selon si c'est dimanche ou pas, cuisez les pommes de terre et écrasez-les. Quelques petits morceaux peuvent rester pour donner un peu den consistance au plat. Réservez au frais, les pommes de terre bien froides permettront une bonne prise en cuisson.
2_ Pochez vos filets/chair de poisson dans l'eau salée. 2 à 3 minutes dans mon cas. Gardez l'eau de cuisson.
3_ Emincez oignons, cornichons, fenouil (persil ou autres), et intégrez-les aux pommes de terre.
4_Emiettez le poisson dans le mélange. Attention de ne pas se brûler les doigts.
5_ Intégrez les oeufs crus entiers et mélangez pour bien les répartir
6_ Ajoutez le jus de citron et mélangez à la cuiller en bois ou carrément avec les mains. La consistance est plutôt molle, mais doit suffisamment tenir pour pouvoir faire des petits palets. Ajoutez un peu de jus de cuisson des poissons pour le goût si la texture le permet. Ajoutez un peu de pommes de terre ecrasées si ça devient trop souple.

6_ LA CUISSON :
Faites chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol, un film de 3 à 5 mm au fond de la poêle. Faites un petit au revoir à votre plaque de cuisson, c'est la dernière fois que vous la verrez propre aujourd'hui.
Formez des palets avec les mains et posez les délicatement dans l'huile sans vous brûler les doigts. bonne chance, ça saute de partout.

Cuisson 2 à 3 minutes sur une face, retourner délicatement avec 2 spatules car c'est encore fragile puis 1 à 2 minutes sur l'autre face.
Ce qui fait le temps de cuisson, c'est surtout de s'assurer que le palet est doré à souhait.

Pensez à remettre un peu d'huile entre chaque fournée, les pommes de terre en absorbent une quantité conséquente.

Et c'est prêt. Mangez tant que c'est chaud.
C'est idéalement accompagné d'un aïoli ou d'une sauce tartare, avec un filet de jus de citron. ça passe aussi très bien avec de la mayonnaise d'autres sauces toutes faites que je ne nommerai pas ici de peur de subir un lynchage en règle.

La présentation laisse un peu à désirer, mais il était déjà 21h et on avait la dalle.

Voilà, si vous voulez essayer, proposer une variante, des suggestions sur la recette, je suis toute ouïe

[kees_baloo]

Je viens d'aller goûter.
Froid c'est pas mal aussi

[Youen]

salut dit quel est la consistance du labre pour le remplacer par chez nous je n'en vois pas 

[Tatosan]

il y a 21 minutes, Youen a dit :

salut dit quel est la consistance du labre pour le remplacer par chez nous je n'en vois pas 

Le labre c'est grosso modo une vieille (en plus petit), niveau texture je pense que c'est à peu près la même.

J'avais fait ce type de recette (mais on a beaucoup perdu de sujets, photos, suite aux différentes migrations, mise à jour) avec du mulet 🙂 

Et des PDT râpées + farine (pour absorber l'eau des PDT) + oeuf pour la tenue à la cuisson, c'était carrément bien 🙂 

Il faudrait que j'en refasse!

[kees_baloo]

il y a 31 minutes, Youen a dit :

salut dit quel est la consistance du labre pour le remplacer par chez nous je n'en vois pas 

Comme a dit Tato, labres de méd et vieilles doivent être très proche.
La vieille est un labre, comme l'indique son nom latin Labrus bergylta

[sub sniper]

il y a une heure, Tatosan a dit :

des PDT râpées + farine (pour absorber l'eau des PDT)

l'eau des pommes de terre est pleine d'amidon, ça collera à la cuisson ,pas la peine de rajouter de la farine.

Il y a 1 heure, kees_baloo a dit :

Voilà, si vous voulez essayer, proposer une variante, des suggestions sur la recette, je suis toute ouïe

je pense qu'on peut éviter le pochage du poisson et le mettre cru dans la préparation.

Il y a 1 heure, kees_baloo a dit :

Formez des palets avec les mains et posez les délicatement dans l'huile sans vous brûler les doigts. bonne chance, ça saute de partout.

on pourrait former à l'aide d'un emporte pièce ça donne un truc plus régulier donc une cuisson plus homogène , si ça saute de partout c'est que ton huile est trop chaude et /ou qu'il y a trop d'eau dans ton appareil.

l'eau devient vapeur à 100° donc si tu la mets dans une huile à 180° c'est instantané et ça explose.

en tassant tes palets dans un emporte pièce ,tu va extraire le trop plein d'eau ,ensuite tu peux poser tes palets sur un sopalin* avant de les frire.

*sopalin non imprimé, l'encre donne un gout dégueu et en plus ,je pense que c'est toxique.

[antho35]

top ça ça semble bon ! #commentfaireboufferdupoissonauxsalesgosses !!!!

[kees_baloo]

il y a 23 minutes, sub sniper a dit :

l'eau des pommes de terre est pleine d'amidon, ça collera à la cuisson ,pas la peine de rajouter de la farine.

je pense qu'on peut éviter le pochage du poisson et le mettre cru dans la préparation. Le pochage a, je pense, pour objectif de faciliter l'émiettage. Mais tu dois avoir raison. En plus, le poisson gardera plus de saveur 😋

on pourrait former à l'aide d'un emporte pièce ça donne un truc plus régulier donc une cuisson plus homogène , si ça saute de partout c'est que ton huile est trop chaude et /ou qu'il y a trop d'eau dans ton appareil. 

l'eau devient vapeur à 100° donc si tu la mets dans une huile à 180° c'est instantané et ça explose.

en tassant tes palets dans un emporte pièce ,tu va extraire le trop plein d'eau ,ensuite tu peux poser tes palets sur un sopalin* avant de les frire.

*sopalin non imprimé, l'encre donne un gout dégueu et en plus ,je pense que c'est toxique.

J'ai pas d'emporte-pièce, mais c'est effectivement une bonne idée. Le coup du sopalin est pas bête du tout. A condition que ce soit du bon sopalin qui ne reste pas collé dessus.

Merci Sub pour les conseils pleins de justesse

[thearthur]

il y a 18 minutes, antho35 a dit :

 #commentfaireboufferdupoissonauxsalesgosses !!!!

Suffit de dire que c'est papa qui l'a pêché 😁

Filet de vieilles avec un assaisonnement type vinaigrette aux agrumes et hop

cuisson microondes pas taper svp!

[sub sniper]

il y a 2 minutes, kees_baloo a dit :

Le pochage a, je pense, pour objectif de faciliter l'émiettage.

tu coupes en petits cubes ou tu passes au hachoir à viande.

[sub sniper]

un autre truc à essayer;

si tu poches ton filet, mets d'abord tête et arrêtes et peau du poisson à bouillir dans la même eau avant de pocher les filets, tu va ainsi créer une colle, le peu d'eau qui restera sur les filets sera très collante ,tu mets tes autres ingrédients et tu laisses au frigo quelques heures, les palets auront une bien meilleur tenue pour les manipulation grâce à cette colle / gélatine entièrement naturelle.

[kees_baloo]

il y a 6 minutes, thearthur a dit :

Suffit de dire que c'est papa qui l'a pêché 😁

Filet de vieilles avec un assaisonnement type vinaigrette aux agrumes et hop

cuisson microondes pas taper svp!

Double beurk. Et triple beurk s'il a vu et senti le poisson avant nettoyage.

[kees_baloo]

il y a 2 minutes, sub sniper a dit :

un autre truc à essayer;

si tu poches ton filet, mets d'abord tête et arrêtes et peau du poisson à bouillir dans la même eau avant de pocher les filets, tu va ainsi créer une colle, le peu d'eau qui restera sur les filets sera très collante ,tu mets tes autres ingrédients et tu laisses au frigo quelques heures, les palets auront une bien meilleur tenue pour les manipulation grâce à cette colle / gélatine entièrement naturelle.

Celle-là est à retenir pour la prochaine fois.
En plus je pourrais encore récupérer un peu de viande sur les carcasses.

[thearthur]

à l’instant, kees_baloo a dit :

Double beurk. Et triple beurk s'il a vu et senti le poisson avant nettoyage.

Moi elles sont autours de moi pour voir "comment c'est dedans" 😅

#papaprofdebio 😉

elles amènent des crânes/squelettes à l'école 🤣

[Tatosan]

Il y a 4 heures, sub sniper a dit :

l'eau des pommes de terre est pleine d'amidon, ça collera à la cuisson ,pas la peine de rajouter de la farine.

je pense qu'on peut éviter le pochage du poisson et le mettre cru dans la préparation.

on pourrait former à l'aide d'un emporte pièce ça donne un truc plus régulier donc une cuisson plus homogène , si ça saute de partout c'est que ton huile est trop chaude et /ou qu'il y a trop d'eau dans ton appareil.

l'eau devient vapeur à 100° donc si tu la mets dans une huile à 180° c'est instantané et ça explose.

en tassant tes palets dans un emporte pièce ,tu va extraire le trop plein d'eau ,ensuite tu peux poser tes palets sur un sopalin* avant de les frire.

*sopalin non imprimé, l'encre donne un gout dégueu et en plus ,je pense que c'est toxique.

J'essaierai sans farine!

Je crois que je le faisais poisson cuit émietté aussi.

Avec le mulet ça perdait pas vraiment de goût 🙂 

[sub sniper]

une recette n'est jamais fixe, il faut l'adapter aux produits qu'on a sous la main et à son propre gout.

on essaye ,on teste ,on expérimente et quand on a trouvé ce qui nous convient le plus ,on la note dans un carnet pour ne pas se dire un jour ."p'tain j'avais fait un truc super bon ,mais je sais plus si je faisais comme ça ou comme ça ....."

[kees_baloo]

Ou dans les pages d'un forum internet consultable n'importe où dans le monde 😇🙄

[Tatosan]

il y a 20 minutes, kees_baloo a dit :

Ou dans les pages d'un forum internet consultable n'importe où dans le monde 😇🙄

Euh... sauf migration/mise à jour... 😄 

(On a perdu beaucoup de contenu....)

[kees_baloo]

à l’instant, Tatosan a dit :

Euh... sauf migration/mise à jour... 😄 

(On a perdu beaucoup de contenu....)

Pas faux, mais au moins c'est partagé.
Je vais transmettre la recette à ma mère pour être sûr 😂

[dom85]

Elle est bien tentante ta recette Kees Baloo

il y a une heure, Tatosan a dit :

Euh... sauf migration/mise à jour... 😄 

(On a perdu beaucoup de contenu....)

Pour éviter ça , j'ai mon propre dossier recette, dans lequel je ne copie que les recettes que j'appréciedont une des tiennes, les seiches à la Tato

[Grandpère]

Il y a 16 heures, dom85 a dit :

Elle est bien tentante ta recette Kees Baloo

Ah mais non ! Tu sais bien que ce n'est pas bon la vieille, enfin c'est toi qui l'a dit  😅

[dom85]

Le 24/04/2021 à 09:44, Grandpère a dit :

Ah mais non ! Tu sais bien que ce n'est pas bon la vieille, enfin c'est toi qui l'a dit  😅

je suis en train de  faire la recette , mais avec de la carangue à la place. Au fait, si c'est un mâle, on dit: j'ai tiré un vieux?

 

[sub sniper]

Il y a 18 heures, kees_baloo a dit :

Ou dans les pages d'un forum internet consultable n'importe où dans le monde 😇🙄

moi j’écoute les théories des collapsologues, donc papier crayon.

un jour on aura un virus informatique bien pire que le covid. ce sera le début de la fin....

[kees_baloo]

Le 24/04/2021 à 09:22, dom85 a dit :

je suis en train de  faire la recette , mais avec de la carangue à la place. Au fait, si c'est un mâle, on dit: j'ai tiré un vieux?

 

Tes palets on l'air de mieux tenir que les miens 👍 t'as dû suivre les conseils de Sub.
ça a donné quoi ?

[dom85]

Il y a 3 heures, kees_baloo a dit :

Tes palets on l'air de mieux tenir que les miens 👍 t'as dû suivre les conseils de Sub.
ça a donné quoi ?

Pour les faire tenir j'ai ajouté un peu de purée en poudre dans la mixture.... et j'ai bricolé un moule avec un pot de crème fraiche vide

La gamin les a préférés cru que cuit, nous deux on a tout mangé, il y avait presque 1kg de carangue brute . Merci baloo j'ai encore pris 500gr!

[kees_baloo]

il y a 34 minutes, dom85 a dit :

Pour les faire tenir j'ai ajouté un peu de purée en poudre dans la mixture.... et j'ai bricolé un moule avec un pot de crème fraiche vide

La gamin les a préférés cru que cuit, nous deux on a tout mangé, il y avait presque 1kg de carangue brute . Merci baloo j'ai encore pris 500gr!

🤣
Ceci dit, ça peut faire un bon snack sur les sorties longues.
Ma chérie m'a déjà demandé d'en refaire, j'ai pas encore attrapé le poisson nécessaire.
"Pas grave, tu en feras avec le rouget".
Ehmm... non.

[Tatosan]

Le 23/04/2021 à 16:03, dom85 a dit :

Elle est bien tentante ta recette Kees Baloo

Pour éviter ça , j'ai mon propre dossier recette, dans lequel je ne copie que les recettes que j'appréciedont une des tiennes, les seiches à la Tato

Je crois que j'ai quelques trucs sur papier, mais étant bordélique dès qu'il y a des feuilles, le numérique a des avantages 😄

Je vais surement m'y remettre au papier/crayon-classeur et protège doc (parce que feuilleter le bouzin avec les doigts pleins de trucs et de machins... 😄 )