Recette loup

[matt8356]

Bonjour a tous, 

J'aimerais tester une recette de loup cru / en tartar, est ce que certaint ont une recette à conseiller ?

[Tatosan]

Le loup (ou bar) j'ai essayé en mi-cuit, en tartare et sashimi et je n'ai pas trouvé que ça le mettait en valeur (mais c'est personnel, j'ai peut-être merdé à un moment).

La croûte de sel c'est ce que j'ai trouvé de mieux pour le mettre en évidence.

[matt8356]

il y a 13 minutes, Tatosan a dit :

Le loup (ou bar) j'ai essayé en mi-cuit, en tartare et sashimi et je n'ai pas trouvé que ça le mettait en valeur (mais c'est personnel, j'ai peut-être merdé à un moment).

La croûte de sel c'est ce que j'ai trouvé de mieux pour le mettre en évidence.

+1 pour la croute de sel, 

J'aime beaucoup aussi en cuisson au four à basse température... Mais j'avais justement envis de changer un peut 

[Tatosan]

J'ai pas en basse température (four à gaz 🙂 ) mais nul doute que ça doit le faire!

Après tous les goûts sont dans la nature, peut-être que cru ça te plaira 🙂 

[Conguel]

il y a 16 minutes, Tatosan a dit :

J'ai pas en basse température (four à gaz 🙂 ) mais nul doute que ça doit le faire!

Après tous les goûts sont dans la nature, peut-être que cru ça te plaira 🙂 

Si tu veux t'approcher de la cuisson basse température malgré ton four, tu peux mettre ton poisson sous vide et le cuire au bain marie en contrôlant la température de l'eau. En filet avec une bonne marinade c'est top

[Tatosan]

il y a 4 minutes, Conguel a dit :

Si tu veux t'approcher de la cuisson basse température malgré ton four, tu peux mettre ton poisson sous vide et le cuire au bain marie en contrôlant la température de l'eau. En filet avec une bonne marinade c'est top

J'y ai pensé, mais la cuisson sous plastique me rebute psychologiquement un peu (surement à tord j'en conviens! 🙂 )

[dom85]

Il y a 1 heure, matt8356 a dit :

+1 pour la croute de sel, 

 

+1

[Ch'ti max]

Il y a 2 heures, Tatosan a dit :

four à gaz 🙂

T'as plus de bois ? 😉

[sub sniper]

En croûte , mais pas forcément de sel

je vous mets une recette du grand chef Paul Bocuse

[sub sniper]

 

[Tatosan]

il y a 7 minutes, Ch'ti max a dit :

T'as plus de bois ? 😉

😄 oh que si (une vingtaine de stères 🙂 )

[rouget]

Il y a 1 heure, Tatosan a dit :

J'y ai pensé, mais la cuisson sous plastique me rebute psychologiquement un peu (surement à tord j'en conviens! 🙂 )

Un foie gras cuit sous vide dans l'eau basse température c'est top

 

Après je suis pas fan de la basse température pour le poisson.  Alors que je trouve ça excellent pour la viande 

[Tatosan]

Z'allez m'tenter là!!

[sub sniper]

il y a une heure, Tatosan a dit :

Z'allez m'tenter là!!

Les échanges de saveurs sont multipliés avec le sous vide ,la cuisson est bien plus homogène , on a pas de perte « d’eau « ( donc de volume)

les marinades sous vide sont aussi bien plus efficaces 

[rouget]

quand tu as essayé (au moins pour ça) c'est dur de faire autrement après

 

 

[matt8356]

Il y a 1 heure, rouget a dit :

 

 

Après je suis pas fan de la basse température pour le poisson.  Alors que je trouve ça excellent pour la viande 

Ha bon pour quelle raison ? 

[rouget]

la texture qui ne me convient pas

et d'une manière générale je préfère une bonne odeur de weber 🤩

 

par contre pour la viande, c'est tendre, juteux (même quand on aime bien cuit comme moi)

[rouget]

sinon en cuisson ce que je trouve sympa, mais que j'ai pas eu l'occas de faire depuis des lustres

c'est au court bouillon dans une poissoniere

de mémoire le loup s'y prête plutôt bien

[blonzac]

de fait la cuisson basse température sous vide n'est pas adaptée au poisson en général : le temps de cuisson est trop long et du coup le collagène qui fait le tenue de la chair est hydrolysé au fur et à mesure du temps . On obtient une chair très molle. De manière générale le poisson doit cuire vite pour rester assez ferme sans monter trop haut en température à coeur. si vraiment vous voulez le faire en basse température sous vide dans de l'eau, partez sur une température d'eau à 70°C  ou 80°C et visez une température à coeur du poisson à 62°C pour qu'il soit juste cuit. Pour avoir la température à coeur, il faut un peu de matos (sonde aiguille fine, joint mousse collé pour faire l'étanchéité à l'endroit ou la sonde est piquée dans le sachet).

En revanche je confirme que pour les viandes, la basse température est nickel, puisque là on cherche à attendrir.

[rouget]

merci pour les explications 😉

j'avais les conclusions mais sans vraiment savoir pourquoi

[blonzac]

avec plaisir.

En fait, c'est mon métier : conseil et formation en transformation alimentaire, et notamment spécialisé cuisson sous vide basse température..... je pourrais t'en parler pendant des heures ! Poisson fumé aussi, je suis sur Boulogne/Mer et j'ai fait une mission de 6 mois en saurisserie artisanale...

[matt8356]

Le 11/08/2021 à 10:48, blonzac a dit :

de fait la cuisson basse température sous vide n'est pas adaptée au poisson en général : le temps de cuisson est trop long et du coup le collagène qui fait le tenue de la chair est hydrolysé au fur et à mesure du temps . On obtient une chair très molle. De manière générale le poisson doit cuire vite pour rester assez ferme sans monter trop haut en température à coeur. si vraiment vous voulez le faire en basse température sous vide dans de l'eau, partez sur une température d'eau à 70°C  ou 80°C et visez une température à coeur du poisson à 62°C pour qu'il soit juste cuit. Pour avoir la température à coeur, il faut un peu de matos (sonde aiguille fine, joint mousse collé pour faire l'étanchéité à l'endroit ou la sonde est piquée dans le sachet).

En revanche je confirme que pour les viandes, la basse température est nickel, puisque là on cherche à attendrir.

merci pour toute ces explications. 

Je ne connaissais pas ce type de cuisson "sous vide" 

[blonzac]

Avec plaisir 😉

[Adwa]

Tiens j'ai essayé en ceviche hier c'était très bon. 

Les deux autres recettes j'ai pas essayé 

[sub sniper]

Le 11/08/2021 à 10:48, blonzac a dit :

partez sur une température d'eau à 70°C  ou 80°C et visez une température à coeur du poisson à 62°C pour qu'il soit juste cuit.

Mieux vaut partir sur 63 degrés pour le rejoindre à cœur 

bon moi je suis sur fout mixte Rational , c’est plus facile 

[sub sniper]

Il y a 4 heures, Adwa a dit :

Tiens j'ai essayé en ceviche hier c'était très bon. 

Ça semble très bon , y a peut être mieux que les tortilla pour accompagner, je trouve toujours dommage de cuisiner un plat pour l’accompagner d’une garniture industrielle 

[Adwa]

il y a 5 minutes, sub sniper a dit :

Ça semble très bon , y a peut être mieux que les tortilla pour accompagner, je trouve toujours dommage de cuisiner un plat pour l’accompagner d’une garniture industrielle 

Ah oui non mais ça j'ai pas fait. 

J'ai accompagné d'un riz basmati ça a fait un chaud froid agréable. 

Dans cette recette c'est la marinade au vinaigre de vin blanc qui change de ce que je fait d'habitude. Et c'est pas mal dutout. 

[matt8356]

Il y a 6 heures, Adwa a dit :

Tiens j'ai essayé en ceviche hier c'était très bon. 

Les deux autres recettes j'ai pas essayé 

Super ça ! merci pour la recette. 

[sub sniper]

Le 13/08/2021 à 15:39, Adwa a dit :

Ah oui non mais ça j'ai pas fait. 

J'ai accompagné d'un riz basmati ça a fait un chaud froid agréable. 

Dans cette recette c'est la marinade au vinaigre de vin blanc qui change de ce que je fait d'habitude. Et c'est pas mal dutout. 

Il me semblait avoir répondu, mais y a plus rien aujourd’hui...???

donc je re répond.

oui un bon ris me semble beaucoup mieux ( avec quelques graines de cardamome dans la cuisson)

[matt8356]

Bon du coup j'ai laissé l'idée du tartar de coter, les fillets ont fini tartinés de beurres vanillé, et cuisson à 120° pendant 30 minutes. 

Une tuerie !! 

[intelMarine]

Le 10/08/2021 à 12:24, matt8356 a dit :

Bonjour a tous, 

J'aimerais tester une recette de loup cru / en tartar, est ce que certaint ont une recette à conseiller ?

Salut matt8356,

Personnellement j'ai essayer cette recette et je me suis régaler !

Vraiment, je n'avais jamais gouter à un tel mélange gout, magnifique.

Bien sur, tu peut la modifier à ta sauce.

voici la recette : /www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23729-tartare-de-loup-au-citron-vert-creme-fraiche-au-gingembre.php

Modifié le 7 novembre 2021 par intelMarine
oublier le lien

[sub sniper]

Il y a 18 heures, intelMarine a dit :

Salut matt8356,

Personnellement j'ai essayer cette recette et je me suis régaler !

Vraiment, je n'avais jamais gouter à un tel mélange gout, magnifique.

Bien sur, tu peut la modifier à ta sauce.

voici la recette : /www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23729-tartare-de-loup-au-citron-vert-creme-fraiche-au-gingembre.php

c'est un bon site,en général les recettes tiennent la route.

je rajoute mon petit grain de sel; quand vous lisez dans une recette "1 pincée de sel" c'est toujours très approximatif, si vous voulez saler "juste" il faut compter 8gr/kg par rapport au produit fini;

il faut toujours bien faire attention si un des ingrédients contient du sel ( moutarde par exemple) et ajuster le dosage du sel

 

[intelMarine]

Il y a 7 heures, sub sniper a dit :

c'est un bon site,en général les recettes tiennent la route.

je rajoute mon petit grain de sel; quand vous lisez dans une recette "1 pincée de sel" c'est toujours très approximatif, si vous voulez saler "juste" il faut compter 8gr/kg par rapport au produit fini;

il faut toujours bien faire attention si un des ingrédients contient du sel ( moutarde par exemple) et ajuster le dosage du sel

 

Merci, je ne savais pas pour la moutarde.😃

[ty mous]

Le 10/08/2021 à 13:35, Tatosan a dit :

Le loup (ou bar) j'ai essayé en mi-cuit, en tartare et sashimi et je n'ai pas trouvé que ça le mettait en valeur (mais c'est personnel, j'ai peut-être merdé à un moment).

La croûte de sel c'est ce que j'ai trouvé de mieux pour le mettre en évidence.

En croute de sel c'est bien aussi et la cuisson au champagne ça lui donne plus de saveur ,la chair n'est pas sèche du tout .

[ty mous]

à l’instant, ty mous a dit :

En croute de sel c'est bien aussi et la cuisson au champagne ça lui donne plus de saveur ,la chaire n'est pas sèche du tout .

 

[Edouard]

Il y a 16 heures, ty mous a dit :

En croute de sel c'est bien aussi et la cuisson au champagne ça lui donne plus de saveur ,la chair n'est pas sèche du tout .

BAR AU CHAMPAGNE

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Message par Edouard » 27 déc. 2012 12:55

CR du déjeuner de Noel : bar au champagne.

Pour 12 personnes env. :
2 bars NORMANDS de 2 kg, vidés, écaillés.

Faire un court-bouillon dans la poissonnière : eau, 1/2 bouteille de champagne brut, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 carotte en rondelles, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre noir, gros sel.
Idéalement le chauffer 20 min et le laisser refroidir avant d'y plonger les 2 poissons, sinon démarrer la cuisson à l'eau froide
(Astuce : les placer dans un "hamac" de feuille d'alu, pour pouvoir les sortir facilement et les retourner dans le plat de service).
Cuisson : 45 min sans bouillir : au premier frémissement baisser au minimum le feu.

Sauce : faire suer dans 100 g de beurre 4/5 belles échalotes finement ciselées.
Mouiller avec la 1/2 bouteille de champagne restante et faire frémir 10 min à feu doux.
A part, mélanger 5 jaunes d'oeufs et 250 gr de crème fraiche, saler, poivrer.
passer les échalotes au chinois (passoire) pour ne garder que le jus de cuisson (perso je n'aime pas trop les morceaux d'échalotes dans ce type de sauce, mais on peut aussi les laisser).
Remettre le liquide dans la casserole, à feu très doux, ou mieux, au bain-marie, et incorporer le mélange oeufs/creme en fouettant.
Ne pas laisser bouillir !
Astuce : Si votre sauce est un peu trop liquide à votre goût : ajouter une cuilère à soupe de beurre manié (beurre ramoli mélangé avec le même poids de farine) ou un peu de Sauceline (type de maïsena qui s'utilise à chaud).
Sortez les poissons entiers, les placer sur le plat de service.
Enlever la peau et servez imédiatement, nappé de sauce ou la sauce à part en saucière.
A déguster avec un bon vin blanc de bougogne, ou pourquoi pas du champagne pour rester dans le thème.
Pas bien compliqué à faire, et pas mauvais non plus ! />

[matt8356]

Le 07/11/2021 à 15:06, intelMarine a dit :

Salut matt8356,

Personnellement j'ai essayer cette recette et je me suis régaler !

Vraiment, je n'avais jamais gouter à un tel mélange gout, magnifique.

Bien sur, tu peut la modifier à ta sauce.

voici la recette : /www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23729-tartare-de-loup-au-citron-vert-creme-fraiche-au-gingembre.php

salut,

 

merci pour ta reponse , je testerai surement ca prochainement 

[sub sniper]

Le 08/11/2021 à 17:51, intelMarine a dit :

Merci, je ne savais pas pour la moutarde.

c'est écrit sur le pot, je viens de lire sur un pot maille de 225 gr, 5,7gr de sel

[ty mous]

Le 09/11/2021 à 11:00, Edouard a dit :

BAR AU CHAMPAGNE

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Message par Edouard » 27 déc. 2012 12:55

CR du déjeuner de Noel : bar au champagne.

Pour 12 personnes env. :
2 bars NORMANDS de 2 kg, vidés, écaillés.

Faire un court-bouillon dans la poissonnière : eau, 1/2 bouteille de champagne brut, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 carotte en rondelles, 1 bouquet garni, 10 grains de poivre noir, gros sel.
Idéalement le chauffer 20 min et le laisser refroidir avant d'y plonger les 2 poissons, sinon démarrer la cuisson à l'eau froide
(Astuce : les placer dans un "hamac" de feuille d'alu, pour pouvoir les sortir facilement et les retourner dans le plat de service).
Cuisson : 45 min sans bouillir : au premier frémissement baisser au minimum le feu.

Sauce : faire suer dans 100 g de beurre 4/5 belles échalotes finement ciselées.
Mouiller avec la 1/2 bouteille de champagne restante et faire frémir 10 min à feu doux.
A part, mélanger 5 jaunes d'oeufs et 250 gr de crème fraiche, saler, poivrer.
passer les échalotes au chinois (passoire) pour ne garder que le jus de cuisson (perso je n'aime pas trop les morceaux d'échalotes dans ce type de sauce, mais on peut aussi les laisser).
Remettre le liquide dans la casserole, à feu très doux, ou mieux, au bain-marie, et incorporer le mélange oeufs/creme en fouettant.
Ne pas laisser bouillir !
Astuce : Si votre sauce est un peu trop liquide à votre goût : ajouter une cuilère à soupe de beurre manié (beurre ramoli mélangé avec le même poids de farine) ou un peu de Sauceline (type de maïsena qui s'utilise à chaud).
Sortez les poissons entiers, les placer sur le plat de service.
Enlever la peau et servez imédiatement, nappé de sauce ou la sauce à part en saucière.
A déguster avec un bon vin blanc de bougogne, ou pourquoi pas du champagne pour rester dans le thème.
Pas bien compliqué à faire, et pas mauvais non plus ! />

Bonne recette EDOUARD merci pour les autres 😏