Poisson coriace

[kevinuw]

Salut à tous les fins gourmets!

Je m'améliore un peu en chasse et mes prises sont un peu plus conséquentes, mais ça fait plusieurs fois que je suis surpris par la fermeté de la chair de certains poissons de récif,  j'en suis à mon 2ème mérou de 10-15kg, et c'est franchement pas agréable, malgré avoir laissé les filets reposer 1 ou 2 jours et un autre que j'ai du congeler, ça reste limite caoutchouteux malgré différentes recettes,( sashimi, brochette, à la poelle roulé dans du lard...)

J'ai eu le même problème sur des midnight snappers qui passaient les 3kg, le goût est bon , mais ça fait travailler les maxillaires !

Quelles sont les types de recettes qui peuvent solutionner ça ?

[Ume Tarei]

Il y a 2 heures, kevinuw a dit :

Salut à tous les fins gourmets!

Je m'améliore un peu en chasse et mes prises sont un peu plus conséquentes, mais ça fait plusieurs fois que je suis surpris par la fermeté de la chair de certains poissons de récif,  j'en suis à mon 2ème mérou de 10-15kg, et c'est franchement pas agréable, malgré avoir laissé les filets reposer 1 ou 2 jours et un autre que j'ai du congeler, ça reste limite caoutchouteux malgré différentes recettes,( sashimi, brochette, à la poelle roulé dans du lard...)

J'ai eu le même problème sur des midnight snappers qui passaient les 3kg, le goût est bon , mais ça fait travailler les maxillaires !

Quelles sont les types de recettes qui peuvent solutionner ça ?

Tu chasses où ? 

Quand j'étais en Polynésie, certains poissons se redissaient à la cuisson. Impossible de le prévoir à l'avance. 2 poissons de la même espèces pris au même endroit, le même jour,l'un était immangeable et l'autre nickel.

Les tahitiens appellent cela: "maé" 

 

[dom85]

Exactement, impossible à prévoir, je n'ai jamais eu le cas sur des mérous

En cherchant un peu en arrière sur le forum, environ 3 années, on a évoqué ce sujet, ça arrive même en France avec des sars quelques fois. J'ai eu le cas sur un sar tropical, j'ai du le donner au chien tellement c'était dur/caoutchouteux

Rien à faire point de vue cuisson, seul à la tahitienne ça devrait rester mangeable ou en sushi

[therainmaker]

poissons maigres..... ou après la fraie.

On m'a conseillé de couper la chair en biais une fois les filets levés. Ca permet de réduire cette effet, mais la chair reste toujours un peu caoutchouteuse.

Il y a une zone chez moi où les pagres sont maigres, sauf les pièces de 3kg max. Il faut donc ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre XD

[kevinuw]

C'est vrai que ça pourrait être une sortie de frai... Je suis sur Bali et les 2 mérous ont été fait à 10 jours d'intervalle. ( je vais essayer de trouver les périodes de repro).

Je me rappelle maintenant l'histoire des sars durs comme du pneu, c'est presque ça... Par contre,  ça se sent pas du tout au moment de lever les filets.

J'ai tenté en sashimi très fin , on sent quand même que la chair est résistante.

Après,  j'ai fais des fines tranches panées;  ça passe, mais pour le goût du poisson. 😒

[dom85]

Je remonte un peu ce sujet, car j'ai eu deux carangues bien caoutchouteuses cette année. Une GT, pas trop réputée pour la qualité de sa chair et par contre une carangue dorée (ou royale) super bonne normalement, de chacune une douzaine de kg.

Je pense que je vais passer à l'ikejimé sur les beaux poissons, on verra si cela s'atténue