Prédator des mers Posté(e) le 24 septembre Posté(e) le 24 septembre tout et dans le titre 😁pour cette hiver..............😁tout té une question de gout..........😁 a pplouffffff Citer
JP_33 Posté(e) le 24 septembre Posté(e) le 24 septembre Salut PDM, A l'air libre sans être protéger? T'as pas fabriquer un truc ? Citer
dom85 Posté(e) le 24 septembre Posté(e) le 24 septembre et surtout sans sel, demain il y a les asticots J'en ai fait pendant 3 à 4 ans en brousse pour vendre ensuite mon poisson dans une grande ville Il faut deux conditions: du sel et du soleil et bien sur l'enfermer le soir sinon : rats, souris, cafards, chats, chiens à 4 ou à 2 pattes ....... Citer
Ch'ti max Posté(e) le 24 septembre Posté(e) le 24 septembre Mais vous n'avez rien compris, il a séché ces 2 poissons grâce à une flèche bien placée, c'est tout ! 🙂 Citer
VCTERIC Posté(e) le 24 septembre Posté(e) le 24 septembre Non c est juste car on a un temps de 1 ier avril !🤣 Citer
dom85 Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Je vais t'expliquer PDM vu que j'en ai fait des centaines de kilos, et j'en ai raté quelques uns au début Le sel ne sert qu'à une seule chose: extraire l'eau des chairs par osmose, environ 40% l'idéal c'est un bidon de 250L en plastique coupé par le milieu dans lequel on met les poissons coupés en deux et le sel en quantité suffisante, je l'achetais par sac de 50kg Il faut d'abord préparer le poisson, ça ne se fait pas ainsi. On laisse les trippes à l'intérieur c'est plus facile pour la suite. On coupe en deux le poisson par le dessus et il reste joint par la peau du ventre, c'est lorsqu'on arrive au ventre dans la coupe, que l'on vide le poisson. On coupe également la tête en deux ou on l'enlève avec une photo, vous allez bien comprendre: Ensuite on laisse les poissons dans le sel (devenu saumure après quelques passages) au moins deux jours Puis on met le poisson à sécher sur des caillebotis, c'est plus simple que de les suspendre, on rajoute une petite couche de sel dessus. Pour savoir si c'est en bonne voix, les mouches ne doivent pas venir. Si tu essayes de faire sécher dans un garde manger par exemple sans passer par la case extraction de l'eau par le sel, le poisson va pourrir par les bactéries, très vite avant de sécher. Les morutiers laissaient constamment les poissons dans le sel, sans passer par la case séchage, pas de possibilité en Islande, mais gros défaut le sel pénètre profondément les chairs, il fallait ensuite dessaler plusieurs jours. Il faut 4 à 8 jours de séchage en plein air pour obtenir un bon résultat, selon la grosseur. Il m'est arrivé de transporter du poisson pas finit de sécher: pourri à l'arrivée en quelques heures. Les vibrations du transport accélère le travail des bactéries Personnellement je n'aime pas ce gout fort de poisson séché, c'est du concentré comme du Nuoc'man Citer
Ch'ti max Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Il y a 11 heures, dom85 a dit : Il faut deux conditions: du sel et du soleil Pas forcément, si tu as le climat ad hoc tu peux sécher le poisson à l'air libre sans le saler comme le font les norvégiens pour le stockfisch* : https://journals.openedition.org/tc/8817 C'est une méthode différente de celle des Terre-Neuvas qui salaient le cabillaud pour le ramener sous forme de morue. * Stockfisch en anglais. Stockfisch en Allemand, du néerlandais stok (bâton) et vis (poisson) Attention, il faut une semaine de trempage pour le réhydrater... Bon, c'est sûr, les Bouches du Rhône c'est pas les Lofoten ... Citer
Le calamar volant Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Lances toi plutôt dans le fumage si tu veux conserver ton poisson et avoir un autre type de produit finis, c'est moins aléatoire. Ou alors c'est pour honorer tes origines portugaises et tenter un bacalhau de loup? Surtout en ce moment ou c'est super humide. Citer
sub sniper Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Il y a 3 heures, Ch'ti max a dit : Stockfisch en anglais. Stockfisch en Allemand, du néerlandais stok (bâton) et vis (poisson) Attention, il faut une semaine de trempage pour le réhydrater... beaucoup moins je l'utilise tous les jours. le bacalà mantecato qui est un classique Vénitien (d'origine portugaise) se fait avec le stokafish , on le réhydrate comme suit 4 jours dans de l'eau froide au frigo en changeant l'eau toutes les 6 heures environ. 2 jours dans de l'eau froide à température ambiante 12 heures dans de l'eau chaude (35-40°)en changeant l'eau toutes les 4heures. ensuite c'est désarreté et ça part en cuisson ( petit bouillon pendant environ 35mn) puis on monte avec de l'huile comme on monte une mayonnaise. Citer
sub sniper Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre on peut préparer en gravlax le poisson à sécher comme pour le fumage, mais comme il y a du sucre il faut le sécher dans un séchoir clos sinon comme le dit Dom85 ça attire les bestioles.... PS.poisson fumé ,séché ,mariné ou autres ,c'est un de mes projets pour la Thailande. Citer
Ch'ti max Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Il y a 1 heure, sub sniper a dit : 4 jours dans de l'eau froide au frigo Ben c'est ça ! 4 jours c'est une semaine pour les enseignants !🙂 Citer
dom85 Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Il y a 3 heures, sub sniper a dit : beaucoup moins je l'utilise tous les jours. le bacalà mantecato qui est un classique Vénitien (d'origine portugaise) se fait avec le stokafish , on le réhydrate comme suit 4 jours dans de l'eau froide au frigo en changeant l'eau toutes les 6 heures environ. 2 jours dans de l'eau froide à température ambiante 12 heures dans de l'eau chaude (35-40°)en changeant l'eau toutes les 4heures. ensuite c'est désarreté et ça part en cuisson ( petit bouillon pendant environ 35mn) puis on monte avec de l'huile comme on monte une mayonnaise. méthode portugaise: on place la morue salée dans la chasse d'eau, ainsi chaque personne qui passe, change l'eau à son insu. 😁 Fallait y penser Citer
Ch'ti max Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre il y a 35 minutes, dom85 a dit : méthode portugaise: on place la morue salée dans la chasse d'eau, ainsi chaque personne qui passe, change l'eau à son insu. 😁 Mélanger les WC et la cuisine c'est plutôt la méthode chinoise, non ?🤮 Citer
dom85 Posté(e) le 25 septembre Posté(e) le 25 septembre Il y a 1 heure, Ch'ti max a dit : Mélanger les WC et la cuisine c'est plutôt la méthode chinoise, non ?🤮 C'est pas la morue, c'est l'élevage de tilapias où on mélange WC et cuisine Citer
Prédator des mers Posté(e) le 29 septembre Auteur Posté(e) le 29 septembre merci a toutiii....pour les infos....😁......... je prend note pour le futur.....😅 Mais c'était juste un séchage avant de le rentrer dans la maisonnette......😁..... directe le congélo.......😉..! pour pas foutre de l'eau partout et me faire gronder par M'amoune.....😬....😁 sérieusement vous m'avez vue perdre un temps DE oufff pour le séchage ou fumage.....? 😁 ha.ha.a... Jai même pas le temps de réparer mon matos......🤣..... je risque pas d'avoir le temps pour le fumage ou autres......😁.....😬 je voie que vous ne me connaissez pas encore .....😁 c'était une blagounette PDM.......😁 Mais qui c'est peut être un jour a la retraite....😅 je tenterai bien le salage sur un loup comme les portugais le fond pour la morue.....! car étant petitou 10 ans.......😅 j'avais manger chez ma grand Mère (portugaise) de la morue crue ( déssaler ) mélanger d'oignon ect.. ect...(( recette ancestral de grand mère qui n'ai plus là hélas ...😪)) et c'étai une tuerie.......😁... je m'en léche encore les babine ......😁 seul regret......😭.....! je m'en veut toujours ...😭..de ne pas lui avoir demander ça recette (( ancestral ...🧐..)) qui repartira régalez le ho de la... des ténèbres.......😅.... brefff...... sachant qu'une femme portugaise dois savoir cuisinier de la morue de 360 façon différente......😁pour qu'elle puisse honorer sont chérii....😁🥰 suis pas dans la merdasss pour retrouver la recette de grand mère.....😭.....😁... a ,ploufff Citer
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