Fumage à froid

[Jäger]

Bon cette année, je me suis un peu équipé pour fumer à froid sans galerer en bricolant dans le BBQ.. Au programme 15kg de saumon ecosse label rouge et 5 kg de bar.

On démarre par le saumon 12h dans le sel avec aneth poivre et sucre vergeoise puis 24h de séchage en frigo ventilé la suite demain dans le fumoir 🤞🏾

[sub sniper]

Ça commence bien 👍 

[VCTERIC]

Euh 12 heures que dans le sel? sans sucre ....ah oui trés différent ,de ce que je fais 1h  2 h dans la saumure 2/3 -1/3 .....Tu dois aimer bien saler quand meme .🤔

 Par contre ty fumes combien d heure ?

Le saumon c est génial a fumer mais franchement le Bar c est pas assez gras mieux vaut un bon gros mulet,chinchard ou bonite 😉 meme le maigre est meilleur pour d poisson de chez nous ....En tout cas joli ,présentation ....

[dom85]

Si si , il a dit sucre vergeoise

Perso je salais 24h, car j'aime la chair un peu sechée, pas mollassonne, suffit juste de dessaler dans l'eau douce ensuite

La morue, c'était deux mois dans le sel 😄, dur comme du caillou ensuite les filets

 

Sont superbes ces filets de saumon

[maigrat]

il y a 32 minutes, dom85 a dit :

 

La morue, c'était deux mois dans le sel 😄, dur comme du caillou ensuite les filets

 

 

Et 24h à la trempe dans l'eau douce en changeant l'eau toutes les 2/3h pour dessaler les filets !

 

Joli Jäger tu devrais te régaler 😉

[Jäger]

Alors effectivement ça peu paraître beaucoup mais j’utilise du gro sel humide type guerande qui ne pénètre que peu dans la chaire et j’ai une bonne dose de sucre en surface je fais un bon rinçage à eau vive pendant plusieurs minutes pour bien débarrasser le sel sur chaque saumon ! La dernière fois j’avais trouvé même qu’il manquait un peu de sel donc cette fois ci j’ai ajouté un peu de gros sel classique en faible proportion. J’espère pas m’être planté mais la première fois c’était 🤩 

Le bar oui j’en ai pris en quantité cette année il était très présent en manche.. Donc je me teste mais je pense que le résultat sera moins gustatif que le saumon.

Bon après c’est 25h de sèche c’est l’heure du fumage. Les conditions sont parfaites une belle humidité de 80% et j’ai entre 6 et 8 degrés dans le fumoir !

La dernière fois avec 8h j’avais trouvé un peu trop fumé je pense faire 6h sur cette session 🧐.

 

 

[Jäger]

Terminé le résultat est au top encore meilleur que la fois précédente. Un peu déçu par le bar ça reste bon mais forcément beaucoup moins gras que le saumon 

[elinhan]

Bon appétit ! 
(PS : durée de salage : 20H)

[sub sniper]

Il y a 15 heures, dom85 a dit :

morue, c'était deux mois dans le sel 😄, dur comme du caillou ensuite les filet

Ça se réhydrate sans problème, c’est juste une question de temps

[sub sniper]

Il y a 14 heures, maigrat a dit :

t 24h à la trempe dans l'eau douce en changeant l'eau toutes les 2/3h pour dessaler les filets !

C’est indicatif les temps , c’est selon l’épaisseur du filet

[sub sniper]

Sel et sucre et tout ce qui vous plait , aneth, thym, écorce d’orange ou de citron vert , anis étoilé, curry,……

bref du moment que ça vous plait , c’est l’essentiel.

une préparation gravlax soit à déguster seulement dessalée, soit fumé après rinçage 

[maigrat]

Il y a 1 heure, sub sniper a dit :

C’est indicatif les temps , c’est selon l’épaisseur du filet

Bien sûr, là c'était pour de très gros filets bien épais dont je me souviens de l'odeur dans le cellier à la porte duquel ils étaient pendus et l'on en coupait un morceau selon les besoins. 

 

[sub sniper]

il y a 5 minutes, maigrat a dit :

Bien sûr, l

C’était pas pour toi cette précision.

 C’est pour celui qui lit et qui n’a jamais essayé, si je te cite c’est par facilité et pour mieux faire comprendre.

[maigrat]

il y a 11 minutes, sub sniper a dit :

C’était pas pour toi cette précision.

 C’est pour celui qui lit et qui n’a jamais essayé, si je te cite c’est par facilité et pour mieux faire comprendre.

Tu as bien fait surtout que je ne souviens pas avoir entendu quoique ce soit sur des temps précis selon le poids ou l'épaisseur,  c'était plutôt fait au pif selon les expériences passées où ce n'était pas assez dessalé et franchement presque immangeable 😖

[sub sniper]

Il y a 2 heures, maigrat a dit :

Tu as bien fait surtout que je ne souviens pas avoir entendu quoique ce soit sur des temps précis selon le poids ou l'épaisseur,  c'était plutôt fait au pif selon les expériences passées où ce n'était pas assez dessalé et franchement presque immangeable 😖

À Venise on utilise beaucoup la morue séchée ( stocka Fish) c’est pas salé mais ça se réhydrate, c’est en moyenne 4 jours en changeant l’eau toutes les 12h mais on peut raccourcir ce temps suivant la température ambiante ou celle de l’eau de trempage.

moi j’arrive à réduire à 8 h

[maigrat]

Il y a 7 heures, sub sniper a dit :

À Venise on utilise beaucoup la morue séchée ( stocka Fish) c’est pas salé mais ça se réhydrate, c’est en moyenne 4 jours en changeant l’eau toutes les 12h mais on peut raccourcir ce temps suivant la température ambiante ou celle de l’eau de trempage.

moi j’arrive à réduire à 8 h

D'accord, encore une autre méthode, il y a ça aussi qui vient d'être proposé !

 

 

[Le calamar volant]

C'est excellent le poisson fumé, pour nos poissons j'adore la bonite, le mulet est bon, le loup également. Mais truite ou saumon restent au dessus.

T'es super bien équipé en tous cas!

Pour ma part, ces derniers temps (sur conseil de Rouget il me semble) je fais un fumage après 24h en gravlax (mélange sucre/sel/poivre en ratio au poids du filet), sans rinçage, avec 24h de sèche frigo (ou 1h au déshydratateur).

Je trouve ca plus équilibré, même si ca se conserve moins. Une fois fumé, sous vide, et congel pour les manger au faire et à mesure.

Bon app en tous cas, t'as de quoi nourrir un paquet de monde avec tout ca 🙂

[sub sniper]

il y a une heure, Le calamar volant a dit :

mélange sucre/sel/poivre en ratio au poids du

C’est le temps qui compte , tu peux entièrement noyer le filet dans le mélange gravlax et le rincer quand il te semble à point , ça se vérifie au touché 

[dom85]

Il y a 2 heures, sub sniper a dit :

C’est le temps qui compte , tu peux entièrement noyer le filet dans le mélange gravlax et le rincer quand il te semble à point , ça se vérifie au touché 

Ah, je suis d'accord, c'est la texture du filet qui compte

[VCTERIC]

Ben si tu sales 1h30/2 h avec des filets epais ,tu n as pas besoin de déssaler ou de faire quoique ce soit ;cela va directement dans l assiette ,je fais cela tous les étés et vue le temps que cela reste 15 jours de conservations c est 3 fois plus de temps qu il faut pour tout manger !😅

[sub sniper]

Il y a 17 heures, VCTERIC a dit :

Ben si tu sales 1h30/2 h avec des filets epais ,tu n as pas besoin de déssaler ou de faire quoique ce soit ;cela va directement dans l assiette ,je fais cela tous les étés et vue le temps que cela reste 15 jours de conservations c est 3 fois plus de temps qu il faut pour tout manger !😅

Pareil pour le gravlax, en courte durée pour une préparation avant cuisson .

par exemple un pavé de saumon, entre 30 et 60 mn en gravlax et juste rincé avant d’être poêlé , snacké ou grillé