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En Languedoc lorsque la température des étangs baisse et devient inférieure à celle de la mer (ce phénomène se produit très vite avec le vent du nord car les étangs sont très peu profonds. La situation inverse est valable), elles sortent et se concentre dans les zones riches en nourriture. Par exemple dans l'Hérault, les nombreuses exploitations conchylicoles sont un Eden pour les dorades. Elles y restent pour se gaver jusqu'à ce que la température de l'eau baisse. La meilleure période en atlantique est l’été. On observe de grandes concentrations entre mai et septembre en Bretagne sud.

IDENTIFICATION

La dorade se caractérise par un corps haut et comprimé avec un profil frontal élevé. Dotée d’un nageoire dorsale unique faite d’épines et de rayons mous tout comme sa nageoire anale. Sa caudale est fourchue. Sa robe est argentée, d’un gris bleu sur la partie supérieure des flancs et blanc jaunâtre sur la partie inférieure. Sa nageoire caudale est bordée d’un liseré noir. Elle se reconnaît facilement par la bande dorée entre les deux yeux et sa tâche noire sur l’opercule. Les sparidés ont une denture spécialisée en fonction du régime alimentaire de l’espèce. Les dorades mangeuses de coquillages et crustacés sont pourvues de molaires broyeuses. Sa taille commune est de 30 à 40 cm pour un poids d’environ 1 kg. Les plus grosses prises font jusqu’à 6 kg pour une longueur de 70 cm.

maille 19 cm pour l'atlantique et 20 cm pour la Méditerranée

DISTRIBUTION

Les dorades sont des poissons côtiers des régions tempérées et tropicales fréquentant les lagunes littorales et les estuaires. On la rencontre en Méditerranée et jusqu’en Bretagne

HABITAT

Elle vit sur des fonds entre 1 et 40 mètres. Elle affectionne la proximité des fleuves, rivières et étangs comme le Rhône en Provence et en Camargue ou l’étang de Thau. Elle vit en pleine eau et s’abrite à trou. Sa densité est très importante près des parcs à coquillages où elle fait parfois des ravages ainsi que sur les épaves recouvertes de moules. Elle se nourrit également de vers et de crustacés.

REPRODUCTION

La dorade est hermaphrodite protandrie, c’est à dire d’abord mâle les 2 ou 3 premières années de sa vie et femelle ensuite. Sa reproduction a lieu en automne, période de regroupements importants à la sortie des étangs lagunaire. Elle resort des étangs par tramontane ou mistral pour frayer. Elle descend au fur et à mesure vers l'Espagne le long des côtes pour trouver de l'eau plus chaude et se reproduire. Cela dure jusqu'en décembre dans les eaux plus chaude du sud et de l'est du bassin méditerranéen. Ce qui explique que les concentrations de dorades ne sont pas signalées au même moment dans l'Aude et dans les Pyrennés Orientales. En fonction des conditions climatiques, le frai peut avoir jusqu'à un mois de retard. Les juvéniles se tiennent sur les fonds sableux en eaux saumâtres où ils trouvent une alimentation riche pour leur croissance.

CUISINE

La chair de la dorade royale est particulièrement appréciée des connaisseurs. Elle se cuisine au four ou au grill. Pas besoin d’assaisonnement sophistiqué. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques suffisent.

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