magazine / recettes / bar vapeur à la verveine et jus de moules

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 bar d’un kilo et demi
• 2 grosses poignées de verveine
• 1 litre de moule (pour le jus)
• 1 tête d'ail
• 1 blanc de poireau
• 150 g de céleri rave
• 1 courgette
• 1 dl de crème fraîche liquide
• 1 tomate
• 2 échalottes
• 1 citron
• persil, cerfeuil, huile d'olive, sel, poivre

Préparation 30'

Laver la tomate, la couper en 2, l'épépiner puis la tailler en petits dés. Laver et essuyez la courgette. Couper la en longueur puis en dés. Presser le jus du citron, couper le en dés. Eplucher et couper le céleri rave en petits dés, arroser de jus de citron. Mélanger tous les légumes, ajouter le jus de citron restant et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, réserver.

Laver, brosser les moules, les mettre dans une casserole avec un peu d'eau, la tête d'ail coupée en 2, les échalottes et le blanc de poireau lavés, épluchés et coupés en lanières. Ajouter le cerfeuil et le persil.

Cuisson 8'

Couvrir la casserole et mettre à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Egoutter, filtrer le jus de cuisson, saler, poivrer. Mettre à feu doux dans une petite casserole.

Placer la verveine dans le panier vapeur, placer les tronçons de bar, couvrir. Laisser cuire à la vapeur 5 mn environ.

Répartir les petits légumes en dés dans les assiètes. Déposer une darne par dessus. Incorporer la crème liquide au jus de moule et émulsionner au mixeur. En napper le poisson. Bon appétit !

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EDK
(juin 2002)