magazine / recettes / filet de sar à la fondue de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets (de 150 g chacun) de sar (le pageot ou la dorade font aussi l’affaire)
• 100 g de beurre (pour la crème de saumon)
• 50 g d’oeufs de saumon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50 g de beurre pour la cuisson des filets
• 1 jus de citron ciboulette
• 800 g de courgettes
• 1 cuillère à dessert de cumin en poudre
• poivre et sel

Préparation 20’

Commencez par malaxer les 100 g de beurre pour en faire de la pommade. Incorporez les oeufs de saumon, la ciboulette finement coupée, le jus du citron, le sel et le poivre. Roulez cette préparation dans un film alimentaire et mettre au congélateur. Ensuite, sans les éplucher, coupez les courgettes en fines rondelles.

Cuisson 35’

Faites revenir les courgettes dans une casserole avec 2 cuillères d’huile d’olive à feu vif pendant 10 minutes, puis ajoutez la cuillère à dessert de cumin en poudre et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes (jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée). Surveillez de temps en temps qu’elles n’attachent pas. Ecrasez les courgettes en purée et assaisonnez à votre goût. Eteignez le feu. Faites cuire les filets à la poêle avec le restant de beurre et d’huile pendant 2 à 3 minutes selon votre goût puis assaisonnez-les. Dans chaque assiette disposez la fondue de courgettes tièdes puis les filets de sars par dessus. Coupez deux lamelles de beurre de saumon sortant du congélateur sur chaque poisson. Passez les assiettes au four chaud pendant 1 minute et servez aussitôt. Pour le vin, essayez un Tavel (rosé.

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EDK
(juin 2001)
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