magazine / recettes / lieu à la russe

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lieu de 1,25 kg environ
• 1 sachet de court-bouillon
• 4 oeufs durs
• 80 g d'olives vertes
• 2 tomates
• 1 bouquet de persil
• 50 g d'oeufs de saumon (facultatif)
• sel et poivre
• pour la mayonnaise : 1 oeuf, 1 cuillère à café de moutarde, 1/4 litre huile d'olive, sel et poivre

Préparation 40' Cuisson 40'

Délayez le sachet de court-bouillon dans 2 litres d'eau froide. Videz, parez et épongez le lieu. Placer dans un plat à sa dimension. Couvrez-le avec le court-bouillon.

Amenez le court-bouillon à petite ébullition et laissez cuire 30'. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Egouttez-le, retirez délicatement l'arête dorsale et la peau avant de le déposer dans un plat.

Préparez la mayonnaise et incorporz le persil finement haché.

Coupez 2 oeufs durs en deux; hachez séparement blancs et jaunes. Hachez les olives dénoyautées. Décorez le plat de ces hachis en alternant les couleurs.

Coupez les 2 oeufs durs restants; pilez les jaunes à la fourchette avec 3 cuillères à soupe de mayonnaise, puis farcissez-en les blancs d'oeufs. Coupez les tomates en rondelles épaisses.

Disposez 4 rondelles autour du plat. Recouvrez chacune d'elles d'un demi blanc d'oeuf farci; saupoudrez d'oeufs de saumon. Présentez le plat avec la mayonnaise persillée dans une saucière.

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EDK
(juin 2001)
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