Lavez et épépinez les tomates. Coupez-les en dés. Epluchez et coupez l'ail et l'échalote. Faites-les revenir dans l'huile d'olive 15 min. environ avec les tomates et le bouquet garni. Ajoutez le basilic, le sel et le poivre en fin de cuisson. Réservez.

Mélangez la farine et la fécule, ajoutez la glace pilée et badigeonnez-en au pinceau les fleurs de courgette. Faites-les frire 1 min. dans l'huile d'arachide. Roulez les filets de sole et piquez-les avec un bâtonnet en bois. Faites-les poêler 5 min. doucement dans le beurre.

Dressez chaque fleur de courgette sur une assiette, ajoutez le filet de sole et garnissez de concassée de tomates.