Préchauffez le four à 90° (h. 3). Faites revenir pendant 5 min les gousses d'ail, non épluchées, dans une poêle avec une pincée de sel. Saupoudrez d'un peu de sucre. Ensuite, enfermez-les dans une papillote de papier sulfurisé. Poursuivez la cuisson au four pendant 20 min.

Le sabayon d'herbes : dans une casserole mettez le vinaigre, 1,5 dl d'eau, les grains de poivre. Portez à ébullition, ajoutez les herbes. Arrêtez la cuisson. Couvrez et laissez infuser durant 10 min, et refroidir.

Le poisson : ôtez les arêtes des tranches de thon, badigeonnez-les d'huile d'olive, saupoudrez-les de gros sel. Faites-les griller 4 min. de chaque côté. Réservez-les au chaud à l'entrée du four. Battez les jaunes d'œufs, incorporez-les en fouettant à l'infusion refroidie. Placez la casserole dans un bain-marie. Montez au fouet sans arrêter 5 min environ. Versez toute la crème liquide par petite quantité.

Dressez sur assiette chaude une tranche de thon grillé, 4 gousses d'ail confites, et nappez de sabayon aux herbes. Décorez de filets d'anchois et d'estragon.