Pochez les filets de vieille dans le lait avec le laurier jusqu'à ébullition. Egouttez. Nettoyez les champignons. Ôtez les têtes. Emincez les pieds. Pelez, hachez séparément l'échalote et l'ail. Lavez, ciselez le persil et la ciboulette. Mélangez le persil avec l'ail. Lavez et détaillez la tomate en petits dés. Dans un bol, fouettez la crème fleurette et le jaune d'œuf. Réservez le tout. Préchauffez le four à 210° (th7).

Dans une cocotte, faites suer l'échalote dans la moitié de l'huile. Ajoutez les filets de poisson émiettés et la crème fraîche. Poivrez. Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez mijoter sur feu doux pendant 15 min. En fin de cuisson saupoudrez de la moitié de la persillade préparée. En même temps, dans une sauteuse, dorez les champignons dans le reste d'huile. Lorsqu'ils sont cuits ajoutez les dés de tomate et le reste de persillade.

Remplissez votre plat à gratin avec le poisson et les champignons. Enfournez 5 min avant de servir chaud.