magazine / recettes / vieille à la diable

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de vieille (le cabillaud fait aussi l'affaire)
• 1 sachet de panure
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 citron
• 75 g de beurre
• 1 noisette de moutarde forte
• persil haché
• sel fin et poivre

Préparation 25’

Versez la panure dans une assiette; passez rapidemment les filets dans un peu d'eau puis dans la panure en pressant bien sur chaque face pour la faire adhérer

Cuisson 20’

Faites rissoler les filets dans une poêle, avec l'huile, à feu moyen.

La sauce : au moment de servir les filets, mettez une petite casserole dans un bain marie préparé à l'avance; versez-y le beurre et travaillez-le à la fourchette pour bien le ramollir sans le faire fondre; mettez de côté une cuillère à soupe de persil haché; ajoutez la moutarde ainsi que le jus d'1/2 citron au beurre ramolli. Salez et poivrez puis travaillez à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Retirez alors la casserole du bain-marie.

Garnissez le centre du plat avec les filets; enduisez-les de sauce au beurre; disposez autour de fines rondelles de citron. Servez aussitôt.

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EDK
(juin 2001)
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